Le principe est tout simple : pour détruire les bactéries indésirables, il suffit de chauffer le lait.
Dans leur avis scientifique sur les risques pour la santé publique associés au lait cru dans l'UE, les experts du groupe scientifique de l'EFSA sur les dangers biologiques (groupe BIOHAZ) concluent que le lait cru peut constituer une source de bactéries nocives – principalement Campylobacter, Salmonella et Escherichia ...
Le lactose n'est donc plus digéré. Cela peut provoquer des troubles digestifs, comme des ballonnements, voire des troubles du transit", détaille-t-elle. La facilité avec laquelle nous pouvons digérer le lait serait une question d'habitude pour Catherine Lacrosnière.
Le lait cru doit être bouilli et consommé dans les 48 heures après la traite. Le lait pasteurisé , appelé également « lait frais », est d'une bonne saveur; il est inutile de le faire bouillir.
L'abréviation UHT signifie "ultra haute température". Le lait est stérilisé à des températures bien plus élevées que lors de la pasteurisation. Il est chauffé pendant quelques secondes à 135-155°C, puis refroidi immédiatement. Il est alors entièrement débarrassé de ses germes.
Le lait cru bio est à privilégier puisqu'il conserve toutes ses qualités nutritionnelles et organoleptiques, mais il est parfois difficile à de se le procurer ; dans ce cas, optez pour du lait entier plutôt que demi-écrémé ou écrémé, de préférence pasteurisé, et en dernier recours U.H.T.
Un bol de 250 ml représente 31 % de l'apport quotidien conseillé à un adulte. Il fournit aussi des vitamines du groupe B, en particulier B2. Enfin, ses apports en vitamines A et D sont d'autant plus élevés qu'il est gras (entier) : ces vitamines liposolubles sont en effet éliminées en même temps que les graisses.
Si on les laisse faire, le lait tourne rapidement. Alors avant d'être mis en brique, le lait doit subir quelques transformations. Le principe est tout simple : pour détruire les bactéries indésirables, il suffit de chauffer le lait.
Il vaut mieux faire bouillir le lait cru avant de le consommer, puisque la chaleur tue les bactéries et microbes qu'il contient naturellement. Le lait pasteurisé quant à lui, peut être bu tel quel, mais en le faisant bouillir, il se conserve encore plus longtemps.
La principale différence est que la stérilisation vise à éliminer tous les micro-organismes et les spores, alors que la pasteurisation n'élimine pas les souches les plus résistantes et quelques spores.
Une consommation importante de lait ou de produits laitiers augmente la quantité de l'homocystéine plasmatique dans le sang. Cela a pour effet de favoriser la présence et l'augmentation de mauvais cholestérol dans l'organisme. Le lait contient également des acides gras trans comme évoqués plus haut.
"Un verre de lait par jour, ce n'est pas du poison mais il faut agrémenter notre alimentation d'autres sources de calcium : manger des yaourts, des fromages, boire des eaux riches en calcium et manger des aliments comme des choux, par exemple", a recommandé Patrice Fardellone, chef du service rhumatologie CHU d'Amiens, ...
Pour le cœur et les artères, il vaut probablement mieux boire du lait écrémé, car il ne comporte quasiment aucune trace des trois acides gras saturés (palmitique, laurique et myristique) connus pour augmenter le risque d'accident vasculaire (infarctus, AVC…).
Chauffer le lait n'est pas nécessaire sur le plan de la nutrition, mais on le fait parce que la plupart des bébés préfèrent leur lait tiède. En général, les enfants commencent à boire des liquides réfrigérés comme le lait, l'eau et le jus à partir de 10 à 12 mois.
Option avec gélatine: dissoudre le sachet de gélatine avec un peu de lait dans un petit bol, laisser gonfler, puis bien mélanger au reste. Faire chauffer le lait avant la fermentation transforme les protéines, ce qui donne un yaourt plus épais et onctueux.
Quand le lait commence à bouillir, à 100 °C, les bulles de vapeur d'eau remontent à la surface, mais au lieu de s'échapper comme quand on chauffe de l'eau, elles restent bloquées par la pellicule de peau. Celle-ci finit par monter jusqu'à ce que le liquide déborde.
Selon le docteur Réginald Allouche, médecin et ingénieur biomédical, les adultes ont intérêt à éviter le lait de vache pour privilégier les laitages (yaourts natures et fromages blancs à 20 % de matière grasse) de chèvre et de brebis.
Le lait cru renforce le système immunitaire : consommer des produits au lait cru c'est l'assurance d'obtenir les bénéfices d'une alimentation complexe, c'est-à-dire variée et enrichie en bonnes bactéries. Le microbiote, ce sont des bactéries et champignons qui ne provoquent pas de maladies.
Verdict : selon 60 millions de consommateurs, les meilleurs laits infantiles biologiques premier âge sont , avec la note de 19/20, Hipp, ex-æquo avec Novalac (premium 1) et Nidal (deux formules non bio). Modilac Expert bio (sans huile de palme) décrochait la quatrième place avec 18,5/20.
Le lait cru peut contenir des bactéries, dont Salmonella, E. coli et Listeria monocytogenes, qui peuvent provoquer des maladies graves.
Sur la cuisinière
Dans un bain-marie, chauffez le lait jusqu'à ce que des bulles se forment autour du bord du bol ou de la casserole et que la vapeur commence à s'échapper. Remuez fréquemment afin d'éviter la formation d'une couche en surface.
Les faire bouillir altère en effet leurs qualités nutritionnelles en supprimant leurs minéraux et vitamines.
Boire du lait la nuit peut gêner la digestion
Au mieux, des ballonnements, au pire, de la constipation. Sans même parler des personnes intolérantes au lactose sans le savoir, qui peuvent souffrir de maux de ventre et de diarrhées.
Les aliments riches en tryptophane, acide aminé précurseur de la sérotonine, sont particulièrement concernés. Ils sont présents notamment dans le lait et les produits laitiers. L'absorption d'un bol de lait chaud pris le soir au coucher faciliterait donc bien la survenue du sommeil.
La consommation de produits laitiers était associée à une réduction de 10 % du risque de maladies cardiovasculaires et de 12 % du risque d'accidents vasculaires cérébraux. La consommation de produits laitiers était également associée à une réduction de 20 % du risque de mortalité due à un accident vasculaire cérébral.