C'est dans la pelure des agrumes qu'on en trouve le plus car ils sont composés à 30% de pectine. La pectine non modifiée est une forme de glucide d'origine végétal au pouvoir gélifiant et soluble dans l'eau.
En général, la pectine est extraite par un procédé physico-chimique. Ce processus commence par une étape d'extraction avec un acide minéral dilué chaud, suivie d'une récupération par précipitation dans l'alcool (Seggiani et al., 2009).
Certains fruits, comme les pommes et les coings, ainsi que l'écorce, les graines et les membranes des agrumes, sont naturellement très riches en pectine. Les pectines commerciales sont généralement fabriquées à partir d'écorces d'agrumes. Elles sont vendues sous forme de poudre sèche et sous forme liquide.
Présente dans la nature, on la trouve plus spécifiquement dans les pépins et les peaux de certains fruits et légumes (pommes, groseilles, cassis, coings, agrumes…). Composée d'un assemblage complexe de molécules, la pectine a pour fonction, au sein de la paroi végétale, de cimenter les tissus.
La pectine est une forme de glucide d'origine végétale. On la trouve en abondance dans les pommes, surtout les pommes vertes (peau et pépins), les groseilles, les coings et les agrumes. Sa consommation présente un intérêt certain pour notre santé, ainsi que pour notre ligne.
On la trouve en abondance dans les pommes, surtout les pommes vertes (peau et pépins), les groseilles, les coings et les agrumes.
La pectine c'est quoi ? Les pectines sont des substances exclusivement d'origine végétale. La pectine est présente en grande quantité dans les pépins et les zestes de groseilles, pommes, coings et agrumes.
"La pectine naturelle est souvent remplacée par le vitpris, un gélifiant synthétique. L'agar-agar est aussi utilisé en remplacement, mais ces gélifiants ne se cuisinent pas de la même façon. L'agar-agar offre une texture panacotta alors que la gélatine a une texture plus solide", précise la diététicienne.
Extraction de la pectine.
L'extrait est traité pour isoler la pectine. Cela se fait le plus souvent en mélangeant l'extrait avec un solvant organique dans lequel la pectine est insoluble. De cette façon, les impuretés restent dans la solution.
Faire de la pectine 🍏
Presque tous les fruits en contiennent naturellement, mais certains beaucoup plus que d'autres! Par exemple, les fraises et les framboises en contiennent très peu, tandis que les mûres en contiennent plus. Le fruit qui remporte la palme, c'est la pomme!
La deuxième partie de la peau, ou partie blanche, est aussi appelée "albédo" ou encore "ziste". Cette partie est très riche en pectines, de longues molécules de sucres : des poly (plusieurs), saccharides (sucre).
La pectine est extraite des peaux d'orange dans une solution d'acide chaud. Les peaux d'oranges séchées après le prétraitement ont été broyées pendant 20 secondes dans un mixer de type Waringblebder.
Les pommes vertes ou les pommes sous-mûres ont un fort taux de pectine et certaines pommes se prêtent plus que d'autres à la cuisson.
La pectine des fruits n'agit pas seule. Pour accomplir son travail, elle a besoin de sucre. Si un fruit n'est pas assez acide, il faut lui ajouter du jus de citron.
L'astuce pour supprimer l'amertume des citrons; il faut piquer les citrons à l'aide d'une fourchette et les plonger dans une eau bouillante en répétant l'opération 3 fois. Avec cette méthode, terminer les confitures amères ! et à vous les merveilleuses confitures intenses et douces en goût !
pectine : la mélanger avec du sucre et ajouter un acide
On conseille de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l'ajouter dans une préparation, afin de mieux l'incorporer. La pectine ne va gélifier qu'en présence d'un acide : c'est pourquoi on conseille souvent d'ajouter un jus de citron dans les confitures.
Les pépins de pomme (et aussi les noyaux de nombreux fruits de la famille des Rosacées: cerises, pêches, prunes, etc.) contiennent un composé chimique appelé amygdaline. Elle n'est pas nocive en soi, mais elle se convertit en cyanure lorsque le pépin est écrasé ou mâché. Et le cyanure peut être mortel.
La pectine de pomme est une substance végétale présente dans les pépins du même fruit. Elle fait partie des fibres végétales solubles, sortes de glucides non assimilables par l'organisme, contenues dans les végétaux. La pectine de pomme permet d'absorber l'eau contenue dans les aliments.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l'on trouve en supermarché.
Contrairement à l'agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l'ajout d'un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation.
Remplacez simplement par d'autres agrumes
Outre le vinaigre et la rhubarbe, les agrumes sont également les bienvenus pour remplacer le citron.
La pectine NH est utilisée pour la fabrication des confitures à texture épaisse, les confitures de lait, les sauces et nappages, les purées de fruits, les desserts diététiques et les desserts lactés gélifiés. La pectine NH supporte la congélation et peut être utilisée avec un édulcorant.
La pomme est le principal fruit utilisé (seul ou non) dans la plupart des compotes. «La pomme, qui contient de la pectine et des fibres, confère au produit une texture légèrement épaisse qui peut ainsi se consommer avec une cuillère», relève Céline Richonnet.
Les agrumes, la pomme, le coing, le cassis, la groseille, sont, par exemple, très concentrés en pectine. Lors de la confection de confitures avec ces fruits, vous n'aurez donc pas besoin d'en rajouter. D'autres fruits comme la cerise, l'ananas, la fraise ou la mangue contiennent très peu de pectine.