L'étude du marché et ses principes En ce moment, le marché des boucheries ne présente pas de faiblesse, c'est pour cela que l'investissement reste rentable dans tous les cas. Depuis ces 4 dernières années, celui-ci a connu une montée d'environ 3,1 %.
Les boucheries sont des entreprises pérennes et rentables si bien gérées, qui animent la vie de quartier et dynamisent les villes françaises. Le projet de création d'une boucherie est cependant ambitieux.
Le marché de la boucherie artisanale et de la charcuterie représentent respectivement 2,4Mds€ et 6,6Mds€ de chiffre d'affaires en 2021. En 2021 le marché de la boucherie s'est réorienté massivement vers la volaille. La viande de volaille représente 26% de la vente de viande contre 18% en 2011.
En fonction du type de local et des activités qu'il abrite, il sera plus ou moins facile de fixer un prix pour ce dernier. Le prix moyen est compris entre 60% et 70% du chiffre d'affaires annuel HT pour un commerce de détail alimentaire, 90% pour une boulangerie ou encore 100% pour une boucherie-charcuterie.
Les boucheries ont généralement une marge brute moyenne comprise entre 25% et 35%. Par exemple, si votre boucherie réalise des ventes de 15 000 € par mois, votre bénéfice brut serait d'environ 30% x 15 000 € = 4 500 €.
En 2020, le chiffre d'affaires moyen d'une entreprise individuelle de charcuterie-traiteur était de 331 734 €. La marge brute moyenne de cette activité était de 53,5 % du chiffre d'affaires. Elle oscille entre 51,8 % et 54,7 % du chiffre d'affaires.
Cependant, les entrepreneurs peuvent tout à fait ouvrir une boucherie sans être titulaires d'un diplôme particulier, à condition d'embaucher un artisan boucher qualifié qui supervisera l'ensemble des processus de production de boucherie et de boucherie-charcuterie.
Il existe plusieurs formes juridiques qui s'offrent à vous pour ouvrir votre boucherie. Les trois options principales sont les suivantes : Le statut auto-entrepreneur. La société à responsabilité limitée (EURL ou SARL)
Investissement initial : Le coût de démarrage d'une boucherie peut varier en fonction de l'emplacement, de la taille de l'entreprise et des équipements nécessaires. En moyenne, cela peut coûter entre 100 000€ et 500 000€.
Pour ouvrir une boucherie, il est nécessaire de suivre une formation spécialisée pour obtenir un diplôme technique en boucherie : CAP ou BEP. À défaut d'une certification, il faut justifier d'une expérience professionnelle de 3 ans minimum en tant que boucher salarié.
Accès à l'emploi métier
Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac (Bac Professionnel, Brevet Professionnel, Brevet de maîtrise) en boucherie. Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-boucher.
Pour calculer le prix final de vente de la viande, il faut en effet raisonner en TTC. Il convient ensuite d'ajouter la valeur que la vache avait au départ de la ferme comme si elle avait été vendue dans le commerce. En filière bio, on peut l'estimer à 1 800 euros HT (100 kg c x 4,50 €/kg) soit 1 900 euros TTC.
Pour ouvrir une charcuterie, il est nécessaire d'avoir un des diplômes suivants: CAP Charcutier-traiteur, Bac pro Boucher-charcutier-traiteur, ou CQP charcutier préparateur artisanal.
Bœuf : steaks, rôtis, côtes de bœuf, hamburgers, bourguignon, tournedos, entrecôtes, haché de bœuf, etc. Porc : filets, côtes de porc, jambon, saucisses, saucissons, lard, échine, poitrine, etc. Volaille : poulet (entier, cuisses, blancs, ailes), dinde, canard, pintade, etc.
Les formations pour devenir Chef de rayon boucherie.
Le CAP Boucher préparé en 2 ans après la 3e permet d'acquérir le savoir-faire nécessaire pour maîtriser l'ensemble des gestes techniques d'un boucher. Pour devenir manager en boucherie, visez un bac +2 ou bac +3 avec une dimension commerciale et managériale.
L'exercice du métier de boucher nécessite de suivre au préalable une formation diplômante dans le domaine de la boucherie. Il peut ainsi s'agir : D'un Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP) boucher, formation de niveau 3 qui dure un an, 2 ans ou 3 ans selon le profil du candidat.
Le choix du bon statut pour créer une entreprise seul
Il y a tout d'abord un choix à effectuer entre l'exercice en société unipersonnelle ou l'exercice en nom propre. Puis, en cas d'exercice en société, il faut ensuite choisir entre l'EURL et la SASU.
Le commerce de gros dégage 52 % de la marge des unités commerciales en 2020, devant le commerce de détail (40 %) et le commerce et la réparation d'automobiles (8 %). Le taux de marge des unités commerciales reste stable entre 2019 et 2020, malgré la crise sanitaire et ses conséquences sur l'activité économique.
L'eau en bouteille gagne (et de loin) la palme de la marge.
Elle est égale à : bénéfice net/chiffre d'affaires x 100. Si la marge nette est de 50 % par exemple, cela signifie que chaque euro de chiffre d'affaires entraîne 50 centimes de résultat net. Une marge nette importante est signe que l'entreprise est en bonne santé.
La marge brute moyenne au niveau national est d'environ 71 % du CA HT. Cela signifie qu'en moyenne 29 % de votre CA est absorbé par vos achats. Plus la MB est élevée, plus votre entreprise est performante sur le plan de sa politique d'achat.
Une marge de 10% minimum désormais obligatoire
La loi EGalim relève le seuil de revente à perte en y intégrant une marge obligatoire d'un minimum de 10% du prix d'achat.