Les grands chefs japonais utilisent très fréquemment ce genre de couteau. La façon dont il a été conçu lui permet de découper les aliments tout en réduisant les frottements quand on coupe. Pendant cette action, les alvéoles ou trous retiennent de l'air pour ensuite permettre à la matière de ne pas se coller au couteau.
Sur le couteau à trous, le fromage ne colle pas à la découpe. Les trous évitent qu'une trop grande surface ne soit collée au brie. Par conséquent, il se décolle plus facilement puisqu'il n'est pas attaché à la lame.
La lame alvéolée
Les alvéoles présentes sur toute la longueur de la lame permettent de créer des coussins d'air lors de la coupe. Ainsi, aucun aliment ne colle à la lame, il se détache facilement au fil de la découpe.
NETTOYAGE : -Laver les couteaux juste après utilisation, avec une eau savonneuse et une éponge ou un chiffon doux, et les rincer à grande eau. -Puis les essuyer directement avec un chiffon sec, -Ne jamais utiliser le coté abrasif des éponges pour nettoyer les lames.
Émincer légumes, poissons crus/sushis
Le couteau Santoku est à la cuisine japonaise ce que le couteau chef est à la cuisine européenne ! « Santoku » pourrait se traduire comme le couteau « aux trois vertus » en rapport à son utilisation en cuisine : découper, trancher, hacher.
Utilisation corecte
**Il faut éviter de faire tout mouvement latéral avec le couteau. **Il faut également s'abstenir de détacher un morceau avec un mouvement de godille, de faire un mouvement de bascule ou de hacher quand on utilise un couteau de cuisine japonais. Sans quoi vous êtes assuré d'endommager le tranchant.
Couteau d'office
Ce couteau à lame droite et fine fait partie de chaque équipement de base de couteaux. Il permet de découper parfaitement les oignons, l'ail et d'autres légumes.
Le souci du design. Traditionnellement, les couteaux japonais sont plutôt du type des couteaux Chroma Haiku : sobriété, simplicité, manche en bois tout doux au toucher. C'est le couteau idéal pour beaucoup de professionnels de la restauration, qui a d'ailleurs accompagné vaillamment plusieurs vainqueurs du Bocuse d'or.
Un rangement de couteau négligé peut émousser et endommager le tranchant fin d'un couteau japonais, il ne faut donc pas lésiner sur la sécurité. Les meilleures méthodes de rangement des couteaux japonais sont les blocs de couteaux, les étagères à couteaux, les mallettes de couteaux japonais et bien d'autres encore !
S'il est essentiel de laver et de sécher votre couteau immédiatement après chaque utilisation, il existe un moyen facile de prévenir la rouille, c'est d'en enduire régulièrement la lame d'huile pour lame de couteau qui la protégera de l'humidité ambiante lorsque couteau est rangé.
La lame crantée, reconnaissable à son fil crénelé de dents acérées servira non seulement à découper les aliments à croûte épaisse ou dure, mais souples à l'intérieur (pain, tartes, ananas, tomates…) sans les écraser, mais aussi à scier les matériaux les plus coriaces (bois, plastique, métal fin, cordages…).
Il se trouve partout sur les côtes françaises et de préférence sur les estampes de sables à gros grains. On le repère aux deux trous en forme de huit qui apparaissent sur le sable. Généralement, il s'enfonce à moins de 40-50 cm de profondeur.
Le couteau bec d'oiseau est l'un des accessoires de chef cuisinier indispensables pour lever les fils de poissons ou pour découper les légumes par exemple. Ce couteau tranchant est très utile à la cuisine de simples établissements de restauration comme aux grands restaurants étoilés.
Il faut d'abord un couteau traditionnel, plat, idéalement avec des trous dans la lame pour limiter l'adhérence. Parfait pour les pâtes molles (camembert, brie, saint-nectaire…), il peut être équipé d'une double pointe pour piquer les bouts de fromage.
Astuces. La feuille de boucher peut aussi être utilisée à plat, pour écraser par exemple des gousses d'ail. Pour ce faire, il suffit de venir appuyer le plat de la lame sur la gousse d'ail et d'exercer une pression avec le plat de la main.
L'idéal serait bien sûr de les mettre en vitrine. Mais il y a dans ce système un côté "châlet" qui me plaît bien... Il suffit juste de la stocker si possible fermés et d'en assurer un certain entretien (cf article entretien).
L'astuce, comme vous le verrez dans l'animation ci-dessous, c'est de choisir un torchon plutôt épais, et de le replier de telle sorte que la pointe des couteaux soit retenue par une double couche de tissu, ce qui évite qu'ils passent au travers.
Les barres aimantées pour ranger les couteaux
Les couteaux sont aimantés par la lame. Il est très facile de mettre un couteau sur une barre aimantée ou de l'enlever. Le couteau étant visible dans son ensemble, vous prendrez donc sans vous tromper le bon couteau.
Les couteaux japonais sont surtout réputés pour la qualité et la précision de découpe qu'ils procurent. Une longue tradition du travail de l'acier et de la forge pour produire les fameux katanas y est pour beaucoup.
Le couteau-miracle (Kiseki en japonais) issu de l'ingénierie bionique. KISEKI bénéficie d'une approche révolutionnaire, le couteau cumule les premières mondiales ; la bionique a inspiré un couteau économique longue durée et écologique, demandant moins d'affûtage.
Un yanagiba est un couteau de cuisine japonais particulièrement long que l'on utilise pour trancher le poisson cru ou sashimi. On parle parfois d'un katana de cuisine en référence aux fameuses épées japonaises. On comprend la comparaison à la vue de sa lame : longue, fine et très pointue.
Ce que l'on attend de vous est de couper grossièrement en petits dés votre tomate en l'ayant préalablement mondée (enlever la peau) et épépinée (retirer les pépins). Pour cette opération, le couteau de Chef et le couteau Santoku restent les couteaux les plus adaptés pour cette opération.
Le couteau de Chef
Il est multi-usage, c'est le meilleur allié pour la cuisine de tous les jours : pour trancher, couper, émincer...
Dans la famille des couteaux de cuisine, l'éminceur est le plus important car c'est le plus utile. D'ailleurs, on l'appelle aussi “couteau de chef”. Il mesure de 20 à 30 cm. Sa lame épaisse sert à hacher, trancher, couper en dés et à émincer.
Si vous souhaité plutôt préparer un tartare vous pouvez utiliser le couteau de chef qui a aussi une lame large, environ 2 pouces, mais qui a une forme rectangulaire.