La croûte dure peut également être causée par le type de farine que vous utilisez. La meilleure farine pour la pâte à pizza est la farine '00' car il s'agit d'une mouture plus fine que la farine de cuisson ordinaire.
Si tu les fais épaisses tu peux essayer de faire reposer un moment la bonne quantité de pâte directement sur la plaque huilée (1h), ensuite tu l'étales sur la plaque en l'écrasant avec les doigts sans trop la tirer, tu mets du sel et un filet d'huile ou tu couvres avec un linge humide pour pas que ça sèche, et tu fais ...
L'huile agit comme lubrifiant de la pâte et la rend plus facile à modeler pendant la phase du façonnage des boules (pâtons) et au moment d'étaler la pizza. L'huile a aussi un impact sur le volume de la pâte, le croquant et le goût de la pizza, ainsi que sur la bonne « mâche » du produit final.
Le sucre permet de nourrir la levure
Le sucre est ajouté dans la pâte à pizza pour nourrir la levure. En effet, lorsqu'on fait gonfler de la levure de boulanger dans du lait ou de l'eau, on y ajoute un peu de sucre : il a alors un rôle de nutriment pour la levure.
Avant de conserver votre pâton
Si une pâte à pizza express se contente de cette étape, tous les pizzaïolos le disent : pour une meilleure digestibilité et un goût incomparable, il est toujours bon de la laisser reposer au réfrigérateur durant 24 à 48 heures supplémentaires.
Choisissez de préférence les farines de blé de types 0 ou 00, à haute teneur en gluten. Ces farines de blé de qualité professionnelle vous aideront à réussir parfaitement votre recette de pizza. Une farine riche en gluten favorise aussi un temps de levée plus court.
"La bonne pizza, c'est une pâte fine et souple, pas très croustillante, avec une sauce tomate maison. Une mozzarella di Buffala Campana, surtout pas de gruyère, et une cuisson au feu de bois.
La meilleure façon de réchauffer une pizza, c'est en faisant chauffer une poêle à feu moyen. Dès qu'elle est chaude, on dépose notre part et on la laisse cuire 1 à 2 minutes. Cette première étape permet de réchauffer la pâte et de la rendre croustillante après la nuit humide qu'elle a passée au frigo.
Pour réchauffer correctement une pizza, il faut régler le four entre 180°C et 200°C. En ce qui concerne la durée, c'est autour de 5 minutes pour un résultat optimal. Faut-il réchauffer la pizza avec ou sans carton ?
- Une astuce pour reconnaître si votre pizza est cuite ou non : attrapez un bout de celle-ci et soulevez-le doucement. Si la pâte croustille, votre recette est prête. Dans le cas contraire, rajoutez encore quelques minutes de plus, au temps de la cuisson.
Quand une pizza est faite maison, il faut que la pâte monte, donc nous vous conseillons de programmer votre four à une température de 220°C pendant une dizaine de minutes, afin que la pâte soit bien cuite à coeur.
La cystéine (une molécule naturellement présente dans les protéines) empêche les protéines de la farine de trop s'attacher entre elles. Le résultat est une pâte qui s'étire mieux et ne revient pas sur elle-même comme un élastique.
Mettre de la farine sur la surface de la pelle à pizza afin d'éviter que la pâte se colle. Faire glisser légèrement la pizza sur la pelle. Placer la pizza dans un four à bois ou électrique ou bien sur une grille de cuisson.
Prenez également soin de respecter l'ordre des ingrédients : d'abord la base (coulis de tomates, crème fraiche, ou huile d'olive) puis la mozzarella (de vache) ou du provolone, et ensuite les autres ingrédients.
Pour donner un goût unique à ma pizza, je corse un peu la sauce. C'est très simple : lorsque je fais mijoter mes tomates pelées et concassées, j'y ajoute des petits cubes de carottes et de céleri, et un oignon tranché. Je laisse cuire au moins une heure, à feu doux (cela rend la sauce plus digeste), et je mixe le tout.
Quelle levure utiliser pour réussir ma pâte à pizza ? Pour la levure, Silvia conseille plutôt une levure de boulanger sèche. Elle ne contient pas d'eau et elle est souvent plus stable qu'une levure fraiche de boulanger.
La farine de blé tendre Manitoba est la farine utilisée en Italie par les plus grands pizzaioli. Cette farine professionnelle a en effet une très grande valeur boulangère, en comparaison aux farines classiques, ce qui lui confère une capacité à supporter des temps de levée très long (plus de 24h!).
La farine idéale pour les pizzas, c'est la farine Typo 00 : il s'agit d'une dénomination italienne qui n'a pas d'équivalent dans la dénomination française. Très riche en gluten, elle est idéale pour obtenir une pâte à pizza souple et élastique, et donc facile à travailler comme le feraient les pizzaïolos.
Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson. Enfin, en dégazant la pâte vous répartissez uniformément les gaz, ce qui permet d'obtenir des bulles d'air et des alvéoles bien régulières.
Recouvrez la pâte avec le torchon humide pour éviter qu'elle ne sèche en surface. Laissez reposer une trentaine de minutes. Formez 2 ou 4 boules de pâtes à pizza. Couvrez-les et laissez-les reposer 3 heures au minimum (idéalement une nuit) au réfrigérateur .
"Il faut laisser lever la pâte dans une pièce à 25°C. L'été est la période idéale pour réaliser ses pizzas ! Plus la température de la pièce est basse, plus la pousse prendra du temps."