Pour donner aux biscuits, aux tartes et aux pains une teinte dorée et brillante, on peut donc les badigeonner d'une dorure à l'œuf (œufs battus tels quels ou combinés à de l'eau, du lait ou de la crème) avant la cuisson.
La dorure à l'œuf permet de donner une belle finition aux pâtisseries très facilement. Pour faire une dorure de base, battez simplement un œuf entier en omelette avec une cuillère à soupe d'eau, de lait ou de crème.
Liaison aux jaunes d'oeuf
Le jaune d'oeuf est utilisé pour lier de nombreuses sauces blanches (par exemple la sauce de la blanquette), ainsi que la crème anglaise. On peut également l'utiliser pour lier des veloutés.
Le jaune d'œuf est une excellente source de protéines. Celles-ci contiennent tous les acides aminés essentiels ( ne pouvant être synthétisés par l'organisme) dont la lysine et la méthionine. L'œuf contient aussi de nombreuses vitamines : la vitamine A, D et E ainsi que les vitamines B (B2, B5, B9 ou folates, B12).
La dorure permet d'obtenir après cuisson une croute brillante d'une belle couleur dorée. On étale de la dorure sur la galette des rois pour l'épiphanie, sur une tarte tropézienne sur les croutes et bouchées en feuilletage ainsi que sur les petits palmiers mais aussi pâtés en croute et autres saucissons en brioche.
Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l'eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop. Vous devez la voir briller instantanément !
Vous souhaitez dorer une pâte et vous n'avez plus d'œuf ? Pas de panique vous pouvez tout aussi bien la dorer en la badigeonnant avant cuisson avec un pinceau trempé dans un peu de lait ou même dans du café ! Pratique pour les allergiques aux oeufs ou autres intolérants au lactose.
Les œufs sont nutritifs
Les œufs sont bourrés d'éléments nutritifs – le jaune et le blanc fournissent plusieurs éléments nutritifs essentiels. Le jaune d'œuf contient des vitamines A, D, E et B12, de la riboflavine, du sélénium et de l'acide folique. Le blanc est une bonne source de protéines d'excellente qualité.
Des scientifiques chinois ont constaté que consommer un œuf par jour pouvait contribuer à réduire le risque de troubles cardiovasculaires. Sur les œufs on entend tout et son contraire : il ne faut pas en abuser, ils font grimper le cholestérol, ils sont bons pour la santé…
Parce qu'un jaune d'œuf contient entre 200 et 250 mg de cholestérol, et qu'un taux sanguin élevé de LDL-cholestérol (le « mauvais » cholestérol) est lié à un risque cardiovasculaire plus élevé, les nutritionnistes ont longtemps recommandé de ne pas consommer plus de 2 ou 3 œufs par semaine (le nombre variait selon les ...
L'ajout de lait dans la préparation de ce plat pourrait paraître une bonne idée, parce qu'il ajouterait de l'eau et une certaine quantité de lipides aux œufs brouillés.
Vitamines A, D, E et K
De plus, parce qu'il contient des lipides, le jaune héberge les 4 vitamines "liposolubles" - solubles dans le gras des aliments - dont notre organisme a besoin : A, D, E et K.
Les blancs d'œufs peuvent atteindre jusqu'à huit fois leur volume. Ils donnent du volume et de la structure aux soufflés, au gâteau des anges et à la meringue.
Trempez votre pinceau dans un peu de lait et recouvrez votre pâte avec pour la colorer tendrement lors de sa cuisson. L'avantage ? Le résultat sera plus homogène qu'avec un œuf, car le lait s'étale plus facilement. Vous pouvez aussi ajouter un tout petit peu de sucre pour une dorure plus croustillante.
L'utilisation d'un grattoir est possible ici, mais pas parfaitement adaptée. Il est préférable d'utiliser une spatule, un couteau plat et large ou une petite cuillère de cuisson plate (en plastique au mieux) s'il n'y a pas de pinceau de cuisson disponible.
Dans certains livres ou sur certains groupes, vous pouvez voir un conseil pour faire briller votre pâte feuilletée sur vos galettes des rois, vos chaussons aux pommes, etc. : il suffit de la saupoudrer de sucre glace pour la passer au grill de votre four 5 min.
Faut-il ou non conserver ses œufs dans le réfrigérateur
Le risque principal provient de la salmonelle contenue dans les produits d'origine animale et notamment dans l'œuf. Lorsque la poule pond, elle enrobe l'œuf d'un film protecteur.
Riche en minéraux : une boîte de sardines contient l'équivalent de 35 % de l'apport quotidien recommandé en calcium. 15 % en fer, 10 % en potassium et 45 % en phosphore. Alliée des sportifs. Grâce à son aide précieuse dans la santé musculaire avec ses protéines de qualité.
Riche en amidon, la banane contient des fibres solubles et insolubles, mais ce n'est pas le fruit le plus intéressant pour aider à la baisse du cholestérol. Consommer, néanmoins, une banane de taille moyenne par jour apporte une portion de fruit dans la journée et contribue ainsi à l'équilibre alimentaire.
Gardez en tête que si vous êtes dans l'optique de faire un rééquilibrage alimentaire ou de vouloir maigrir alors manger des aliments salés le matin comme des œufs sont fortement conseillés à condition d'avoir une alimentation assez équilibrée et une activité physique régulière à côté.
- Dans 95% des cas, un adulte peut consommer un à deux oeufs chaque jour (trois à quatre chez les sportifs) sans augmenter son cholestérol sanguin ni son risque cardio-vasculaire: les lipides de l'oeuf sont de bons lipides insaturés.
Les œufs font mal au foie. Vrai ou faux ? Faux. Chez les personnes les plus sensibles, la consommation d'œufs cuits dans de la matière grasse peut entraîner de douloureuses contractions de la vésicule biliaire : cette fameuse crise de foie improprement nommée n'affecte en rien le foie !
Le sucre glace comme les pro de la pâtisserie !
Le sucre glace est très utilisé par les professionnels de la pâtisserie pour faire briller les galettes de rois. Pour faire comme eux, c'est très simple. Avant la cuisson, réalisez votre dorure habituelle à base de jaune d'œuf ou de lait.
Dans un petit bol, faites fondre quelques secondes au microonde un peu de beurre. Puis badigeonnez en le dessus des galettes avec un pinceau. Passez au four sans attendre. Les plus gourmands pourront soupoudrer les biscuits d'un peu de sucre en poudre pour un biscuit plus croquant avec une touche caramélisée.
Pour commencer, « clarifier » veut dire tout simplement séparer le jaune du blanc de l'œuf. Il est important d'apprendre à maîtriser ce geste correctement, puisqu'il est à la base de plusieurs préparations en cuisine et en pâtisserie.