Pour les consommer (et qu'ils aient un goût agréable !), il est indispensable de faire "dégorger" certains coquillages : les
Remplissez votre évier ou une bassine d'eau bien, bien salée avec du gros sel (35 g par litre d'eau). Installez les palourdes dans une passoire et posez la passoire dans l'eau. Il faut que les coques soient bien immergées. Laissez, le tout, tranquillement pendant 2 heure et après égouttez les coques.
Les coques, les couteaux, les palourdes et les bulots font partie des coquillages frais qui sont souvent encore pleins de sable quand on les achète. Pour les faire dégorger, c'est assez simple : il faut les laisser tremper dans de l'eau salée pendant au moins 2 heures et remuer de temps en temps.
Les coquillages tels que les coques, les couteaux, les bulots, les praires, les amandes de mer ou les palourdes contiennent généralement du sable, très désagréable à la dégustation. Il faut les faire dégorger avant de les cuisiner. Certaines moules sont trop salées pour utiliser leur jus, il faut les dessaler.
Les palourdes se mangent donc généralement crues, seules ou accompagnées de pain beurré. Elles sont ouvertes par le convive, par l'avant avec un couteau à lame fine. Cette ouverture ne présente aucune difficulté.
Les petites palourdes sont idéales, dégustées crues sitôt pêchées ou achetées ! On les dégustera telles qu'elles ou avec un filet de jus de citron. Pour les ouvrir, utilisez simplement un petit couteau d'office.
Les palourdes doivent être bien fermées et humides, cela signifie qu'elles sont vivantes et donc fraîches. Il ne faut jamais consommer un coquillage qui est ouvert et qui ne se referme pas lorsqu'on appuie dessus.
Sachez que s'ils ne se referment pas c'est qu'ils sont morts. Les palourdes contiennent souvent du sable que vous ne souhaitez pas retrouver dans votre assiette! Pour éviter cela, plongez les palourdes dans de l'eau froide légèrement salée pendant quelques minutes. Elles procéderont alors à une filtration naturelle.
Vous pouvez conserver les coques et les palourdes pendant 24h dans un lieu frais. Les huitres quant à elles se conservent à plat dans un endroit frais. N'oubliez pas que la cuisson permet seulement de réduire les risques microbiologiques mais pas ceux liés à la présence de toxines et de métaux lourds.
Parfois, la coquille est ouverte mais le coquillage est encore vivant. Pour le vérifier et s'assurer de sa fraîcheur, il suffit de le toucher : si la coquille se referme immédiatement, c'est OK. Sinon, le coquillage est avarié et il vaut mieux le jeter.
Confié à des scientifiques
La durée de vie de ses jeunes cousines, comme les palourdes et les praires, est généralement de 10 et 20 ans.
La palourde est offerte toute l'année, mais c'est au printemps qu'elle atteint sa qualité optimale. Comme pour tous les coquillages, il est nécessaire de s'assurer de la fraicheur des palourdes avant de les consommer.
Les moules, palourdes et huitres
Il est possible de les congeler sans leurs écailles, mais à ce moment-là, vous devez absolument bien les nettoyer au préalable et il est fortement conseillé de les faire cuire.
Les palourdes fraîches peuvent être réfrigérées pendant 1 à 2 jours. Les palourdes fraîches doivent être maintenues en vie avant d'être cuites. Conservez-les au réfrigérateur dans un récipient non fermé et recouvrez-les avec des tissus ou des serviettes en papier humides.
Avant de passer en cuisine, il est essentiel de nettoyer vos coques. En effet, elles sont généralement remplies de sable. Plongez-les dans de l'eau de mer ou de l'eau très salée pendant au moins 2 heures et jusqu'à 4 heures si vous avez le temps. Brassez les coques fréquemment et changer plusieurs fois d'eau.
Plonger les coques dans l'eau froide salée et laisser dégorger les coquillages. Brassez-les fréquemment. Retirer les coques qui flottent. Changer l'eau et recommencer l'opération jusqu'à ce que l'eau soit claire.
La saison de la pêche aux coques commence en mai et se termine en octobre. Le meilleur temps pour la pêche est pendant la marée basse lorsque la mer recouvre une moins grande partie de la plage.
Comment pêcher les palourdes.
Vous trouver la palourde enfouie dans tous les types de sable (fin, gravier, vase...) à une profondeur de 6 à 15 cm. Comme pour tous les coquillages, la palourde laisse une marque caractéristique sur le sable à l'endroit ou elle s'est enfouie.
Il ne faut pas manger les moules fermées après cuisson
Cela est en effet lié au fait que certaines moules possèdent un muscle puissant qui empêche l'ouverture. Pour y remédier, il suffit de l'ouvrir avec précaution à l'aide d'un petit couteau.
L'une des astuces pour décongeler des palourdes est de les plonger dansde l'eau et du sel. Cette méthode accélère le processus de décongélation, mais pour le rendre plus efficace vous devez changer l'eau au moins deux fois. Ainsi, vous pourrez laver les palourdes de façon adéquate en même temps qu'elles se décongèlent.
on peut imaginer que les moules fermées sont mortes avant la cuisson, dans ce cas elles meurent "a froid" et on peut supposer qu'il y a des mécanismes de rigidité qui se mettent en place. Les moules qui meurent pendant la cuisson voient peut être leur protéines musculaires se dégrader ce qui fait qu'elles s'ouvrent.
Elles peuvent être consommées crues ou cuites, dépendamment de leur âge. En effet, les grosses palourdes sont parfois un peu trop coriaces pour être consommées sans cuisson. La chair cuite est de couleur blanche, grise ou parfois même orangée.
Ce sont également des denrées fragiles. Leur conservation coûte cher. Cela nécessite d'investir dans du matériel de réfrigération spécifique notamment des frigos statiques, sans ventilation pour ne pas dessécher les produits. « Comme il y a beaucoup de perte il faut du débit.
Avant de cuisiner vos couteaux de mer, retirez simplement l'intestin (partie noire). Tout le reste se mange, sauf bien sûr la coquille.