Les oursins vivent presque exclusivement au fond des mers, lacs et océans, en région tropicale comme en région glaciaire. Certaines espèces peuvent cependant vivre accrochées aux falaises parce qu'elles sont en mesure de survivre hors de l'eau, pour un temps très limité.
Pour la France, c'est en général dans le Sud, en Méditerranée que vous pourrez trouver le maximum d'oursin mais cette espèce se conserve très mal et c'est en général pas cette variété que l'on trouve sur les étals des poissonniers et restaurants de fruits de mer, hormis s'il s'agit d'un restaurant local.
Elle est autorisée du 1er Novembre au 15 Avril et la taille limite de capture est fixée à 5 cm de diamètre (hors piquants).
Certains privilégient les zones côtières, tandis que d'autres affectionnent les grands fonds (jusqu'à 8000 m de profondeur !). Toutefois, l'oursin se rencontre plus fréquemment entre la surface et sous quelques dizaines de mètres, dans les fentes rocheuses ou sur les fonds sableux.
La pêche des oursins est emblématique des côtes méditerranéennes. Face à la raréfaction de la ressource, les pêcheurs professionnels du Var et des Alpes-Maritimes ont proposé d'aller au-delà de la réglementation nationale en repoussant l'ouverture de la pêche au 1er décembre.
On savait le système immunitaire des oursins très performant, il se révèle être le plus sophistiqué de tous les animaux de laboratoire. Un système sans anticorps, très efficace contre les molécules chimiques toxiques, notamment les métaux lourds. Une efficacité qui pourrait devenir bientôt vitale pour l'être humain.
Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Selon le chef Pierre Gagnaire, « La saveur de l'oursin ne s'offre pas au premier venu, elle s'apprivoise.
On mange indifféremment les Paracentrotus lividus mâles et femelles, qui ne présentent aucun dysmorphisme sexuel vus de l'extérieur. C'est seulement en ouvrant l'animal qu'on découvrira des gonades jaunes s'il s'agit d'un mâle, et rouge-orangé si c'est une femelle. L'oursin noir n'est quant à lui pas comestible.
Cru, au naturel ou avec un jus de citron, les oursins font partis des mets appréciés des fins gourmets. Pêchés en Méditerranée du 1er novembre au 15 avril, la sauvegarde de cet invertébré est très réglementée.
Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est.
L'oursin est un animal marin qui vit en groupes. Il ne s'agit pas d'un coquillage mais d'un échinoderme, tout comme l'étoile de mer. La partie comestible de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément "corail". Sa couleur varie du noir au blanc, jusqu'au multicolore, selon son lieu de pêche.
Très apprécié pour ses qualités gustatives, l'appareil reproducteur de cet oursin (appelé « corail » en raison de sa couleur) est comestible. L'oursin vert est considéré comme le meilleur des oursins comestibles.
Prédateurs. Les loutres, les homards, certains crabes et même de grosses étoiles de mer mangent les oursins, les hommes aussi !
Lorsqu'ils sont « vides » c'est qu'ils ont déjà libéré leurs cellules reproductrices. Tous les oursins se reproduisent, donc ils sont tous consommables. Il existe différentes espèces, les oursins noirs ne sont pas les mâles des oursins violets, dans chaque espèce on trouve un mâle et une femelle.
L'oursin est l'une des proies préférées des homards, de certains crabes, des poissons-balistes, de la loutre de mer et des poissons-loups : tous ces animaux ont des adaptations particulières (dents, pinces, griffes) et une force leur permettant de passer outre l'excellente protection des oursins.
Les oursins possèdent toute leur vie des capacités de régénération importantes, comme si le temps n'avait pas d'effet sur eux ! Certains peuvent vivre jusqu'à 100 ans...
Coupez la partie supérieure de l'oursin reconnaissable à sa bouche, coupez cette partie, videz l'oursin de l'eau et des algues à l'intérieur et rincez-le à l'eau courante. Procéder alors à l'extraction des gonades à l'aide d'une cuillère à café, puis ne prendre que la partie orange.
Comment manger l'oursin ? L'oursin se consomme soit cru, soit en coulis, pilé ou réduit en purée, pour parfumer des sauces, des soufflés, des oeufs brouillés, fourrer des omelettes, accommoder des poissons ou des fruits de mer, garnir des croûtes etc.
L'oursin doit mesure 8 cm de diamètre. Les oursins frais sont commercialisés à l'unité ou à la douzaine. Des piquants bien durs, dressés et bougeant encore, ainsi qu' une bouche fermée sont autant de signes de fraîcheur d'un oursin. Si les piquants sont rabattus, c'est qu'il n'est pas frais.
Appelé aussi "hérisson de mer" ou "châtaigne de mer" en raison de ses multiples piquants hérissés l'oursin se consomme souvent cru. Découpé à mi-hauteur et débarrassé de son appareil digestif, on en déguste le corail à la saveur fortement iodée.
La pêche aux oursins
C'est à Loctudy, plus précisément dans l'archipel des Glénan, que Nathan Roullot et son père pêchent les oursins violets.
Pourquoi pique-t-il ? Les oursins de nos littoraux, nommés Paracentrotus lividus, sont à piquants courts et non venimeux.Il s'agit une fois encore de piquants de défense contre des prédateurs, comme la dorade ou le sar. Son plus grand prédateur, l'homme, lui réserve son assiette.
Les épines d'oursin doivent être retirées immédiatement. L'application de compresses imbibées de vinaigre, qui dissout les épines, est généralement le seul traitement nécessaire pour retirer les épines peu profondes. Cependant, une ablation chirurgicale peut être nécessaire si les épines sont entrées profondément.
Soigner une piqûre d'oursin
On fait tremper sa blessure dans l'eau chaude pour soulager la douleur mais aussi ramollir la peau, puis on retire délicatement les plus grosses épines à la pince à épiler. Pour les faire sortir plus facilement on peut utiliser un corps gras comme de la vaseline.