Bien dessaler la morue déterminera si le plat servi sera délicieux ou indigeste dû à un excès de sel. Il est de plus en plus courant d'acheter de la morue salée. Les poissonniers la présentent généralement de cette manière car ainsi, elle conserve parfaitement sa saveur et sa texture.
Avant de profiter des joies de la morue, il faut la dessaler ! Le lait optimise le processus tout en apportant du moelleux et des arômes. En France, la morue désigne du cabillaud salé et parfois séché (dans ce cas, on parle aussi de stockfish) afin de prolonger sa conservation.
Prenez votre morue et rincez-la sous l'eau froide au jet de votre évier. Cette étape va enlever le plus gros du sel extérieur présent sur la peau ou sur la chair. Immergez la morue dans cette eau au minimum 12 heures et jusqu'à une journée en changeant l'eau toutes les 3 à 4 heures pour éliminer le sel.
La souveraineté alimentaire du Portugal.
urant l'Estado Novo, Salazar centralise l'organisation de la pêche à la morue avec pour objectif d'acquérir la souveraineté alimentaire du pays. En 1934, la Campagne de la Morue apparaît et vise à faire de ce poisson l'aliment national pour contrer la famine.
Le salage et le séchage, en plus de conférer un certain goût au poisson, provoquent un raffermissement des chairs, empêchent la décoloration et ralentissent nettement la croissance bactériologique. La morue, se conserve ainsi bien mieux que le cabillaud frais.
Renferme des oméga-3
Comme bien des poissons, la morue contient des acides gras oméga-3, qui sont associés à de nombreux effets positifs pour la santé cardiaque : réduction de la pression artérielle, diminution des niveaux de triglycérides et prévention de l'accumulation de plaque dans les artères.
Placez la morue dans un récipient d'eau froide et changez l'eau plusieurs fois pour enlever le plus gros du sel – vous verrez comme le sel s'est déposé au fond du récipient ! Chaque fois que vous changerez l'eau, rincez bien le récipient avant de le placer de nouveau dans l'eau froide.
Bacalhau en portugais aka morue salée et séchée
Si vous êtes au Portugal, lorsque vous prononcez bacalhau, vous faites implicitement référence à ce poisson.
La veille, brossez votre morue (cabillaud salé) sous l'eau courante et coupez-la en gros morceaux. Mettez-les dans une passoire à pied peau vers le haut, et faites dessaler à l'eau froide pendant 24 h en renouvelant l'eau 3 ou 4 fois.
Le plus grand consommateur de morue au monde est le Portugal, qui, malgré sa petite taille, consomme environ 70 000 tonnes de morue salée par an soit en moyenne 7 kg par habitant .
Utiliser de l'eau pour dessaler la morue
Pour dessaler la morue, l'eau est le premier ingrédient recommandé pour effectuer cette opération de dessalage. Celle-ci consiste à rincer sous l'eau courante votre morceau de morue durant quelques minutes.
Voila votre belle morue d'environ 2 kg
1/ Dessaler 24h de trempage a l'eau, dans un grand récipient et minimum 2 changements d'eau. Congeler ensuite les morceaux à consommer plus tard. L'avantage, c'est tout de suite pret pas de longue préparation de dessalage !
Pour dessaler le poisson salé, le mettre dans une passoire, le côté recouvert de la peau (si la peau est présente) sur le dessus afin que le sel ne puisse s'accumuler entre la chair et la peau. Déposer la passoire dans un grand récipient d'eau; le sel s'accumulera au fond du récipient. Changer l'eau souvent.
L'acidité a pour vertu d'équilibrer le sel.
À petite dose, le citron n'altérera pas le goût de votre plat, mais permettra d'en réduire le goût salé. Pressez un demi-citron et versez-le petit à petit dans votre plat tout en mélangeant pour que le citron se mélange bien au reste des aliments.
Avant de cuisiner votre morue, il faut bien sûr la dessaler. La méthode la plus courante est le dessalage à l'eau froide : 1) Rincez-la abondamment à l'eau courante pendant 2 min. 2) Placez-la dans une bassine 24h00 minimum en changeant l'eau 3 à 4 fois.
La morue verte : on en trouve très rarement en France, mais plus souvent au Portugal et dans le bassin Méditerranéen. Pour cette préparation, le cabillaud est salé mais non séché, et vendu en tonneau. Cette morue dégage une odeur très forte.
Ceux qui veulent gagner du temps peuvent faire tremper les morceaux dans de l'eau chaude. Rien n'est plus simple que mettre le poisson dans le récipient rempli d'eau. Il faut tout de même laisser tremper quelques minutes et recommencer jusqu'à obtenir la teneur en sel que l'on souhaite.
Le bacalhau à Brás, ou bacalhau à Braz, est un plat traditionnel de la cuisine portugaise, confectionné à base de morue.
Il faut en effet commencer par rincer ses morceaux de morue sous l'eau froide et claire afin d'éliminer le plus gros du sel, celui qui reste en surface. Ensuite, placez les morceaux de poisson dans un plat et couvrez d'eau froide. Laissez reposer 4 heures avant de renouveler l'eau.
Ainsi, si le cabillaud est coupé en filets, séché et salé, on le désigne alors sous le terme morue. Le cabillaud désigne uniquement le poisson sous sa forme fraîche ou surgelée. Le terme “morue fraîche” est donc une appellation qui peut porter à confusion.
Bom dia / Boa tarde / Boa noite : Bonjour (le matin) / Bonjour (l'après-midi) / Bonsoir. Olà : Salut. Bem-vindo : Bienvenue.
La consommation de morue a de nombreux bienfaits sur la santé. En effet, elle contient peu de gras, si on la compare aux autres poissons, et ne contient que 105 calories par portion de 100 g. Elle est aussi riche en protéines, en sels minéraux, en vitamines B12, B3, B6 et D et en acides gras oméga-3.
Tout est question de sel
Les pêcheurs utilisent aussi ces 2 mots, mais différencient le poisson selon s'il est jeune ou adulte. Pour eux, le cabillaud représente le poisson à sa taille adulte. Le terme "morue" est lui utilisé concernant le poisson séché et salé, ou le poisson jeune pour les pêcheurs.
Pour dessaler la morue, portez à ébullition l'eau. Aussitôt fait, retirez l'eau du feu, et mettez-y la morue. Laissez pocher 10min. Goûtez et renouvelez l'opération si nécessaire .
le cabillaud se nomme aussi souvent « morue fraîche ». En matière de pêche, le nom de « cabillaud » désigne parfois les grosses morues qui ont survécu à la pêche intensive, tandis que le terme « morue » s'applique à des poissons plus jeunes et plus petits.