Le principal, c'est que, une fois parvenu dans l'intestin, le fer contenu dans le porc comme dans toute viande rouge se combine avec d'autres molécules, ce qui conduit à la formation de composés chimiques cancérogènes, les nitrosamines. L'addition de nitrites augmente encore la formation de ces toxiques.
Le gras des charcuteries est du "bon" gras car elles sont le plus souvent fabriquées à partir de porc, dont les lipides contiennent une majorité d'acides grasinsaturés 61 % (dont 49 % de monoinsaturés et 12 % d'acides graspolyinsaturés) alors que les acides grassaturés ne représentent que 39 %.
Il suffit simplement de faire les bons choix et de consommer la charcuterie avec modération. Le jambon blanc (ou jambon cuit), par exemple, est peu calorique (environ 115 kcal pour 100g) et très utile lorsque l'on souhaite avoir une alimentation équilibrée, car il est riche en protéines.
Vous n'êtes pas immunisée contre la toxoplasmose
Il est donc impératif de ne pas consommer de viandes crues et, a fortiori, de charcuterie non cuite (jambon cru, saucisson ou chorizo par exemple). La consommation de charcuterie cuite, elle, reste autorisée (jambon blanc, jambon de volaille, mortadelle, etc).
Pourquoi réduire sa consommation de charcuterie ? Une consommation trop importante de sel a des effets négatifs sur la santé. Or, outre leur richesse en graisses, beaucoup de produits de charcuterie sont riches en sel.
La toxicité des sels nitrés (à base de nitrate ou de nitrite) est connue depuis plus d'un siècle et la cancérogénicité de certains d'entre eux, depuis plus de 50 ans. Ce qui n'empêche nullement les charcutiers industriels d'en ajouter à la grande majorité de leurs produits.
Privilégiez les charcuteries les moins grasses : le jambon blanc, la viande de grison, le bacon et le pastrami.
Période de vache maigre pour le porc. Pratique et relativement abordable, le jambon blanc demeure la charcuterie la plus vendue en France où chaque semaine 78 % des adultes et 76 % des enfants en consomment, selon les dernières données du Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (Credoc).
"Limiter le plus possible la consommation de charcuterie"
Selon le programme national nutrition santé Manger Bouger, il faut la limiter à 150 grammes par semaine. "Cela correspond à environ 3 tranches de jambon blanc ou de jambon de volaille", indique Manger Bouger.
Ne pas consommer ces produits
Du saucisson à l'ail, rôti cuit, pâté de tête, pâté de campagne, pâté foie gras, caillette, boudin oignon, boudin, melsat et pieds de porc (DLC du 9 avril 1922 au 29 avril 2022) de La Dame de Clèdes commercialisés sur les marchés de Rabastens, Lisle-sur-Tarn et Fontenilles.
Association entre cancer colorectal et exposition aux nitrites et nitrates. Les nitrites et les nitrates ingérés via les aliments et l'eau sont connus pour engendrer la formation de composés nitrosés, dont certains sont cancérogènes et génotoxiques pour l'être humain.
Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires.
porc. canard. saucisses cuites à point : merguez, chipolata, saucisses de porc, de bœuf et de volaille. jambon cuit.
Les charcuteries sont des aliments pauvres d'un point de vue nutritionnel. Elles apportent beaucoup de mauvaises graisses, notamment des acides gras oméga-6 dont l'excès favorise l'inflammation chronique du corps.
Le saucisson, en minéraux et vitamines
Le saucisson est une excellente source de fer, et particulièrement de fer héminique, c'est-à-dire parfaitement assimilable au cours de la digestion. Si le saucisson est associé à une source de vitamine C, comme les tomates, ce fer est encore mieux assimilé.
La charcuterie est l'ensemble des spécialités alimentaires obtenues suite à la transformation de viande. Elle est essentiellement à base de viande de porc, mais l'on peut trouver de la charcuterie faite avec du gibier (sanglier, lièvres pour les pâtés et saucissons), ou de la volaille (dindes, poulets, canard).
Son nom varie ("blancs de poulet", "filets de dinde", "délices de volaille"...) mais son aspect est plutôt similaire : de fines tranches de viande blanche, au diamètre bien plus étendu que n'importe quel morceau de volaille.
Le plus souvent, c'est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier, de dinde, de marcassin, d'ours, de renne. Entier ou en tranches, le jambon est une des principales spécialités de la charcuterie, où ses préparations alimentaires et même gastronomiques, sont multiples et variées.
Les parties du porc les plus maigres :
Jambon blanc : 3 à 6% de matières grasses. Jambon cuit découenné et dégraissé (3%) Filet de porc : (4%) Rôti de porc (5%)
Dans les recettes où l'on utilise du jambon en dés ou des lardons, comme les pâtes carbonara ou la flammekueche, l'idéal est le tofu fumé, que l'on coupera en petits dés.
Charcuterie : le saucisson charge le foie en graisse
"Le jambon blanc est l'aliment de ce groupe à privilégier", précise Anne Guillot. Le saucisson, la charcuterie et toutes les graisses animales associées au surpoids et à l'obésité, si elles sont consommées à l'excès, constituent un risque pour le foie.
Le jambon s'inscrit donc parfaitement dans l'alimentation des personnes souffrant de cholestérol ou de surpoids. Le jambon est aussi un produit riche en zinc et en sélénium. Or ces deux minéraux sont sans doute les plus célèbres dans la liste des minéraux anti-oxydants.
Préférez du jambon supérieur
Dans le jambon supérieur, on trouve donc moins d'additifs et notamment de polyphosphates, qui favorisent la rétention d'eau, moins de gélifiants ou de caramel, utilisé pour la coloration du jambon. Dans le jambon de choix, polyphosphates et caramel sont autorisés.