La chaptalisation consiste à ajouter du sucre de betterave ou de canne au moût de raisin pour augmenter le degré d'alcool final du vin. Décryptage de ce procédé strictement encadré. L'ajout de 17 grammes de sucre par litre conduit à la production d'un degré d'alcool supplémentaire.
Concentration des sucres dans le raisin. Les vignerons peuvent agir dans la vigne pour avoir des raisins concentrés en sucre. Si pendant la fermentation alcoolique, il y a trop de sucre, les levures ne pourront pas tout transformer en alcool. Il restera donc du sucre dans le vin, c'est le sucre résiduel.
Le sucre peut augmenter le taux d'alcool à condition qu'il puisse fermenter. Dans un milieu proche de 45° c'est impossible, on ne peut monter qu'à une 20aine de degré maximum par fermentation, et bien sur il faut déjà que des levures soient présentes.
Pourquoi les vins de Sauternes sont-ils célèbres ? L'appellation de Sauternes ne produit que des vins blancs liquoreux. Les raisins sont récoltés sur mûris avec un taux de sucres résiduels très importants. Le sucre se retrouve dans les vins où il apporte des arômes spécifiques et particuliers.
Elle vient de la quantité de sucres résiduels contenus dans le vin. Un vin est « moelleux » lorsqu'il contient entre 10 et 45 grammes de sucre par litre. Les vins qui contiennent plus de 45 g/l sont dits, eux, « liquoreux ». Les liquoreux sont donc plus sucrés que les moelleux.
Le Monbazillac est un vin blanc sucré de la région de Bergerac. Principalement élaborés à partir des cépages blancs du Bordelais (sémillon, sauvignon et muscadelle), ces vins offrent une richesse en sucres pouvant aller de 45 g/l à 85 g/l pour les sélections de grains nobles.
Un vin moelleux se dit d'un vin dont la teneur en sucre est de 10 à 45 grammes par litre. En-dessous de cette proportion, on parle alors d'un vin sec (soit non sucré) ou demi-sec (légèrement sucré). Et au-delà des 45 grammes, le vin rentre dans la catégorie des vins liquoreux.
La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool final du vin après la fermentation alcoolique. En théorie, l'ajout de 16,83 grammes de sucre par litre conduit à la production d'un degré d'alcool supplémentaire.
Ce sont ces cépages qui vont produire ce vin si liquoreux car leurs composantes sont parfaites pour la pourriture noble. La pourriture noble est un champignon qui se développe sur les baies de raisin et qui se nourrit de l'eau du raisin ce qui aura pour résultat une concentration de sucre à l'intérieur des baies.
Par définition, le sauternes contient 140g de sucre ou plus par litre. Au moment de la vinification, nous faisons baisser ce taux à 100g en conservant le même type d'arômes, contrairement à ce que certains disent.
On ajoute d'abord 6 grammes de sucre en poudre (plus facile et plus rapide à dissoudre) dans 1 litre d'alcool légèrement chaud (ceci accroît la dissolution).
Si une boisson gazeuse ou aromatisée doit absolument être ajoutée à un cocktail, il est préférable qu'elle ne soit pas de type diète, car le sucre aide à mieux métaboliser l'alcool.
Une banane très mûre contient environ 0,4 % d'alcool. D'ailleurs, cela s'applique également à d'autres fruits mûrs comme les mangues ».
Vins : ceux qui contiennent le plus de sucres
Le Reisling, le Gewürztraminer et le Chenin Blanc sont les vins blancs à forte teneur en sucre. Concernant les vins rouges, ce sont le Cabernet, le Zinfandel et le Grenache. Côté vin mousseux, il s'agit du Sec, du Demi-Sec et du Doux.
Chez les personnes qui vivent avec un diabète, boire un verre d'alcool au cours d'un repas n'a pas d'impact négatif sur l'équilibre glycémique à court terme.
Souhaitez-vous savoir combien de sucre, de vrai sucre de cuisine (du saccharose C12H22O11 au sens du bilan calorique), contient un verre de vin? Il faut alors multiplier par 1,8. Cela donne 24,3 grammes de sucre. Un gramme de sucre apportant 3,87 kilocalories, on a donc 94 kilocalories dans un verre de vin à 13,5 %.
C'est la teneur en sucre après fermentation qui définit le type de vin. Selon la réglementation, les vins moelleux doivent contenir entre 12 et 45 grammes de sucre par litre. En dessous de cette proportion, le vin blanc est dit sec (blanc-sec, soit non-sucré) ou demi-sec (un peu sucré).
Le vin blanc sec est un vin sans sucre qui contient environ 86 calories pour 100 ml. C'est souvent le vin auquel se réfère le consommateur quand il parle de vin blanc. Il en existe de très bons en Bourgogne, dans la Loire, en Alsace ou en Savoie.
Service : Servez-le dans un verre à vin ou dans un verre à porto s'il accompagne un dessert, bien frais (8-9°C). Vous pouvez aussi l'utiliser comme base dans les cocktails.
Quand boire du moelleux ? Vous allez beaucoup plus apprécier le moelleux ou les vins liquoreux au moment du dessert. Le côté sucré que vous retrouvez dans le breuvage se marie parfaitement avec l'amertume du chocolat ou encore l'acidité d'une tarte aux fruits rouges.
Cette technique consiste à faire sécher les raisins naturellement, sur le pied de vignes ou sur des clayettes en bois après la vendange. Le but est que toute l'eau présente dans la baie s'évapore pour ne garder que les sucres qui se retrouveront par la suite dans le vin.
Les vins blancs moelleux avec leur richesse en sucre et leurs palettes aromatiques souvent exubérantes apprécieront une température de service entre 6 et 8°C.
Le Monbazillac est un vin moelleux et gras, particulièrement suave, aux arômes intenses de miel, d'acacia et de pêche, nuancé de parfums subtilement fruités (agrumes et mirabelles confits).
Des vins blancs liquoreux parfaits avec du foie gras ou en apéritif. Servi entre 9 et 12°, le Sauternes est, par excellence, l'accompagnement de prédilection du foie gras. Mais ce vin blanc de Bordeaux liquoreux, vous réserve d'autres surprises. Sa rondeur et sa douceur lui permet d'être servi dès l'apéritif.
Blanc sec : 9 – 11 °C. Blanc moelleux ou liquoreux : 10 – 12 °C. Rosé : 9 – 12 °C. Champagne d'apéritif : 7 – 9 °C.