En Bretagne, les zones de production des moules de bouchot se situent principalement dans la partie bretonne de la baie du Mont-Saint-Michel, la baie de Saint-Brieuc, la rade de Brest et dans l'estuaire de la Vilaine autour de Pénestin.
Les deux zones de production les plus connues sont celles de la baie du Mont-Saint-Michel et celles de Charron, dans la baie de l'Aiguillon, en Charente-Maritime.
L'arrivage de moules dépend de la période de reproduction de chaque espèce. En France, la moule de bouchot, élevée sur la côte Atlantique et la côte de la Manche, se retrouve généralement sur les étals des poissonniers entre juillet et janvier. La moule de corde est commercialisée entre mai et fin août.
Les moules élevées en France (la moule de bouchot est la plus répandue, essentiellement sur la côte Atlantique et dans la Manche), se consomment de juillet à janvier. Les moules venant de différents lieux de production, les autres pays prennent le relais pour permettre de les vendre toute l'année.
La culture des moules de bouchot se pratique sur des alignements de pieux, appelés bouchots. On retrouve cette culture en Normandie, la première région productrice en France, en Bretagne et sur la façade Atlantique (Vendée, Poitou, Aquitaine). Ces moules sont obtenues au bout d'un an environ.
L'élevage sur bouchots se pratique le long du littoral atlantique ou de la Manche, sur des alignements de pieux. Au printemps, les cordes sont tendues horizontalement pour recueillir les jeunes moules. À la fin de l'été, les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots.
Le plus grand producteur mondial de moules est la Chine avec 879.000 tonnes en 2016, sa production ayant presque doublé depuis 2007. L'UE-28 est le deuxième producteur mondial (522.000 tonnes en 2016) avec une production en baisse de 6% depuis 2007.
Chaque pieu, ou bouchot, peut accueillir jusqu'à 80 kilos de moules environ. Leurs coquilles ne contiennent ni sable ni parasites. Comme les moules de corde, celles de bouchot possèdent d'excellentes valeurs nutritionnelles et sont réputées pour leur chair très onctueuse.
Moules de Corde (ou de filière)
En comparaison de la Moule de Bouchot, elle est de taille légèrement supérieure avec une couleur de chair plus soutenue. Etant donné qu'elle est maintenue en permanence sous l'eau, sa coquille est aussi plus fragile que celle de la Moule de Bouchots.
Quand les déguster ? La saison pour déguster les moules s'échelonne de juillet à janvier. L'élevage des moules, aussi appelée mytiliculture, fait de la Bretagne la deuxième région productrice derrière la Normandie.
D'une manière générale, la quantité de moules par personne à prévoir pour un repas dépend des invités. Alors que la portion normale pour une personne adulte est d'environ 700 g à 800 g, elle doit être divisée par deux pour les enfants (soit 400 g tout au plus).
DES MOULES DE BOUCHOT AOP
Pour les reconnaître sur l'étal, vérifiez la présence de l'étiquette sanitaire. Elle doit faire figurer le libellé « Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel » suivi de la mention « appellation d'origine protégée », le logo européen AOP et le nom du mytiliculteur.
Définition de bouchot
Le mytiliculteur est chargé de la croissance de ses moules, et se charge le moment venu de la récolte en fonction du calibre. Il s'agit d'un métier de la mer, et qui demande un grand investissement personnel. Le mytiliculteur est chargé de la croissance des moules et de leur récolte.
Les moules sont riches en vitamines
La vitamine B12 contribue à la fabrication des globules rouges, du tissu osseux et à l'entretien des cellules nerveuses. La vitamine B9, l'acide folique, est excellente en période de croissance et contribue au bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire.
La moule est une excellente source de vitamine B12. Une portion de 100 g de moules comble dix fois les besoins quotidiens. La vitamine B12 travaille de concert avec l'acide folique pour la fabrication des globules rouges.
Une fois la cuisson et le tri effectués, retirez les moules de leurs coquilles, laissez-les refroidir, puis placez-les dans un récipient que vous mettrez au réfrigérateur. Il est d'ailleurs conseillé de conserver les moules dans leur jus. Vous pourrez les garder jusqu'à 48 heures avant de les manger.
Un vin blanc sec ira très bien : un vin blanc d'Entre-Deux-Mers dans le bordelais. Un Pouilly-Fumé, ou un Vouvray. Des vins blancs de Bourgogne avec un Chablis. Pensez également à un muscadet vieilles vignes qui peut bien s'allier aux moules.
Les moules fraîches se vendent au litre ou au kilo. La mesure en litre date d'avant la généralisation de la balance. L'information essentielle à retenir, c'est qu'un litre de moule pèse entre 700 et 800 g. Cela varie si la moule est bien en chair ou pas.
Les moules ouvertes appellent toute votre attention. Si certaines sont ouvertes avant cuisson, vérifiez qu'elles sont bonnes pour la consommation en les passant sous l'eau froide. Si elles se referment, vous pouvez les manger. Dans le cas contraire, jetez-les.
l'Espagne (200 000 tonnes), la Nouvelle-Zélande (90 000 tonnes), le Chili (170 000 tonnes), la France (80 000 tonnes).
Les pertuis charentais constituent, avec la Vendée et Pénestin, les zones de captage en France de la moule Mytilus edulis. Ce sont généralement les entreprises locales qui réalisent le captage sur cordes pour leur propre production ou pour les vendre sur les bassins normand et breton et en mer du Nord.
La moule commune ou européenne (M. edulis) se trouve sur les côtes Manche et Atlantique (zone orange). La moule méditerranéenne (M. -galloprovincialis) peut se retrouver jusqu'en Bretagne Nord (Baie de St Brieuc) (zone bleue).