Mais comment trouver la force d'une farine ? La valeur de force d'une farine est calculée en laboratoire par un outil qui s'appelle l'Alveographe de Chopin. Le calcul est normalement effectué par le moulin. Pour cette raison, seul le moulin peut nous donner l'information correcte et précise sur la force de la farine.
Comment mesure-t-on la force d'une farine ? On mesure la force d'une farine avec l'alvéographe de Chopin. Cela consiste à mélanger la farine avec de l'eau puis à soumettre cette pâte à un test. En effet, on va injecter de l'air dans la pâte et ainsi former une bulle qui va gonfler avec la pression.
La farine Manitoba est une farine à pain, appelée en Italie farine d'Amérique elle dérive d'un type de blé qui arrive de là-bas. Elle est particulièrement adaptée à la panification, car son taux de gluten lui donne une particulière force pour lever.
La farine de gruau est une farine T45 ou T 55 (voir cet article sur le type des farines), très riche en gluten et en protéines dont, par conséquent, la force boulangère est très élevée. Elle est issue de blés tendres, de haute qualité. On dit que c'est une farine de force.
La farine de gruau
En plus de ce classement par type, on parle aussi parfois de farine de gruau, aussi appelée farine de force ou farine forte. Il s'agit d'une farine T45 ou T55 plus riche en gluten que les farines classiques, et donc plus élastique.
Elle provient du blé et est plus riche en gluten par rapport aux farines ordinaires. C'est une farine de très haute valeur boulangère, avec une force moyenne de 350W.
Où acheter des farines Italiennes : Manitoba et type 00
Vous trouverez ces farines dans les épiceries italiennes. J'en ai vu aussi parfois chez Grand Frais. Et puis vous en trouverez aussi en ligne : En cliquant ici, découvrez mes recettes de pizza.
Farine T45
Riche en gluten, elle est idéale pour préparer des pâtes fraîches, des petits gâteaux comme les financiers, des brioches, des pâtes levées feuilletées pour viennoiseries, des gaufres, pizzas.
La farine la plus utilisée en boulangerie est la farine de blé tendre car elle est riche en gluten et donc facilement panifiable. On retrouve également du gluten dans la farine de seigle et la farine d'épeautre.
Farine à pizza napolitaine type 00 W300 est aussi disponible dans les rayons Farines à pizza, Pizza, mais aussi dans le rayon Farines de blé tendre et de blé dur.
Une farine riche en gluten vous garantit une très bonne élasticité pour vos pâtes à pizza. Choisissez de préférence les farines de blé de types 0 ou 00, à haute teneur en gluten. Ces farines de blé de qualité professionnelle vous aideront à réussir parfaitement votre recette de pizza.
Farine d'Avoine : La meilleure farine des sportifs.
Une farine de blé riche en gluten est parfois appelée farine de force ou farine renforcée. Les farines extraites des blés durs contiennent un fort taux de gluten. Elles sont nommées farines de gruau et sont disponibles dans les types T45 et T55.
La farine idéale pour les pizzas, c'est la farine Typo 00 : il s'agit d'une dénomination italienne qui n'a pas d'équivalent dans la dénomination française. Très riche en gluten, elle est idéale pour obtenir une pâte à pizza souple et élastique, et donc facile à travailler comme le feraient les pizzaïolos.
Il faut alors la retravailler pour lui donner du corps en développant le gluten. Plier la pâte sur elle même et appuyer avec force avec le poing. Recommencer ainsi pour développer l'élasticité et encore pour obtenir une pâte ferme et élastique.
La farine T55 est légèrement plus complète que la T45. Et plus une farine sera complète, meilleure elle sera d'un point de vue nutritionnel car le son qui entoure le blé contient beaucoup de fibres ainsi que de sucres lents. Sur ce point, l'utilisation d'une farine T55 est donc meilleur qu'une farine T45.
La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.
Manger sain
Les nutritionnistes et les autorités sanitaires s'accordent aujourd'hui pour conseiller les pains complets et les pains les plus riches en fibres, de préférence bio. Ce sont les alliés d'une alimentation quotidienne équilibrée, qui réduit les risques de cancer et de maladies cardiovasculaires.
Le pain au levain présente un 1er avantage : il est plus digeste. En effet, les bactéries lactiques formées au cours de la fermentation vont initier le travail d'acidification et donc de digestion. La fermentation va aussi contribuer à dégrader en partie le gluten, qui peut poser des problèmes de digestion.
Pendant le pétrissage, vérifiez la température de votre pâte. Suivant l'environnement extérieur, la pâte va plus ou moins chauffer. Elle doit être entre 24°C et 26°C maximum, pas plus. Ne pétrissez pas trop vite, cela ferait chauffer votre pâte de manière incontrôlée.
Faites chauffer à plein puissance pendant au moins 3 minutes, l'eau doit bouillir et commencer à s'évaporer. Laissez la tasse d'eau chaud dans le four et placez-y le bol avec la pâte. Refermez le four (sans le rallumer!) . Sous l'effet de la chaleur de l'eau et de l'humidité , la pâte va gonfler plus rapidement.
Température: si la levure est délayée dans un liquide trop chaud, les ferments meurent et la pâte ne lève pas. Conseil: chauffer l'eau ou le lait servant à délayer la levure à max. 37°C.
La farine de blé tendre Manitoba est la farine utilisée en Italie par les plus grands pizzaioli. Cette farine professionnelle a en effet une très grande valeur boulangère, en comparaison aux farines classiques, ce qui lui confère une capacité à supporter des temps de levée très long (plus de 24h!).
La Napoletana est la meilleure farine originale plébiscitée par les plus grands pizzaiolos napolitains et mondiaux. Les pizzas cuites au four sont particulièrement délicates et croustillantes.
Plus dure à lever, la farine T65 sera parfaite pour le pain que ce soit le tradition ou celui de campagne. Elle est également utilisée pour réaliser différentes pâtes, comme la pâte brisée, les pizzas ou encore les fougasses.