On le trouve presque de partout. Le type de dashi le plus fréquent est élaboré en faisant bouillir des algues konbu avec des flocons de bonite séchée (katsuobushi). Seul le liquide est conservé. Dans le commerce, le dashi se trouve le plus souvent sous la forme de poudre ou de granulés à diluer dans de l'eau.
Si vous n'avez pas de dashi chez vous, vous pouvez le remplacer par du fumet ou bouillon de poisson, du nuôc-mâm (condiment à base de poisson fermenté) ou encore de la sauce soja.
Le dashi (出汁) est un type de bouillon clair réalisé à partir de différents ingrédients séchés infusés dans de l'eau. Utilisé comme base de la cuisine japonaise, il sert notamment à l'élaboration de la soupe miso, de soupes de nouilles, de sauces et de nombreuses préparations mijotées.
Le dashi dans la cuisine japonaise
Ses ingrédients sont tous naturellement riches en glutamate, l'acide aminé responsable de l'umami. L'umami est le 5ème goût selon les Japonais, aux côtés du salé, sucré, acide et amer.
Dashi en Poudre - Shimaya 40g
Utilisation pour vos soupes Miso, nouilles Udon, Jjigae. On utilise généralement 10g de Dashi pour 1L d'eau.
La bonite à ventre rayé (cousine du thon) est utilisée dans la fabrication du Katsuobushi, aussi appelé flocons de bonite . Utilisés dans la préparation de sauces et de bouillons tel que le Dashi, les flocons de bonite représentent un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise.
1 Le « honmirin » « 本みりん » est le mirin le plus classique. Il est réputé pour être le meilleur, sont temps d'affinage est long et son taux d'alcool est d'environ 14%. 2 le « shiomirin » « 塩みりん » contient d'avantage de sel.
La bonite séchée est saupoudrée directement sur les aliments comme le tôfu frais, accompagné d'un filet de sauce soja. Il sert de condiment pour le okonomiyaki et les takoyakis par exemple. La bonite séchée sert aussi à la préparation du dashi, dont elle est l'un des principaux ingrédients avec le kombu.
Le dashi est la base de la soupe miso (recette incessamment sous peu voire avant), et sert aussi à la réalisation de nishimé (légumes mijotés), du dashimaki-tamago (omelette sucrée) etc.
C'est une algue qui nécessite une cuisson assez longue (20 à 30 mn) après avoir trempé le même temps dans l'eau pour la dessaler. Elle s'ajoute alors pour être cuite dans les potages, les plats de riz, de pâtes, ou s'utilise pour barder une viande ou un poisson afin de les parfumer.
Pour acheter du mirin, il faut en général se tourner vers les épiceries japonaises ou asiatiques présentes dans la plupart des grandes villes ou sur internet. Les plateformes telles amazon en proposent également, tout comme certaines grandes chaînes de supermarchés.
Le katsuobushi désigne une préparation de bonite (un poisson cousin du thon appelé katsuo en Japonais) fumée, fermentée et séchée. Le résultat ressemble, par sa couleur et sa rigidité, à un morceau de bois. Il a d'ailleurs la réputation d'être l'aliment le plus dur au monde.
La bonite constitue la gamme la plus sélecte de thons. La principale différence culinaire est que sa chair est bien plus savoureuse, et sa texture exceptionnellement tendre. Autre caractéristique particulière, la couleur de sa chair est bien plus blanche que celle des autres variétés de thons.
Habitat : relativement peu communes en Atlantique, on les trouve en Méditerranée mais surtout dans le Pacifique. En Méditerranée et en mer Noire les bonites se rencontrent partout, d'où elles émigrent vers le sud au cours des derniers mois de l'année pour y revenir d'avril à juin.
Le mirin a une saveur similaire à celle du saké, mais avec une teneur en alcool plus faible et une texture légère et sirupeuse. Sa saveur douce et acidulée lui permet de rehausser les saveurs salées et umami d'autres condiments asiatiques populaires, comme la sauce soja ou le tamari.
Une bouteille de mirin peut se conserver plusieurs années à l'abri de la lumière et dans un endroit frais.
Le saké de cuisson est un ingrédient essentiel à la cuisine japonaise. On l'utilise pour bouillir les aliments tels que le poisson ou la viande. L'alcool et les acides organiques qu'il contient éliminent les odeurs et évitent que les aliments se décomposent. Proche de l'utilisation du mirin, il est moins sucré.
Amazon.fr : Bonite Séchée.
La bonite séchée est saupoudrée sur ces plats chauds, la chaleur a pour effet de les faire « danser » d'où son surnom de « poisson dansant ». Vous l'aurez compris la bonite séchée est un produit qui accompagne presque tous les plats japonais.
Quand le hanakatsuo est ajouté comme garniture à un plat chaud, la chaleur a pour effet de faire danser les lamelles ; c'est pourquoi, la garniture de katsuobushi est aussi appelée « poisson dansant ».
155,4 millions de yens (1,38 million d'euros) pour un thon rouge de 222 kilos : c'est ce qu'a dépensé Kiyoshi Kimura, le propriétaire d'une célèbre chaîne de restaurants de sushis au Japon. A 6 216 euros le kilo, c'est le poisson le plus cher du monde.
La bonite à ventre rayé, assez petite par rapport aux autres espèces de thon, mesure entre 50 et 60 centimètres et pèse entre trois et quatre kilogrammes.
Le thon patudo (obèse) L'albacore, également nommé thon jaune, est la 2e espèce la plus consommée dans le monde. Le germon ou thon blanc est l'espèce la moins répandue. Le thon rouge, l'espèce la plus appréciée au Japon, pour la préparation des sushis et sashimis.
Parmi les fruits les plus recommandés pour une meilleure digestion, on donne la priorité à la pomme, à la poire et à l'ananas. La pomme contient des substances qui facilitent la digestion comme la protopectine, de l'acide pectique et de la pectine qui, de plus, facilitent la satiété.
Consommé quotidiennement, l'avocat aide à prévenir la constipation et facilite la digestion grâce à sa teneur en fibres. Il possède aussi un effet coupe-faim qui permet de diminuer la sensation de fringale.