Les feuilles de gélatine permettent d'obtenir une consistance idéale pour toutes vos préparations froides. Pour utiliser la gélatine correctement, il faut d'abord les faire tremper dans de l'eau froide puis les incorporer dans votre préparation chaude. Mais attention au dosage.
Gélifier une préparation froide: faire tremper la gélatine et l'essorer. La dissoudre au bain-marie ou à feu doux dans une petite casserole. Ajouter 1-2 cs de la masse à gélifier, puis incorporer ce mélange à la préparation en remuant constamment. Laisser prendre au réfrigérateur.
Ramollir :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide et laisser gonfler pendant 5 minutes.
Si la gélatine ne prend pas, c'est parce que ses propriétés ont été inactivées : il ne faut surtout pas la faire bouillir !
Généralement la gélatine est ajoutée à un liquide chauffé, mais pas bouillant. En effet l'idéal est d'incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C. En-dessous de cette température il sera plus difficile de la dissoudre tandis qu'au-delà la gélatine perdra en intensité.
Pour 1/2 litre d'eau il faut 6 feuilles de gélatine. Les faire tremper pendant 5 à 10mn dans l'eau froide. Faire bouillir l'eau, les mettre dans l'eau bouillante et remuer jusqu'à totale dissolution de la gélatine. Rajouter le sirop (ou jus ou autre).
Comment procéder
Dans la plupart des cas, la seule façon de gélifier un liquide est d'y ajouter de l'agar-agar, de la pectine ou de la gélatine.
Dosage. Afin d'obtenir une gélification avec une texture moelleuse et tendre (la plus commune), comptez 1% / 1,5% du poids de la préparation. Par exemple, il faut 1 gr / 1,5 gr de gélatine à 200 bloom, sois une feuille, pour obtenir un gel tendre avec 100 gr de préparation.
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g.
1 feuille = ½ cc de poudre. 2 feuilles = 1 cc de poudre. 3 feuilles = 1½ cc de poudre. 4 feuilles = 2 cc de poudre etc.
Un ajout de gélifiant (gélatine ou agar-agar) donneront de la tenue à une mousse qui pourra ainsi être moulée dans une forme originale.
La gélatine ne se congèle pas bien ; en fait, elle ne se congèle pas du tout ! La structure de la gélatine, qui lui permet de rester solide, est détruite lorsqu'elle est congelée et, au moment de la décongélation, elle devient liquide au lieu de ressembler à de la gelée.
Agar-agar : Un départ à froid
Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant. Insensible au pH ou à la dégradation par des acides ou enzymes, ce gélifiant sera parfait pour faire des gelées, des mousses ou même des coulis.
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n'a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l'agar-agar : cassis, citron… Il est possible de faire recuire en ajoutant de l'agar-agar.
La gélatine se conserve pendant plusieurs mois, à condition d'être stockée dans des conditions optimales : dans son emballage, à température ambiante, à l'abri de la lumière et de l'humidité. L'idéal est de conserver l'emballage d'origine.
La gélatine est donc obtenue à partir de collagène hydrolysé de manière irréversible. En résumé, la gélatine est un collagène qui a été dénaturé par un procédé d'extraction à haute température à base d'acides. Cependant, la gélatine est beaucoup moins efficace que le collagène hydrolysé.
La gélatine végétale s'appelle agar-agar. On la trouve dans les magasins bio et certaines grandes surfaces.
La pectine est idéale pour remplacer la gélatine de vos confitures, gelées, inserts ou encore pâtes de fruits, car son pouvoir gélifiant agit dans un environnement acide.
Cette gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant dans les confiseries, les crèmes glacées, les yaourts, la margarine, etc… Elle est aussi utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras dans la bouche et de créer un certain volume sans ajouter de calories.
La gélatine en poudre Sovita est riche en collagène naturel pur. Le collagène est un composant essentiel de la peau, des cheveux et des ongles, ainsi que du tissu conjonctif, des os, du cartillage, des tendons, des ligaments, des articulations et des dents dont il assure le renforcement et le maintien.
L'eau gélifiée est indiquée pour des patients qui n'ont pas la possibilité de boire de l'eau liquide en raison de troubles de la déglutition avec des risques de fausse-route.
Pour cela, il suffit juste de diluer un sachet de poudre colorée dans 30L d'eau (soit environ 6 cm de hauteur pour une baignoire standard), de bien remuer avec votre main, de façon homogène, et de laisser agir 5 à 10 minutes (il vaut mieux attendre 10 minutes pour que l'eau se transforme totalement en gel).
Recette simple pour faire son eau gélifiée
Ajouter un sachet d'agar-agar (2gr) ou 5 feuilles de gélatine détrempées dans de l'eau froide (5 à 10 minutes) ou un épaississant des industriels cités ci-dessous. Bien délayer (parfois au fouet). Laisser épaissir quelques minutes.