C'est à cause de la présence d'agent colorant et de conservation dans les jambons conventionnels. Nos produits gardent leur couleur naturelle puisque nous n'utilisons pas de colorant artificiel, sans agent de remplissage et sans agent de conservation tel que des nitrites, sel de céleri ou sulfite.
Cette teinte est due à l'utilisation de deux conservateurs : le nitrate de potassium (E252) et le nitrite de sodium (E250). Le nitrite réagit avec l'atome de fer de la myoglobine (une variante de l'hémoglobine) contenue dans la viande.
Utilisés comme conservateurs dans le jambon, les nitrites servent aussi à donner la jolie couleur rose à notre charcuterie. Controversés depuis de nombreuses années, on les accuse principalement d'être cancérigènes.
Si le paquet de jambon est gonflé, c'est un signe qu'il a été contaminé. Mieux vaut alors le jeter. De même, si à l'ouverture du paquet les tranches de jambon dévoilent une couleur terne, dégagent une odeur aigre ou possèdent une texture gluante, c'est qu'elles ne sont plus bonnes.
Il y a différentes sortes de jambon, le jambon cru et le jambon sec. La différence d'appellation vient de la durée du séchage et du salage. Le jambon dit « cru » est mis en séchage pendant moins de 4 mois, alors que le jambon dit « sec » à une durée de séchage plus importante.
Selon un classement réalisé par Que Choisir, le jambon blanc de meilleure qualité (teneur en sel, concentration en nitrates, goût, texture) est le Paris Fleury Michon et son prix est plutôt raisonnable.
Le "Pata Negra" est réputé pour être le meilleur jambon du monde. D'origine espagnole, ce produit est obtenu à partir de porc ibérique nourri de gland de chêne appelé bellota. C'est, en effet, ce type d'alimentation qui procure au "Pata Negra" son goût unique.
Lorsque vous venez d'acquérir un beau jambon cru entier avec son os, il est impératif de le stocker dans un endroit frais, autour de 10 à 15°C, comme une cave. Préférez une pièce où vous serez certain que la température sera bien stable et à l'abri de la lumière.
Pour le jambon cru et le saucisson sec, la DLUO peut être dépassée de deux à trois semaines sans risques pour la santé. À condition que ces produits aient été conservés au frais, à une température maximale de 8 °C.
La moisissure peut être retirée en lavant le jambon avec de l'eau, de l'huile, ou un mélange de deux : d'eau et de vinaigre. Il faut juste frotter la surface avec une brosse, préparer de la manière habituelle et en profiter.
Sachez que naturellement un jambon fumé et cuit n'est pas rose, mais bel et bien blanc. Pour le prouver, avez-vous déjà remarqué la couleur d'une côtelette de porc avant cuisson. Elle est de couleur rose et grisâtre. Après cuisson, elle tourne blanchâtre et grise.
Pourquoi votre jambon sans nitrite n'est pas rose ? A vrai dire, notre jambon zéro nitrite est rose pâle. C'est le nitrite de sodium qui donne la couleur rose au jambon. Dans notre gamme zéro nitrite, il n'y a plus de nitrite, mêmes végétaux, d'où une couleur plus pâle, proche de celle du rôti de porc cuit à la maison.
Les nitrites de sodium sont entre autres des conservateurs qui donnent au jambon sa couleur rose et préviennent la formation de bactéries toxiques. Or, le jambon n'est pas rose, mais gris, comme un rôti de porc.
On retrouve les nitrites dans la composition des produits sous les codes E249, E250, E251 et E252. Pour les charcuteries nécessitant un séchage, le sel nitrité accélère le processus. Il faut neuf mois pour produire un jambon cru sans additifs contre trois avec des nitrites. D'où un gain économique important.
En effet, les nitrites ont plusieurs appellations suivants les produits. Par ailleurs, cet additif donne une couleur rose qui donne une belle couleur (ou pas) aux jambons des grands surfaces et autres charcuteries. Cette couleur rose rend plus attirant le produit à l'égard du consommateur.
Les nitrites sont présents dans la charcuterie (jambon blanc, saucisson, bresaola, rillettes…) qu'elle soit industrielle ou artisanale. Ce sont eux qui donnent cette couleur rose à la charcuterie et qui fournissent les notes aromatiques.
Une fois l'emballage ouvert, le jambon peut être conservé couvert d'un film alimentaire au contact direct avec les tranches afin qu'il n'entre pas en contact avec l'air. Il se conserve ainsi pendant quelques jours dans la partie la plus haute du réfrigérateur, celle qui garantit une meilleure humidité.
Si vous souhaitez congeler un jambon cru entier, coupez-le en tranches épaisses et congelez-les puis enveloppez dans du papier cuisson puis un film plastique. Mettez-les ensuite dans des sacs de congélation en retirant un maximum d'air des sachets. Vous n'avez ensuite plus qu'à les mettre au congélateur.
Il le devient grâce aux nitrites ajoutés par les industriels. Mais cette belle couleur ne serait pas sans conséquence sur la santé. Ces additifs sont considérés comme cancérigènes, alors plusieurs députés ont décidé de se saisir du problème.
Appliquer sur la viande (la partie sans la peau) du jambon en une couche uniforme. Laisser sécher 2 jours. Prévoir une caisse en bois de la taille d'un jambon, la remplir de cendre sur une épaisseur de 2 cm, mettre le jambon, couvrir hermétiquement, faire sécher 6 mois au frais dans une pièce ventilée sans lumière.
Une minuscule ferme d'élevage biologique dans le sud-ouest de l'Espagne détient le record du jambon le plus cher au monde selon le Livre Guinness des records. Ce produit se vend à 4.100 €.
Elevé en liberté, et proche du sanglier, l'animal se distingue par une élégance sauvage et affirmée au travers de sa ligne svelte, ses pattes et sa robe noires, son poil ras et son groin effilé, seul à même de décortiquer les bellota, ces glands de chêne, son coup de cœur gastronomique.
Le jambon le plus cher au monde vient de Huelva et se vend 4 100 euros.