La langouste rouge, presque vaincue par trop de pêche, revient tout doucement sur les côtes bretonnes. Grâce notamment au travail de fond mené par les pêcheurs professionnels.
On trouve les langoustes dans toutes les mers tropicales et tempérées, sur les fonds récifaux coralliens et rocheux à des profondeurs de 1 à 50 m.
La langouste rouge, beaucoup plus commune, est distribuée en Atlantique, du nord de l'Ecosse au Sahara occidental, en Méditerranée occidentale, en Adriatique et en Mer Egée (figure 1). On la trouve entre la côte et 150 mètres de profondeur et elle affectionne les fonds durs, rocheux ou coralligènes.
Langouste rouge : autrement appelée langouste royale ou bretonne, c'est l'espèce la plus rare et donc la plus chère de toutes. Vivant sur le littoral européen, sa carapace est d'un rouge très prononcé. Elle est considérée comme la meilleure des espèces.
Quant au prix, il varie en fonction de la saison et des variétés, mais tourne en général autour de 30 ou 40 € le kilo pour un crustacé de qualité. La langouste est en général plus chère que le homard, puisqu'elle est plus rare.
La pêche à la langouste est ouverte du 1er décembre au 30 avril de l'année suivante, pendant l'été austral, généralement en deux marées par saison de pêche (environ 5 mois de mer par an).
Les homards américains sont de loin les plus grands et gros, avec un record établi en 1977 par un monstre de 20 kilos. Nos Européens sont bien plus petits. Pour les langoustes, il y a aussi du gros calibre, mais étant dépourvues de pinces, elles sont bien moins lourdes.
Il y a plusieurs techniques ensuite pour les attraper.
La seule vraie efficace à 95 % est le fusil harpon. Il en faut un pas trop long car on se faufile souvent dans les creux de roche. La bête ne bouge pas. Quand on l'a repérée, il faut remonter prendre son souffle pour ne pas agir dans la précipitation.
Les adeptes du homard trouvent que sa chair est à la fois feuilletée et étoffée, en plus d'être plus parfumée que celle de la langouste. Les amateurs de langouste estiment aussi qu'étant ferme et serrée, la chair de leur crustacé préféré est la meilleure.
Jusqu'aux années 1950, les pêcheurs débarquaient près de 500 tonnes de ce crustacé aux ports d'Audierne et de l'île de Sein, dans le Finistère sud. Mais à peine 25 tonnes à la fin des années 1970.
Le homard possède deux pinces, l'une plus petite que l'autre, de même que la langoustine, qui a deux pattes surmontées de picots. En revanche, la langouste n'a pas de pinces mais des antennes et des petites pattes.
Si vous avez le choix, préférez la Royale, ou à défaut celles d'Afrique du Sud. Les autres, langoustes des Canaries, malgaches ou de Mauritanie ont des chairs nettement plus fades. Les plus recherchées sont les femelles qui possèdent une queue plus large.
La seule différence notable entre les deux, est que la langoustine se pare de deux pattes à picots que le homard ne possède pas. La langouste, enfin, ne possède pas de pinces mais une paire d'antennes.
Ce crustacé bleu et tacheté évolue dans les eaux froides de l'Europe principalement en Bretagne. Il est présent en abondance de mai à septembre même si celui-ci est particulièrement apprécié pour les fêtes de fin d'année.
"C'est parce que la langouste est plus rare à la pêche. Les gens sont donc moins familiers avec elle. Sa carapace est très dure, sa chair plus ferme.
Plusieurs raisons expliquent la cherté des fruits de mer. D'abord, ils se font de plus en plus rares. cette raréfaction de la ressource est nette pour la langouste qui est devenue quasiment introuvable. Il y a aussi pour certaines espèces la limitation des prises.
La langouste possède des épines sur les côtés et est dépourvue de pince. Son corps est divisé en deux parties : le thorax, ou coffre (tête) et l'abdomen (queue), qui est la partie comestible.
Elle vit sur des fonds de -15 à −800 m sur des substrats vaseux et sablo-vaseux. La répartition de cette espèce est davantage déterminée par la nature du fond et la température de l'eau que par la profondeur. Habitat La langoustine vit dans un terrier creusé dans la vase.
Centuri-Port est le port de pêche à la langouste le plus important de Corse. Le petit village du Cap Corse vit presque uniquement de la pêche et du tourisme. Des environ 200 habitants de Centuri 20 sont pêcheurs professionnels.
Achat. Les langoustes vivantes sont généralement calibrées selon des poids allant de 400 g (pour une personne) à 3 kg. Toute langouste, quelle que soit sa provenance, doit être vivante : elle replie sa queue dès qu'on la saisit.
La pêche de la langouste est réglementée en Guadeloupe. Il est interdit de tirer sur une langouste, la chasse de nuit avec une source lumineuse est aussi interdite. Il est aussi interdit de capturer des langoustes portant des œufs.
Pêchée dans les eaux de la mer des Caraïbes, cette queue de langouste crue tient admirablement bien son rang avec sa texture ferme et sa fraîcheur parfaite. Servez-la chaude ou froide et embarquez vos invités bien loin du quotidien (1 pièce de 380 à 560 g).