Le cuissot est la partie postérieure de la cuisse du chevreuil. Très prisée pour sa tendreté et son goût prononcé, cette pièce est généralement cuisinée en rôti ou en civet.
La gigue est le mot utilisé pour désigner la cuisse chez les gibiers comme le sanglier et le chevreuil.
1. Cuisse de gibier de forte taille (cerf, sanglier, chevreuil, etc.). 2. Synonyme de cuissard.
Les parties les plus recherchées du chevreuil sont les noisettes issues du filet, les côtelettes prélevées dans le carré, la selle et le cuissot appelé la gigue.
1 Incisez la cuisse le long de l'os et décollez la chair de l'os, puis retirez l'os. 2 Incisez la chair le long de la peau transparente et du tendon. 3 Séparez le muscle du bassin de la noix. Coupez la chair du muscle le long de la peau transparente.
Le chevreuil, comme beaucoup d'autres gibiers, provient souvent d'un élevage ce qui lui garantit un goût léger, facile à aimer. Et, même s'il est sauvage, ce n'est jamais une viande forte. Pour les fêtes, le filet est sans nul doute le meilleur morceau, noble et très fin.
Un cuissot de chevreuil pèse environ 2Kg (+/- 10%) avec os. Si vous choisissez de désossé le cuissot pensez à retirer le poids de l'os dans votre estimation. ATTENTION : Ce produit étant issu de la chasse il se peut que le délais de livraison soit rallongé.
Cuire la viande de chevreuil au four
Enduisez-la d'huile d'olive. Assaisonnez de sel, de poivre et d'herbes de Provence, selon votre goût. Enfournez votre cuissot de chevreuil et laissez-le cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 250° C. Retournez la viande pour la faire cuire 5 minutes sur l'autre face.
Idéalement, décongeler la viande au réfrigérateur (de 3 à 4 heures pour les petites pièces et de 12 à 24 heures pour les grosses pièces). Tenir compte de ces délais pour planifier les repas.
Comment découper un cuissot de chevreuil ? Pour découper un cuissot de chevreuil, vous aurez besoin d'un couteau de cuisine, bien affuté. Commencez par inciser la cuisse le long de l'os et décollez la chair de l'os, puis retirez l'os. Incisez la chair le long de la peau transparente et du tendon.
Choisir de grands vins rouges, corsés et structurés comme les grandes cuvées en cahors, en madiran, en côtes-de-bergerac, en pécharmant ou en côtes-du-marmandais, mais aussi comme les montagne-saint-émilion, saint-émilion, saint-émilion grand cru, pomerol, fronsac, gevrey-chambertin, nuits-saint-georges, vosne-romanée ...
Pour le gros gibier (chevreuil, cerf, sanglier…), la technique de la marinade équivaut à celle du faisandage et présente l'avantage de mettre la viande à l'abri des microbes. On peut laisser mariner ce gibier une dizaine de jours, sans risque.
La période du chevreuil s'étale de novembre à décembre. Il s'agit d'un gibier, donc d'une viande relativement faible en matières grasses, d'un goût assez prononcé, mais subtil. Congelé, séché, en terrine ou en pâté, la viande de chevreuil peut se conserver de multiples manières.
La chair du chevreuil a certes un goût de gibier indéniable, mais celui-ci n'est pas aussi fort que celui du cerf. En outre, il séduit par ses qualités nutritionnelles: le chevreuil est pauvre en matières grasses et contient beaucoup de protéines, ainsi que plusieurs vitamines B et du fer.
Avec du chevreuil, de la biche ou du sanglier rôti, il faut choisir un vin rouge au fruité encore vif et avec une belle structure tannique : fronsac, saint-émilion, fitou, santenay, minervois...
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande. Avant de cuisiner, saupoudrez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sur votre viande crue et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Rincez abondamment pour ne pas laisser de résidus qui pourraient altérer le goût de la viande.
La meilleure méthode au couteau est de couper le cartilage entre les côtes et le sternum. La cage thoracique peut être tranchée à l'aide de différents outils tels qu'une scie à viande, hache, etc… Dès que la cage thoracique est ouverte, il faut couper la membrane qui sépare les organes vitaux des organes non-vitaux.
Est-ce que le chevreuil se mange saignant ? La cuisson du chevreuil dépend du morceau. Les parties les plus nobles, comme la selle et le cuissot doivent être servis rosées, voire saignantes.
Après avoir récolté un cervidé, on le fera vieillir afin de permettre aux fibres des muscles de se relâcher. Le vieillissement se fera idéalement avec la peau pour éviter de faire sécher toute la surface du corps ou des quartiers et pour minimiser la perte.
Les nutritionnistes et les livres de cuisine adoptent généralement la classification suivante : blanches, les volailles, la viande de veau, le lapin et aussi le porc. Rouges, le bœuf, l'agneau, le mouton et le cheval. Noire (très riche en myoglobine) le gibier, sanglier, chevreuil ou faisan.