Pour que l'amidon contenu dans les pâtes puisse se diluer parfaitement, il faut placer 100 grammes de pâtes dans un litre d'eau. En dessous de cette quantité, l'amidon de vos pâtes ne sera pas suffisamment dilué et, après la cuisson, les pâtes se regrouperont entre elles et deviendront collantes.
“Chablonner” la pâte avec du chocolat
Autre solution pour imperméabiliser votre pâte à tarte : la chablonner avec du chocolat. Cette technique consiste à recouvrir votre pâte de chocolat fondu. Il suffit de la badigeonner d'une fine couche avec un pinceau alimentaire après une précuisson.
Une pâte “trop collante” peut être due à plusieurs données : L'eau est peut-être très douce. Une eau douce rend les pâtes collantes, sans tenue. Le levain est peut-être trop liquide : un levain 100% n'aura pas la même texture avec telle farine qu'un levain 100% fait avec une autre farine.
Le concept. L'idée principale est de réaliser la 1ère levée (qui dure 3h minimum) au frigo. Quand elle est au frigo, la pâte à pain lève beaucoup, mais alors beaucoup plus lentement. Les 3h de levée à température ambiante se transforment en plus ou moins 24h de levée à la température du frigo.
La pâte renferme trop d'ingrédients lourds, p. ex. matière grasse, fruits, ou noix et noisettes, n'a pas levé assez longtemps ou a été exposée au courant d'air. – Laisser lever la pâte du double dans un endroit chaud.
Pourquoi ma pâte colle ? Cela peut dépendre de la qualité de la farine, de la consistance du beurre, d'une erreur dans les proportions, (c'est pour cela qu'il est important de peser les œufs par exemple et je vous conseille d'avoir une balance de précision au 0.1g près) ou de l'ordre du mélange.
Si vous mettez une petite quantité de levure, elle ne sera pas assez pour permettre au gluten de se développer. Aussi, il faut éviter que la levure ne soit directement en contact avec de l'eau chaude et du sel.
Attention, si vous pétrissez trop votre pâte afin de la lisser au batteur, l'eau contenue dans les œufs va hydrater le gluten de votre farine et va rendre votre pâte élastique.
Le principe est simple : trop de pâtes, pas assez d'eau ou une casserole trop petite, et c'est un magma gluant qui vous attend, faute à l'amidon qui se libère durant la cuisson. Pour éviter que les pâtes ne collent, voyez grand : comptez au moins un litre d'eau pour 100 g de pâtes.
Pas de panique, il vous reste le vinaigre blanc. En effet, inclure ce dernier dans votre eau neutralise l'effet de l'amidon, relâché durant la cuisson et seul responsable de la texture collante désagréable que vous obtenez parfois.
Une pâte sans gluten doit se passer des propriétés liantes du gluten, en effet cette substance permet d'incorporer 99 % de l'eau dans la pâte et lui confère une texture idéale.
Lorsqu'elles sont trop cuites, elles vont libérer de l'amidon qui va ensuite se transformer en sucres rapides. Ces derniers vont passer dans le sang des personnes qui vont les consommer et peuvent provoquer un pic de glycémie accompagné d'une sensation de faim plutôt rapide.
En effet, des pâtes fabriquées à partir d'une qualité de blé insuffisante vont produire de grandes quantités d'amidon dans l'eau chaude de la cuisson. Dans ce cas, cette couche collante peut se révéler vraiment désagréable en bouche, et il s'avère utile de l'éliminer avant dégustation.
L'utilisation de papier sulfurisé ou de papier cuisson est une excellente astuce pour éviter que la pâte ne colle à la surface de travail. Il suffit de placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et de l'étaler avec le rouleau à pâtisserie.
au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s'hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur. Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.
Une autre option consiste à placer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes à une heure. Cela raffermira le beurre et rendra la pâte moins collante.
Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson. Enfin, en dégazant la pâte vous répartissez uniformément les gaz, ce qui permet d'obtenir des bulles d'air et des alvéoles bien régulières.
Ce peut être pour plusieurs raisons : Cuisson avec trop de vapeur (de la vapeur jusqu'au bout) Cuisson incomplète (pas assez de température: le coeur ne cuit pas) Cuisson incomplète (trop de température : le coeur n'est pas assez cuit quand la croute est déjà trop cuite)
La farine la plus utilisée pour faire du pain est sans aucun doute la farine de blé ou de froment. Cette farine est la plus facile à travailler grâce au gluten qu'elle contient qui rend la pâte plus élastique et lui permet de lever comme il faut.
Influence d'une deuxième levée
Nos expériences sur les temps de levée nous ont montré qu'au delà de 2h, le pain ne gonfle plus. Mais certains boulangers font 2 levées en pétrissant la pâte entre les deux levées.
Placez-la dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. Pour éviter que la pâte ne se dessèche, recouvrez la jatte d'un torchon humide ou d'un film alimentaire. Et surtout, laissez la pâte lever deux fois: après l'avoir pétrie et après l'avoir façonnée.
En effet, les quantités sont fixées en tenant compte de la réaction avec les autres ingrédients de la levure, de la poudre à pâte ou du bicarbonate de soude. Si malgré cela on souhaite faire le test, il est suggéré de commencer par doubler la recette et s'assurer de bien mélanger les ingrédients.
L'intolérance au gluten et la maladie cœliaque sont les principales raisons médicales justifiant l'adoption d'un régime sans gluten. Les médecins peuvent recommander un tel régime après un diagnostic précis, souvent confirmé par un test sanguin et des biopsies intestinales.