Le tomalli est une substance verte et tendre qu'on retrouve dans la cavité du homard. Il assume les fonctions hépatique et pancréatique et, tout comme le foie d'autres animaux, il sert de filtre naturel aux contaminants.
Bien choisir son homard
Choisissez-le vivant, vigoureux, l'œil brillant, l'odeur agréable. S'il a séjourné trop longtemps dans la caisse d'expédition ou dans un vivier, il en prend l'odeur et le goût. Choisissez un sujet lourd. Préférez la femelle au mâle, dotée de plus de chair et plus fine.
Tout d'abord, la couleur de leur carapace : le homard breton, vivant, est d'une belle couleur bleu très profond, alors que l'américain est noir, avec des tâches couleur rouge brique.
Le homard, lui, a la particularité d'accumuler la crustacyanine qu'il trouve dans le plancton. Cela lui confère sa couleur gris-bleu, beaucoup moins voyante que le rouge, et bien utile pour se camoufler des prédateurs.
La couleur bleue de ce Homarus gammarus est le fruit d'une mutation génétique très rare. Les homards ont dans leur corps un pigment appelé astaxanthine.
Il s'avère qu'il y a plusieurs raisons pour lesquelles les homards sont bouillis vivants. En premier lieu, leur chair contient naturellement des microbes et toxines qui se développent très vite après la mort. Les cuire vivants réduit donc grandement les risques d'empoisonnement alimentaire.
Pourquoi ? parce que les défenseurs des animaux (Crustacean Compassion) estiment que ces crustacés ressentent de la douleur lorsqu'ils sont plongés dans de l'eau bouillante et que tout animal qui peut ressentir de la douleur doit être traité humainement avant d'être abattu pour être consommé.
Toujours suivant le même processus pour l'ébouillanter, tranchez ensuite votre homard en deux et insérez-le dans un four chaud durant 10 à 15 minutes à 180°. Pour éviter que la chair ne se dessèche, versez régulièrement un filet d'huile d'olive ou ajouter du beurre durant la cuisson.
Les homards ont un sang transparent qui devient bleu lorsqu'il est exposé à l'air.
Chez le homard, il interagit avec une protéine, la crustacyanine, pour donner une couleur bleue qui contribue à camoufler l'animal aux yeux de ses prédateurs. Mais, à la cuisson, la protéine se délite, libérant l'astaxanthine qui, de ce fait, redevient orange.
Le tomalli est une substance verte et tendre qu'on retrouve dans la cavité du homard. Il assume les fonctions hépatique et pancréatique et, tout comme le foie d'autres animaux, il sert de filtre naturel aux contaminants.
À leur tour, même s'ils ont peu de prédateurs naturels, les homards adultes peuvent être la proie de l'humain et de plusieurs espèces de poissons comme le chabot, le merlu, la tanche-tautogue, la morue, le poisson-loup et l'aiguillat, même si leurs larves sont beaucoup plus susceptibles de servir de repas.
Le homard géant mesure tout près de 11 m de longueur, 5 m de largeur et 5 m de hauteur. Pourquoi est-il le plus gros homard du monde? Parce qu'il pèse environ 90 tonnes, soit 55 tonnes pour le homard alors que sa base pèse 35 tonnes.
Les plus intrépides vous diront que la portion verdâtre se mange, mais sachez qu'il s'agit là des éléments marins digérés par le homard. Enlevez également l'intestin (petite veine noire qui se rend jusqu'au bout de la queue). Vous y arriverez aisément en séparant la chair en deux, sur la longueur de la queue.
Par contre, son intestin (la veine noire le long de sa queue) et son estomac (situé à l'arrière de sa tête) ne sont pas comestibles. Il ne vous reste plus à présent qu'à savourer tranquillement ce plat prestigieux à la chair succulente ! Vous aimeriez aussi : Quel accompagnement avec du homard ?
Il faut savoir qu'un homard souffre bien moins quand il est cuit dans le bouillon que coupé en deux vivant.
On ne doit pas manger un homard mort avant la cuisson puisque, une fois mort, il dégage des enzymes et des bactéries qui s'attaquent à ses tissus. Il est vivant lorsqu'il est vigoureux quand on le soulève et qu'il replie souvent sa queue sous son corps.
La carapace de ces homards frotte contre les roches dans l'eau et cela use leur épiderme, d'où leur couleur noire.
La langouste est la femelle du homard et la langoustine, leur fille?
Le homard congelé est par définition cuit. En effet, il ne faut pas congeler un homard cru au risque qu'il devienne impropre à la consommation. À noter également, le temps de congélation du homard ne doit pas dépasser 20 jours, sinon il va perdre de sa saveur.
Pour pouvoir manger toutes sortes de choses, ils ont des enzymes digestives extraordinairement fortes. Une fois mort, ces enzymes s'infiltrent dans les tissus environnants et le homard se dissout plus ou moins tout seul. Si vous avez déjà mangé un homard avec de la chair spongieuse et molle, voilà pourquoi.
Un homard d'une livre cuira en 8 minutes. Ajoutez une minute au temps de cuisson par quart de livre supplémentaire. Pour la cuisson à la vapeur, versez un peu plus d'un centimètre d'eau dans une casserole.
Il suffit de caresser le homard derrière les yeux, et hop ! il se calme….
Vous savez, le homard, c'est plus proche d'un insecte que d'un humain, d'un chat ou d'un chien. Ça n'a pas un cerveau comme nous, c'est un invertébré, ça a un système nerveux, mais c'est plus un réseau à l'intérieur avec quelques petits ganglions, mais ça ne ressent pas la douleur comme nous.
Le Homard européen également surnommé Homard breton est le produit festif par excellence. De la queue jusqu'aux pinces, il sublimera vos repas de sa chair fine. Prévoir 400g à 600g par personne. Pour votre information, le homard perd du poids une fois cuit.