En Italie, on dit que "les pâtes doivent pouvoir danser dans l'eau", car elles ont besoin de beaucoup de place pour cuire et bouger librement. C'est ainsi qu'elles vont bien cuire à coeur et de manière homogène.
De l'eau de qualité et en abondance
En Italie on dit souvent, à raison, que les pâtes doivent pouvoir danser dans l'eau. Soyez généreux, comptez un litre d'eau pour 100 gr de pâtes.
Stop aux pâtes trop cuites : devenues molles, elles collent plus, perdent leur saveur et même certaines qualités nutritionnelles. Voici pourquoi : Les pâtes plongées trop longtemps dans l'eau perdent du goût, mais aussi leurs nutriments. Une fois égouttées ils seront éliminés avec l'eau de cuisson.
La première chose à faire est de les faire cuire dans de l'eau vraiment bouillante afin que l'amidon se fixe sur les pâtes et se relâche moins dans l'eau. La seconde chose à faire est d'égoutter immédiatement les pâtes une fois cuites, dans une large passoire, pour empêcher l'amidon de les faire coller.
Une fois les pâtes dans la passoire, il est bien tentant de les passer sous un filet d'eau froide pour qu'elles n'adhèrent pas entre elles. Problème : en les rinçant, vous les débarrassez au passage de tout leur amidon, une colle naturelle bien utile pour faire accrocher les sauces.
Comme engrais. Riche en minéraux, l'eau tiède des pâtes enrichirait la terre des plantes vertes. Il s'agit d'un engrais à la fois naturel et économique.
6- Rincer ou ne pas rincer? Bien que la réponse à cette question ne fasse pas l'unanimité, nombre d'experts déconseillent de rincer les pâtes cuites : elles perdraient l'amidon qui aide la sauce à adhérer aux pâtes. Égouttez-les simplement dans une passoire et servez-les sans délai.
L'astuce de l'huile pour empêcher l'eau de déborder
En effet, l'huile se trouvant à la surface de l'eau va s'intercaler entre les particules d'amidon libérées par les pâtes lors de leur cuisson : elle limitera ainsi la mousse formée par cet amidon et empêchera donc l'eau de déborder.
En cuisant, les pâtes rejettent de l'amidon dans l'eau de cuisson. C'est cela qui les fait coller les unes aux autres. Le vinaigre blanc, lui, neutralise l'effet de l'amidon. Résultat, les pâtes ne collent pas.
En effet, lorsque vous les rincez, vos pâtes sont effectivement délestées de tout l'amidon qui a été libéré pendant la cuisson sous la pression de la chaleur. Sauf que problème : c'est grâce à ce dernier que la sauce tient si bien sur les pâtes.
Les pâtes à cuisson rapide cuisent plus vite parce qu'elles sont plus fines. Du coup, à l'arrivée, il faudra (légèrement) plus de pâtes, en nombre, pour en avoir le même poids dans l'assiette.
La règle générale pour la cuisson des pâtes est la règle des 1, 10, 100 : 1 litre d'eau (froide)
En pâtisserie, le beurre joue un rôle fondamental car il permet d'imperméabiliser les pâtes. Il augmente à la fois le croustillant et la friabilité des sablés et de toutes les pâtes sèches (petits gâteaux de voyage par exemple) et apporte moelleux et onctuosité aux pâtes levées.
la transformation de l'amidon
Dans un premier temps, l'eau se glisse entre les grains d'amidon (sorption). C'est pour cela que les pâtes ramollissent quand on les met dans l'eau (même dans de l'eau froide). Puis si l'eau est chaude (à partir de 60°C), elle pénètre à l'intérieur des grains d'amidon et les fait gonfler.
Rajouter du sel dans l'eau des pâtes dès le début de la cuisson de celle-ci permettra à l'ensemble de vos pâtes d'être salée de la même façon (ce qui ne sera pas le cas si vous salez vos pâtes une fois déposées dans votre assiette).
Si le sel n'a pas grand intérêt en termes de temps de cuisson, il apporte réellement un goût supplémentaire à vos pâtes. En étant intégré à l'eau de cuisson dès le démarrage de votre recette, il permet de saler votre plat plus uniformément. De même, il est aussi très utile pour éviter aux pâtes de coller entre elles.
Les parfaits exhausteurs de goût
Avec des pâtes au poulet, l'origan (la plus italienne des épices), le curcuma ou le paprika sont d'excellents choix. Le safran quant à lui offre une touche de raffinement. Pour des pâtes à la crème, la noix de muscade est incontournable.
Révélation : la meilleure façon d'égoutter vos pâtes
La meilleure façon d'égoutter vos pâtes consisterait donc à positionner la passoire sur la casserole en superposant les poignées. Vous n'avez ensuite plus qu'à renverser le tout dans l'évier pour chasser l'eau de cuisson à travers les orifices.
Elles gardent ainsi leur aspect humide et évite de sécher. Une variante de cette méthode, consiste à mettre les pâtes dans une assiette sans les couvrir, et à poser un verre d'eau à côté, dans le micro-onde. Vous avez sans doute compris, l'idée est de permettre à la vapeur de maintenir les pâtes humides.
Le secret réside en fait dans la cuisson des pâtes.
Il vous faut une casserole d'eau bouillante et salée. Plongez-y ensuite vos pâtes en respectant le temps de cuisson pour qu'elles soient al dente. Et puis, c'est là que l'erreur classique se produit.
La plupart du temps, sur les paquets, il est préconisé de cuire 100 g de pâtes par personne. Cela peut ne pas sembler beaucoup, mais il faut bien comprendre qu'une pâte crue et une pâte cuite n'ont pas le même poids. Ainsi, 100 g de pâtes crues représentent environ 250 à 300 g de pâtes cuites.
Car sinon, vous risquez de faire déborder l'eau des pâtes. De plus, ces dernières semblent mieux cuire lorsque le couvercle n'est pas mis. Par conséquent, ne mettez le couvercle que lorsque vous voulez faire bouillir plus rapidement votre eau. Mais dès que vous avez plongé vos pâtes dans cette dernière, oubliez-le.
Les faire cuire dans un grand volume d'eau
Trop souvent, les pâtes sont plongées dans un volume d'eau insuffisant. L'inévitable résultat est qu'elles s'agglomèrent et collent entre elles. Pour éviter que cela n'arrive, l'amidon présent dans les pâtes doit avoir suffisamment de place pour se diluer.
Laissez tremper les pâtes au moins 2 heures ou idéalement pendant toute la nuit. Faites chauffer l'eau dans votre casserole et aux premiers bouillons, ajoutez les pâtes. Remuez une minute et le tour est joué, vos pâtes ont été cuites en 60 secondes, top chrono !
Rincer le riz permet notamment d'éliminer la poussière qui peut être présente. D'autre part, cette étape permet d'enlever la fine couche d'amidon responsable de la texture collante. Ainsi, si vous désirez des grains de riz qui se séparent à la cuisson, il est préférable de les rincer.