L'intérêt de la marinade pour la viande Les marinades servent dans tous les cas à aromatiser les viandes avant leur cuisson.
Toujours faire mariner notre viande au réfrigérateur
Surtout pas à la température ambiante! De cette façon, on évite la prolifération des bactéries.
Alors, pourquoi mariner? Surtout pour donner du goût! Le sel ainsi que les molécules aromatiques présentes dans les fines herbes, les épices et les légumes tels que l'ail et l'oignon pénètrent peu à peu la surface de l'aliment, lui donnant une couche supplémentaire de saveur.
1 Mélanger l'huile d'olive, le vinaigre avec le romarin effeuillé, les feuilles de laurier, les gousses d'ail écrasées avec leur chemise et l'échalote ciselée. 2 Saler, poivrer puis verser cette marinade sur la viande coupée en gros dés. Laisser reposer pendant 30 minutes à 1h. Égoutter la viande avant de la griller.
Pour mariner, il faut recouvrir entièrement l'aliment à mariner du liquide et fermer le récipient hermétiquement. C'est pour cette raison qu'il est souvent recommandé de mariner directement dans un sac à fermeture hermétique (de type Ziploc) afin d'enlever le maximum d'air.
Selon la taille du morceau de viande que vous désirez faire mariner, il est nécessaire de le faire mariner plusieurs heures avant cuisson, sinon le goût n'aura pas le temps d'imprégner la viande. En ce qui concerne les brochettes, ne laisser mariner qu'une trentaine de minutes.
Astuce : si vous manquez de temps, pour accélérer le processus, placez les aliments à mariner et la marinade dans un sac de conservation. Fermez-le en chassant l'air, secouez légèrement sans casser les aliments, fermez bien le sac et placez le tout au réfrigérateur.
1. Marteler la viande. À l'aide de ce que l'on appelle un maillet à viande, cette espèce de marteau ou masse avec des dents, frappez la pièce pendant environ une minute ou deux sur toute la surface. Vous pouvez également mettre une serviette mince ou un linge à vaisselle afin d'éviter les dégâts.
Une marinade ou de l'eau gazeuse
Il suffit de laisser la viande mariner dans un récipient durant 5 à 6 heures avant de l'égoutter pour la cuire ensuite. Plus la marinade sera longue plus le goût sera marqué, tout comme plus la viande sera fine plus cette méthode sera efficace.
Bien que son origine laisse à penser le contraire, le sel n'a rien à faire dans une marinade. En effet, si la viande reste trop longtemps dans une marinade liquide et salée, le sel absorbe l'humidité de la viande. On obtient alors une viande dure et sèche.
Macérer c'est faire tremper un ingrédient cru ou séché dans un liquide (vin, alcool, liqueur, sirop, huile, vinaigre) pour que celui-ci les imprègne de son parfum. Le terme "macérer" convient plutôt aux fruits et légumes; pour la viande on utilise plutôt le terme "mariner".
Types de marinades :
- les marinades crues : pour viandes de boucherie, volailles, et gibier en morceaux. - les marinades cuites : pour grosses pièces ou viandes au goût très prononcé. Temps d'aromatisation optimisé, et meilleure conservation.
Émission
Soyez prudent, car la marinade qui a été en contact avec votre viande contient des bactéries qui peuvent être dangereuses pour la santé. Pour éviter ça, faites-la bouillir environ 5 minutes. Vous pourrez alors la réutiliser sans danger.
Le réchauffement à température ambiante permet aux jus de rester à l'intérieur de la viande pendant la cuisson, ce qui contribue à une côte de bœuf plus juteuse et savoureuse.
Une autre façon d'utiliser des restes de marinade est de les chauffer à 70° C au moins et de les servir comme sauce avec la viande marinée.
Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre ! Égouttez-la dans une passoire et cuisinez-la comme si de rien n'était. - Le citron : couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
Des ingrédients à garder sous la main
Une autre méthode consiste à envelopper la viande crue dans une fine couche de bicarbonate de soude, puis à la réfrigérer pendant au moins 30 minutes. Rincez-la à l'eau claire, séchez-la bien, puis faites cuire à feu doux.
Pourquoi ma viande est-elle si dure ? Derrière la tendreté de la viande se cache en fait une explication scientifique. Les morceaux de viande utilisés dans le pot-au-feu sont souvent des muscles très sollicités, comme la joue. Plus un muscle est sollicité, plus il contient de collagène.
Marinade 5 : Miel
Le miel va attendrir la viande, lui donner une saveur plus douce et à la cuisson va former une belle croûte caramélisée tout simplement délicieuse.
Rôti de boeuf tendre, pour le réussir il faut le laisser reposer sur une assiette retournée et le saler au dernier moment, la viande vas se détendre.
Contrairement à d'autres méthodes, le bicarbonate de soude agit rapidement, ce qui est idéal pour les cuissons à feu vif typiques des sautés asiatiques. La réaction chimique qu'il provoque empêche les protéines de la viande de se contracter, ce qui la rend incroyablement tendre.
En résumé, le morceau de bœuf le plus tendre est le filet mignon, suivi de l'entrecôte et du rumsteck. Il existe également d'autres méthodes pour rendre les morceaux de bœuf moins tendres plus tendres. L'une de ces méthodes est la marinade.
COMMENT UTILISER CE PRODUIT ? 1 à 2 pulvérisation(s) par narine, 1 à 3 fois par jour selon les besoins. Peut être utilisé quotidiennement sur une période prolongée. Lire attentivement la notice avant utilisation.
Les épices et herbes aromatiques s'utilisent en assaisonnement à basse température ou en fin de cuisson. Ils ont tendance à perdre leur saveur à feu trop vif. Pour faire revenir une viande, la marinade est donc préférable à l'assaisonnement à sec dans ce cas.
Pourquoi faire mariner le gibier ? Pour réussir sa viande de gibier, la mariner est un passage obligé. Cela permet de parfumer le goût parfois fort comme dans le cas du sanglier, mais également d'attendrir la chair du gibier pour faciliter ensuite la cuisson.