En retournant les pots, vous créez un vide d'air à l'intérieur, assurant ainsi une étanchéité optimale du couvercle qui hermétiquement scelle la confiture. Cette méthode empêche l'oxydation et limite la prolifération des bactéries, permettant à vos confitures de rester délicieuses pendant plusieurs mois sans soucis.
Ainsi, dans son ouvrage Mes secrets & tours de main : 200 recettes de confitures, gelées, compotes et chutneys en 15 minutes, Francis Miot, confiseur français, recommande de retourner les pots avec couvercle à vis jusqu'au refroidissement complet de la confiture. (...)
Voici quelques conseils pour la conservation d'un pot de confiture entamé : Placez le pot au réfrigérateur. Cela permet de ralentir le développement des bactéries et d'éviter l'altération du produit. Utilisez un ustensile propre pour sortir la confiture du pot.
Le remplissage des pots de confiture se fait toujours à chaud, tout de suite après la cuisson, pour que la confiture soit encore suffisamment liquide.
Pour les confitures et les chutneys (bocaux à vis), la stérilisation peut s'effectuer plus simplement, en retournant le bocal bien vissé après avoir versé à l'intérieur la préparation chaude. On laisse refroidir et on retourne le tout. À l'ouverture, un petit “clac” (ou “pop”) sera le gage d'une stérilisation réussie.
Laissez-les sécher, puis retournez-les sur un torchon propre. Vous pouvez réutiliser plusieurs fois les bocaux lorsqu'ils sont parfaitement propres et non ébréchés mais également à condition de toujours utiliser des capsules neuves (le joint peut s'altérer après avoir été stérilisé une première fois).
Stérilisez les pots et les couvercles : plongez les pots et les couvercles dans l'eau bouillante à l'aide de pinces. Laissez-les bouillir pendant dix à quinze minutes pour les stériliser. Cette étape élimine toute trace de bactéries ou de moisissures présentes sur les pots et les couvercles.
En perdant de l'eau, le taux de sucre présent dans la confiture augmente. Si vous voulez éviter d'ajouter trop de sucre et si vous voulez concentrer les saveurs, il faut évaporer l'eau contenue dans les cellules du fruit. Laissez macérer vos fruits au sucre pour bien sortir l'eau des cellules.
Les bocaux doivent être immergés aux deux tiers environ. Si le contenu est froid, il est préférable de les plonger dans de l'eau froide que l'on chauffera progressivement. La mise sous vide commence quand des petites bulles d'air montent dans le bocal. À ce moment-là, on peut baisser un peu la température.
Veillez à bien mettre la confiture en ne laissant que quelques millimètres d'air dans le pot. Fermez bien et mettez-les dans une casserole d'eau. Remplissez d'eau en dépassant largement le niveau des bocaux. Faites bouillir pendant 15 à 20 minutes avant de sortir les bocaux de l'eau et de les laisser refroidir.
Pour savoir si votre confiture est encore bonne, le premier indicateur est l'odeur. Si celle-ci a une odeur bizarre et suspecte, alors jetez-la. Si sur le dessus de votre confiture est apparue une fine couche de moisissure, pas besoin de jeter votre pot !
Non entamés, les pots de confiture se gardent 2 ans à température ambiante et à l'abri de la lumière. Mais une fois ouverts, ils se conservent au réfrigérateur 1 semaine pour les moins sucrés et jusqu'à un mois pour certains. En moyenne, les pots entamés se gardent une quinzaine de jours.
Si vous souhaitez stériliser vos bocaux avant de les remplir, placez-les dans une grosse marmite remplie d'eau que vous ferez bouillir. Laissez les bocaux pendant une dizaine de minutes dans l'eau bouillante. Ressortez-les délicatement à l'aide d'une pince. Remplissez-les immédiatement de confiture.
Le fait de le renverser permet alors de chasser l'air, de faire le vide et d'assurer une fermeture totalement hermétique du bocal. Vous saurez si vos récipients ont été fermés hermétiquement grâce au "pop" caractéristique qui se produira à l'ouverture.
Pour vérifier la bonne cuisson, prélevez une cuillère à café de confiture et versez-la sur l'assiette froide. La confiture doit se figer quand vous inclinez l'assiette. Comme on ne peut pas revenir en arrière sur la cuisson, mieux vaut tester plusieurs fois plutôt qu'une seule fois quand il est trop tard.
Pour fermer les pots à froid avec du papier sulfurisé: découpez des ronds de papier, badigeonnez l'une des faces avec un alcool de fruit, posez le papier directement sur la confiture, côté sec vers l'extérieur. Couvrez ensuite avec du film alimentaire et un élastique.
Pour une ouverture facilitée, nous vous recommandons d'utiliser un tire-rondelle spécialement conçu pour cet usage. Astuce pratique : lorsque vous ouvrez votre conserve maison pour la déguster, vous entendrez un petit « pop », c'est le signe que votre stérilisation a bien fonctionné !
L'utilisation d'alcool. Cette méthode originale permet de stériliser les pots de confiture quand ils sont déjà refroidis. Si vous avez une bouteille d'alcool au goût neutre sous la main, comme de la vodka, versez-en une cuillère à café au-dessus de votre confiture en pot et flambez le tout. Revissez aussitôt.
d'une à trois semaines pour des légumes crus, en fonction du type de légume et du moment où il a été cueilli ; d'un à deux mois pour les fromages à pâte dure ; jusqu'à 4 à 5 jours pour du poisson frais et 2 semaines pour du poisson fumé ; de 2 à 3 semaines pour les fruits frais, etc.
Pendant la cuisson des confitures, le sucre peut parfois cristalliser, ce qui donne une texture granuleuse peu agréable. Le jus de citron, en plus d'augmenter la teneur en pectine, aide également à prévenir cette cristallisation en acidifiant le mélange.
De plus, elle peut contenir des particules amères ou indésirables qui pourraient altérer le goût final. En supprimant l'écume, vous assurez également une meilleure conservation de la confiture, réduisant ainsi les risques de fermentation et de détérioration prématurée.
Si l'on souhaite réaliser une confiture moins sucrée et plus fruitée, on se contentera d'une proportion de 650 g ou 700 g de sucre pour un kilo de fruits.
Si votre confiture fermente
Vous avez employé du sucre roux. Votre confiture manquait de sucre. Vos fruits étaient abîmés ou trop mûrs. Votre pot étaient mal fermé.
Pour conserver les confitures sans stérilisation, lavez les bocaux, puis ébouillantez-les ou passez-les au vinaigre blanc avant utilisation. Remplissez-les à chaud, puis vissez le couvercle et retournez le pot pour en chasser l'air.