« Pour éliminer au maximum le taux de fer, nutriment très nocif contenu dans la viande, il faut la vider de son sang en la passant sous l'eau avant de la cuire. » Cela peut ôter un peu de saveur à votre steak, mais, selon le cancérologue, ce geste est nécessaire.
Même si laver la viande et la volaille pour éliminer la saleté, la bave, la graisse ou le sang aurait pu être approprié il y a plusieurs décennies, lorsque beaucoup abattaient et préparaient leur propre nourriture, le système moderne de sécurité alimentaire ne l'exige pas . La viande et la volaille sont nettoyées pendant la transformation, un lavage supplémentaire n'est donc pas nécessaire.
Laver la viande, une pratique dangereuse
Cette pratique est déconseillée parce que “les éclaboussures d'eau peuvent contribuer à la propagation de bactéries de la viande à d'autres aliments, à vos mains, à vos vêtements, aux surfaces de travail et aux accessoires de cuisine”, expliquait-il.
la viande est assaisonnée jusqu'en son centre, sa propre saveur est relevée; la viande devient plus juteuse, car le sel en modifie les protéines qui se gorgent d'eau; la viande devient plus tendre, car le sel détend les fibres musculaires et les rend plus faciles à mâcher.
Avant la cuisson : en avant les filles de la marinade !
Mais certains ingrédients ont le « don de tendreté » ! - Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande.
Ne rince pas la viande crue pour en éliminer son jus. Cela ne tue pas les bactéries, mais a plutôt tendance à les répandre dans la cuisine. Il te suffit de tamponner la viande avec du papier ménage pour la sécher.
Attendrissement : Le vinaigre a des propriétés acides qui peuvent aider à décomposer les protéines de la viande, la rendant plus tendre . Ceci est particulièrement utile pour les coupes de viande plus dures. Lorsqu'il est utilisé comme marinade, la teneur acide du vinaigre peut pénétrer dans la viande et l'attendrir avec le temps.
La viande crue possède, dans sa chair, des bactéries qui peuvent se multiplier au contact de l'eau. Ces dernières ne s'éliminent pas forcément à la cuisson, alors il est plus prudent de mettre votre viande à cuire directement pour éviter de développer des infections alimentaires.
Un passage de 15 minutes (ou légèrement plus) dans une combinaison d'eau et de bicarbonate de soude garde la viande tendre et humide une fois cuite.
Pour rehausser leur goût et leur texture, faites mariner la viande et le tofu avant de les cuire. Le gingembre, l'ail, le jus de citron et la sauce soya ajoutent de la saveur, alors que la fécule de maïs et les œufs aident à attendrir la viande.
Concernant la viande, si vous la salez avant cuisson, le sel risque d'attirer son jus, lequel atterrira dans votre poêle. Résultat : une viande sèche. On préférera donc saler en fin de cuisson. Si vous voulez faire sortir un peu de jus de la viande - pour le déglacer par exemple - salez à mi-cuisson.
Laver ou rincer le poulet augmente le risque .
Salmonella, Campylobacter et d'autres bactéries nocives vivent sur le poulet cru. Le lavage ou le rinçage ne supprime pas ce risque, il l'aggrave en favorisant la propagation des bactéries. Lorsque vous ajoutez de l’eau lors du lavage ou du rinçage, vous donnez à ces bactéries un moyen de voyager dans toute votre cuisine.
De nombreuses personnes pensent que laver le poulet sous l'eau avant de le faire cuire est hygiénique, mais cela augmente le risque d'intoxication alimentaire par la dispersion de bactéries pathogènes. Les poulets, comme tous les animaux, sont l'hôte pour une variété de microorganismes, y compris les bactéries.
« Pour éliminer au maximum le taux de fer, nutriment très nocif contenu dans la viande, il faut la vider de son sang en la passant sous l'eau avant de la cuire. » Cela peut ôter un peu de saveur à votre steak, mais, selon le cancérologue, ce geste est nécessaire.
"Aujourd'hui, le bœuf haché et la volaille sont nettoyés pendant la transformation, donc tout lavage supplémentaire est inutile et peut en fait augmenter le risque de maladie d'origine alimentaire ", a déclaré Marcus à Fox News Digital. Bien que laver le bœuf puisse sembler une chose inoffensive, ce n'est pas le cas, selon Marcus.
3. Ne lavez pas le poulet. Évitez de rincer le poulet, de le tremper, d'utiliser du vinaigre pour nettoyer le poulet ou d'utiliser de l'eau savonneuse pour nettoyer le poulet.
Le veloutage est une méthode chinoise de marinage qui permet de conserver la viande et les fruits de mer délicats humides et tendres pendant la cuisson .
Souvent, les recettes de viande nécessitent un attendrissement via une saumure humide, une méthode de cuisson lente et lente ou un pilonnage avec un maillet à viande .
Mais si l’attendrissement est également un objectif, la viande doit tremper dans le liquide pendant au moins 6 heures mais pas plus de 24 heures – plus longtemps, les fibres musculaires se décomposent trop et la texture devient pâteuse. Contenez-le : utilisez un sac en plastique alimentaire, un verre non réactif ou un récipient en acier inoxydable pour faire mariner votre viande.
Laver le poulet ne fait que disperser les bactéries
Les maladies d'origine alimentaire, comme celles causées par ces microbes, frappent un Américain sur six chaque année, selon le CDC. Toutefois, rincer le poulet cru ne supprime pas ces agents pathogènes – c'est à cela que sert la cuisine.
Passer un filet d'eau sur le poulet cru avant de le mettre à cuire peut favoriser la contamination au Campylobacter, la "bactérie du poulet".
Les poissons
En revanche, passez-les sous l'eau froide s'ils n'ont pas été lavés et qu'ils étaient placés sur la glace. Comme les viandes, les poissons peuvent facilement propager les bactéries qu'ils contiennent dans votre cuisine. Il n'est donc pas nécessaire de les passer à l'eau pour les rincer.
Le vinaigre balsamique est une bonne marinade pour les viandes rouges car il permet de les attendrir . L'acide contenu dans le vinaigre aide à décomposer une partie des protéines et des graisses du bœuf, ce qui le rend plus doux. Le vinaigre balsamique ajoute également une saveur sucrée tout en attendrissant, sans avoir à ajouter de sucre.
Les facteurs qui influencent également la tendreté et la jutosité sont : l'âge de l'animal à l'abattage, la quantité de graisse et de collagène (tissu conjonctif) contenue dans certaines coupes et, dans une moindre mesure, le saumurage . Le collagène est une protéine longue et rigide qui est la protéine la plus répandue chez les mammifères.
Les acides peuvent aider à décomposer la viande dure. Faire tremper la viande dans une marinade à base de jus de citron ou de lime, de vinaigre, de babeurre ou même de yaourt peut aider à attendrir les protéines dures.