Dans l'Atlantique Ouest, le sébaste s'observe depuis l'île de Baffin jusqu'au New Jersey. Il vit dans les zones rocheuses, à des profondeurs allant jusqu'à 700 mètres (S. mentella se rencontre habituellement dans des eaux moins profondes que S. marinus).
La pêche commerciale au sébaste s'ouvre dans le golfe du Saint-Laurent. Les stocks de sébaste atteignent des records dans le golfe du Saint-Laurent. Relance de la pêche au sébaste : des crevettiers découragés par la taille du quota.
Le sébaste a une chair humide et ses filets de texture modérément ferme, sont maigres, succulents et friables. Il a une saveur délicate et légèrement sucrée qui s'agrémente bien à une variété de sauces.
Le terme dorade sébaste est l'appellation commerciale de deux espèces de poissons très proches : Sebastes norvegicus (à la robe orangée) et Sebastes mentella (de couleur plus rouge). Ces deux poissons vivent dans les eaux froides du Nord de l'océan Atlantique et se distinguent par une longévité étonnante.
Sebastes norvegicus : Grand sébaste, dorade-sébaste. Ce poisson du Grand Nord, le sébaste, se fait parfois passer pour la perle de Méditerranée, la rascasse, au menu des restaurants ou sur l'étal des poissonniers. Seule, l'espèce S. mentella est concernée et l'appellation doit mentionner « rascasse du Nord ».
Description de l'espèce
Le sébaste est également connu sous le nom de perche rose, bien qu'il ne fasse pas partie de la famille des perches. Le corps est court, la tête grosse et la bouche très grande. La nageoire dorsale porte des épines courtes sur les trois quarts de sa longueur puis des rayons mous.
Les filets de dorade Sébaste avec peau surgelés (Nom scientifique : Sebastes norvegicus) sont pêchés en Atlantique Nord-Est. La dorade Sébaste est un poisson maigre à la chair blanche, ferme et juteuse qui possède un léger goût de noix. Elle est souvent conseillée dans le cadre de régimes alimentaires.
1. Dorade grise, poisson des côtes de France. Synonyme : canthare, cantre, daurade grise, griset.
Le bar offre une chair ferme et goûteuse à souhait. Mais la dorade est tout aussi excellente. Sa chair blanche et maigre est délicate et fait le bonheur de tous les amateurs de poissons. Il n'y a donc pas de poisson meilleur l'un que l'autre quand il s'agit de bar ou de dorade.
Pour changer du saumon et la daurade, très utilisés pour réaliser des tartares de poissons, n'hésitez pas à vous tourner vers des espèces pêchées en France comme le rouget, le bar ou la sole.
Faire chauffer une poêle en fonte à feu élevé. Ajouter l'huile d'olive. Quand l'huile est chaude, placer le sébaste sur la poêle côté poisson. Cuire le poisson jusqu'à ce que les côtés commencent à colorer.
En règle générale, les poissons maigres possèdent les chairs les plus délicates. Par exemple, débutez par l'aiglefin, la sole ou le tilapia. À l'inverse, sachez que le saumon, la truite et le maquereau sont des poissons gras qui offrent des saveurs beaucoup plus prononcées.
Le bar est un poisson davantage prédateur d'autres poissons, la dorade affectionne beaucoup les coquillages et crustacés.
La pêche du sébaste
Les sébastes peuvent se prendre à l'aide de leurres comme le slow-jig, mais ils se pêchent plus souvent avec des appâts en pêchant au maddaï-jig par exemple. Les meilleurs appâts sont les morceaux de sardine ou de maquereau, et les lanières de calamar.
Le sandre est comme les autres carnassiers et il se positionne là où il pourra trouver facilement de la nourriture, c'est donc souvent près des bancs de vif en été qu'on le trouvera. Il apprécie aussi les écrevisses et les zones d'éboulis un peu profondes sont toujours bien pourvues en sandres.
En Atlantique, il sera conseillé de privilégier la marée montante, de l'étale de la marée basse jusqu'à l'étale de la marée haute. Lorsque celle-ci est associée aux périodes les plus chaudes de la journée, les chances de piquer de belles daurades royales sont alors optimales.
Privilégier les poissons gras
Un pourcentage en dessous de certaines viandes qui peuvent dépasser la limite de 20% de graisse totale. Parmi ces poissons gras excellents pour la santé, les chercheurs mettent en avant : le saumon rose sauvage, le saumon rouge, les sardines, les anchois et le hareng.
Le thon rouge le plus cher, un poisson de 211 kg, n'a ainsi été vendu "que" 129 000 euros.
DAURADE Royale sauvage 800-1000g U.E.
Les deux graphies, daurade et dorade, sont admises. Daurade est la plus usuelle. Le nom de ce poisson estimé est issu du provençal daurada, dorée.
La meilleure période pour la pêche de la daurade est à partir de mi-mars jusqu'à mi-novembre. La pêche de la daurade se pratique sur la plage en surfcasting, du bord (quais ou jetées) ou en bateau.
Il faut bien distinguer en revanche la daurade royale de ses cousines les dorades grises et roses, qui présentent une chair un peu plus moins fine, plus grasse. En contrepartie, les dorades grises et roses s'acquièrent à un bien meilleur prix que la daurade royale, dont la valeur décourage les plus fins gourmets.
Pour choisir une daurade de qualité, veillez à ce que son odeur soit agréable et légère. Elle doit avoir le corps brillant, rigide et ferme. La daurade doit aussi avoir les yeux bombés, vifs et brillants avec des écailles adhérentes.
Pour savoir si votre daurade au four est bien cuite, il vous suffit de remuer une fourchette dans la chair de votre daurade, tout en prenant soin de ne pas l'abîmer. Si votre fourchette se retire facilement, alors votre daurade est cuite. De plus, si sa peau est bien dorée et grillée, alors c'est bon !
La dorade est faible en calories et riche en protéines, nécessaires au maintien de la masse musculaire, au transport de nutriments dans le sang et aux défenses immunitaires. Le peu de lipides contenus dans ce poisson maigre sont des oméga-3, des bons gras qui supportent le cerveau, la peau et les cheveux.