Les fromages «frais» comme la ricotta ou la féta, en dépit de leur importante teneur en eau, fondent très mal. Cela vient de leur forte acidité qui nuit aux liaisons phosphocalciques. Les liaisons entre les micelles sont très faibles.
Elle fondra très facilement et donnera donc des saveurs réconfortantes à vos créations culinaires.
Le fromage a commencé à coaguler grâce à la présure et a continué à fermenter en chauffant ou en laissant faire le temps. Autre élément qui peut avoir son importance, la teneur en eau et en graisse du produit. Plus celle-ci est importante, plus la structure formée par les protéines de lait risque d'être fragile.
Les fromages à pâte molle, à base de lait de vache (brie, camembert, Chaumes, reblochon, mozzarella, etc.) sont très crémeux et dé-li-cieux lorsqu'ils passent au four. Enfin, les fromages qui ont le meilleur “rendu” en fondant sont les fromages d'alpage, comme le gruyère, l'emmental, le comté, le fortina…
Au fait, pourquoi la fondue se sépare-t-elle? L'une des raisons, c'est une température trop élevée. Si la fondue devient trop chaude, elle tranche. Une autre explication peut venir du fromage: selon le mélange, il faudra plus de fécule pour obtenir une fondue onctueuse.
Quand le fromage passe à 30°C ou plus, les molécules grasses se liquéfient et le fromage commence à fondre. Puis sous l'action de la chaleur, les liens qui permettaient aux protéines de former leur réseau s'affaiblissent puis se rompent.
Votre fondue est trop liquide, trop épaisse ou elle se sépare? Pas de panique, il suffit d'un peu de vin blanc, de fécule et de jus de citron pour la rattraper. La fondue au fromage est un plat d'hiver très apprécié.
Mettez une poêle anti adhésive sur la petite cuisinière à feu très doux. Ajoutez le fromage. Lorsque le fromage sera semi-fondu, ajoutez une cuillère/ deux cuillères à soupe de lait et mélangez bien à l'aide d'une spatule en sorte que le fromage ne colle pas au fond jusqu'à obtenir la fusion complète.
Le Parmesan
Ce fromage à pâte pressée fabriqué à base de lait de vache est très apprécié des Italiens. Le Parmesan provient d'Émilie-Romagne au nord de l'Italie. La durée d'affinage de ce fromage aura une conséquence non négligeable sur son goût et donc, pour le cas qui nous intéresse, sur votre sauce trois fromages.
Ces molécules de protéines dites à longue chaîne (protéines qui contiennent plus de 100 acides aminés) sont enroulées dans une matrice désordonnée de graisse. Lorsque le fromage est chauffé, ces molécules fusionnent alors pour former des fibres. Étiré, le fromage va alors former de longs fils élastiques.
Ainsi l'emmental fait de beaux fils élastiques, car il contient beaucoup de calcium et peu d'acidité. La mozzarella est dense en eau, donc elle va s'étaler facilement sur vos pizzas, mais pour une sauce crémeuse, il vous faudra un fromage plus gras et qui devient plus onctueux face à la chaleur comme le cheddar.
Il fait entre 40 et 70 cm de diamètre pour une épaisseur d'une petite dizaine de centimètres.
Avant de la servir, on la rince afin de retirer une partie du sel de la saumure. La feta gagne ainsi plus de fraîcheur et de douceur, et ses saveurs sont plus appréciables.
Comment savoir si la feta est périmée ? Le meilleur moyen est de sentir et d'examiner la feta. Si la feta développe une odeur, une saveur ou un aspect anormal, elle doit être jetée. Si des moisissures apparaissent, jetez-la.
KOLIOS. C'est la fêtas Kolios qui pour moi remporte la palme ! Cette marque grecque qui propose une gamme de produits laitiers grecs dont un fabuleux yaourt grec, propose une fêta en version classique et bio. Les deux sont très bonnes et difficile de faire un choix car la différence n'est pas extrême.
Les naans au fromage sont presque toujours préparés avec de la Vache qui rit, le seul fromage qui ne fond pas à la cuisson et qui reste crémeux même à haute température.
Le bon geste : former des « 8 » avec une cuillère en bois (trouée en son centre, si possible) pour faire fondre le fromage. On travaille dans une casserole posée sur le feu qu'on a l'habitude d'utiliser afin de gérer parfaitement la température de cuisson (moyenne-douce).
Mozzarella et feta : comment limiter leur impact sur la ligne ? La feta est donc non seulement plus calorique, mais contient également plus de matières grasses et de sel que la mozzarella. Lorsque l'on surveille sa ligne, il est ainsi conseillé de privilégier ce fromage italien à la feta.
Le fromage et les flatulences
Tous les fromages contiennent du lactose. Cependant, les fromages fabriqués à partir de lait cru en contiennent un peu plus. Par conséquent, si vous faites partie de ceux qui ne supportent pas le lactose, vous devez éviter le Camembert, le Roquefort et tous les autres fromages à pâte crus.
Oui ! La consommation d'au moins une portion quotidienne de fromage est bonne pour la santé, les papilles et le moral. Les Français adorent le fromage et ils ont raison : excellent pour la santé et délectable pour les papilles, le plus varié des produits laitiers a tout bon !
Le bicarbonate ne change rien au goût, il rend juste la fondue bien plus digeste ce qui n'est pas de refus avec autant de fromage. Mélangez encore un peu et servez !
Un élément important pour la réussite de la fondue: plus de vin et d'acide rendent la fondue plus liquide. Comme le savent toutes les cuisinières et cuisiniers qui ont tenté de sauver une fondue, ajouter de la maïzena permet de l'épaissir.
Si votre sauce aux fromages fait des grumeaux, c'est parce que vous n'utilisez pas de liquide liant les 4. Une louche de l'eau de cuisson des pâtes ne suffit pas. Comptez 400g de fromages pour 150ml de lait et 100ml de crème fraîche.