La bavette de porc est une découpe qui provient généralement de la partie avant de l'épaule.
La bavette est une partie de la carcasse de bœuf. C'est une partie de la surlonge, morceau latéral du ventre dont la chair est longue, de texture filandreuse.
Attention cependant à bien dénerver la bavette de flanchet avant cuisson. Pour la cuisson, saisissez votre morceau environ 1 minute de chaque côté si vous le voulez saignant et jusqu'à 3 minutes pour un morceau épais bien cuit, puis salez, poivrez, nappez-le du jus de cuisson et dégustez-le aussitôt.
Considérée comme un abat, la hampe est un morceau du bœuf, du veau ou du cheval correspondant au diaphragme de la bête et à son attache aux côtes. La hampe se caractérise, comme la bavette ou l'onglet, par des fibres longues.
Bavette, faux-filet, rumsteak, paleron, gîte...
Préparer un grill ou une poêle bien chaude avec du beurre et un soupçon d'huile de tournesol. Cuire la bavette 1min 30 par face à feu vif et saler aprés la cuisson avec de la fleur de sel. Pour ne rien gâcher, vous pouvez déglacer les sucs de cuisson avec un filet de vinaigre ou de l'eau.
Ses fibres sont longues et peu serrées. Ce morceau, tendre et goûteux, est idéal pour les biftecks. La bavette de flanchet est un morceau de forme carrée qui se situe au niveau de l'aine de l'animal.
Pour attendrir la viande, pensez à la mariner pendant au moins 30 minutes avant sa cuisson. De plus, vous pouvez donner quelques coups de couteau pour attendrir la fibre et permettre à la viande d'être encore plus juteuse lors de la cuisson.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
La bavette de bœuf Angus, est une pièce, filandreuse, adorée par les boucher eux même. Un goût, une tendreté et une finesse de viande époustouflante. En général, le Bœuf Angus a un meilleur goût et est plus tendre que les autres viandes de bœuf.
Filet de rumsteak (prix au kg) 29.60 €
Le Wagyu. Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles.
Le Faux-filet, très tendre, est l'un des morceaux “nobles”. Plus fine que l'entrecôte, il est adapté à être poêlé, grillé ou rôti. Le Filet est le morceau le plus tendre du bœuf mais pas toujours le plus goûteux. Il est idéal pour les tournedos, les chateaubriands et biftecks.
Le rosbif est la partie arrière du faux-filet. Après le filet, le faux-filet est le meilleur et le plus tendre des morceaux de viande de bœuf.
Lorsque l'on fait un plat mijoté, on utilise des morceaux peu chers qui contiennent davantage de collagène. La viande est donc dure à la base. C'est à la cuisson qu'elle va s'attendrir.
Attendrir la viande avec le maillet adoucit les fibres de la viande en les rendant plus faciles à mastiquer et à digérer. Il permet également de réduire le temps de cuisson. Il est utile lors de la préparation de tranches de steak trop dures, et convient particulièrement pour les pièces de viandes à frire ou à griller.
Vous pouvez utiliser l'eau pétillante dans la marinade d'une viande et même l'arroser durant sa cuisson. Le bicarbonate présent naturellement dans l'eau pétillante aide à faire fondre le collagène (protéine fibreuse contenu dans la viande) et attendrir la viande. La chair sera alors plus tendre et fondera en bouche.
Le Filet est la pièce de boeuf la plus tendre. On l'utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos.
(Boucherie, Cuisine) Morceau choisi de bœuf particulièrement tendre et goûteux. (Par extension) (Figuré) Œuvre remarquable.
L'onglet de bœuf est un morceau peu connu. Souvent associé à la hampe ou la bavette, c'est une pièce de viande de bœuf à fibres longues. La plupart du temps, il est découpé en biftecks ou en steak. Cette viande très goûteuse peut être poêlée ou grillée.
D'où vient-elle ? Et non, la bavette ne provient pas du tout du cou avant ou de la poitrine de la bête. Cette pièce fibreuse provient plutôt de la région abdominale, plus précisément du flanc et du bas de surlonge. Cette région est complètement à l'opposé de la poitrine.
L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l'intérieur du trou d'articulation de l'os de la hanche des bovins. C'est un muscle très plat et d'aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures ce qui le fait ressembler à une toile d'araignée ou à ses pattes, d'où son nom.
Huiler la grille et cuire la viande à feu vif (260 °C/500 °F) de 3 à 4 min par côté, ou jusqu'à une cuisson à point. Laisser reposer 10 min pour abaisser la température ; la viande sera plus juteuse.