Le botulisme est causé par une bactérie appelée Clostridium botulinum (C. . botulinum). La bactérie peut se développer dans un milieu humide et sans oxygène; la mise en conserve ou en bouteille inadéquate offre donc des conditions idéales qui permettent aux bactéries de se multiplier et de produire la toxine.
Stérilisation à l'autoclave
Les aliments peu acides ayant un pH supérieur à 4,6 doivent être stérilisés à 116 °C (240 °F) pour détruire la bactérie Clostridium botulinum.
Produits mis en conserve préparés commercialement
Le risque de contracter le botulisme en consommant des conserves préparées commercialement est faible, étant donné que les fabricants utilisent des processus thermiques rigoureux conçus pour détruire les spores de C. botulinum.
Au moindre doute, si le produit présente une couleur différente ou une odeur anormale, surtout si la boîte de conserve est gonflée, si la conserve ou le bocal n'émet pas de bruit à l'ouverture, il vaut mieux jeter le produit. Il ne faut pas le consommer.
On peut détruire les formes végétatives de la bactérie par ébullition, mais les spores restent viables même après une ébullition de plusieurs heures. On peut néanmoins détruire les spores par des processus à très haute température, comme pour les conserves industrielles.
Les aliments en conserve du commerce sont traités à haute température pour détruire la bactérie. Ces aliments ont un profil exceptionnel d'innocuité. Le miel, qui est la seule source connue de botulisme infantile, contient les spores et non la toxine.
Pour une ouverture facilitée, nous vous recommandons d'utiliser un tire-rondelle spécialement conçu pour cet usage. Astuce pratique : lorsque vous ouvrez votre conserve maison pour la déguster, vous entendrez un petit « pop », c'est le signe que votre stérilisation a bien fonctionné !
"Si la conserve est abîmée (rouillée, déformée, bombée, fissurée) ou ne sent pas bon à l'ouverture, il faut impérativement la jeter et ne pas la consommer, car cela pourrait indiquer une contamination par des micro-organismes".
Si la conserve est bosselée :
Elle doit être JETÉE si : elle a une grosse bosse sur la fermeture (l'agrafe) de la conserve. la bosse empêche d'ouvrir la conserve avec un ouvre-boîte. la bosse empêche de ranger la conserve sur une tablette sans qu'elle tombe.
(212 °F) jusqu'à 116 °C (240 °F). C'est la température minimale nécessaire pour détruire les spores du botulisme et la seule façon de garantir une mise en conserve sécuritaire pour les aliments comme les légumes, la viande et les fruits de mer.
botulinum résistent aux températures de congélation. Les spores peuvent germer et produire des toxines dans les aliments à faible acidité ayant un pH d'équilibre de ≥4,6 dans un environnement anaérobie de moins de 2 % d'oxygène et à une température entre 4° et 50 °C.
Pourquoi les boites de conserves ouvertes ne doivent pas être mise au réfrigérateur. Il est en effet fortement déconseillé de conserver les boîtes de conserve ouvertes au frigo. Le fer qui compose ces contenants et ne supportant pas les échanges d'air, a tendance à se dissoudre avec la présence d'oxygène.
Le botulisme est causé par une bactérie appelée Clostridium botulinum (C. . botulinum). La bactérie peut se développer dans un milieu humide et sans oxygène; la mise en conserve ou en bouteille inadéquate offre donc des conditions idéales qui permettent aux bactéries de se multiplier et de produire la toxine.
Même bien protégé, dans une boite hermétique ou au frais, ces aliments ont tendance à brunir. Pour éviter cela, pressez le jus d'un demi citron et versez-en une petite dose sur la partie à conserver.
Le jus des boîtes est consommable. Pour les légumes cuisinés, ne pas égoutter ni rincer : ce serait dommage de perdre la sauce que nous vous avons mitonnée. Pour les légumes nature, les réchauffer dans leur jus permet de les protéger du dessèchement pendant la cuisson.
Deux options s'offrent à vous : soit vous recouvrez la conserve avec un film étirable, soit vous transvasez le contenu dans une boîte hermétique. Vous l'aurez compris, l'aliment doit être couvert. Évidemment, il faut stocker votre boîte de conserve entamée (ou son contenu) au réfrigérateur.
Stockage. Il est préférable de stocker les conserves non ouvertes dans le garde-manger ou dans la cave. La température doit rester inférieure à 40 °C.
Ils sont alors débarrassés de tous les micro-organismes, de la plupart des toxines ou enzymes susceptibles de les altérer ou de les rendre impropres à la consommation, et peuvent ainsi se conserver jusqu'à 5 ans.
En retournant les pots, vous créez un vide d'air à l'intérieur, assurant ainsi une étanchéité optimale du couvercle qui hermétiquement scelle la confiture. Cette méthode empêche l'oxydation et limite la prolifération des bactéries, permettant à vos confitures de rester délicieuses pendant plusieurs mois sans soucis.
Si jamais votre pot ne semble pas scellé adéquatement, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le rapidement. Pour une meilleure conservation, gardez vos conserves dans un endroit sombre et frais.
Il est préférable de stocker vos bocaux en verre ou conserves à l'abri de la lumière dans un endroit frais comme un cellier par exemple. Il faut éviter les changements ou variations de températures qui pourraient altérer la qualité de vos conserves.
Comment le botulisme est-il traité? Le traitement du botulisme peut comprendre : des soins médicaux de soutien en milieu hospitalier; l'administration d'antitoxines botuliniques (médicaments qui bloquent la toxine).
Une forte odeur à l'ouverture est le premier signe qui doit alerter le consommateur sur la dégradation du produit, qu'il soit fait maison ou vendu par un professionnel. Le contrôle visuel est aussi très important : cabossée, légèrement ouverte ? Il est préférable de mettre la conserve à la poubelle.