Madérisation (défaut) : un vin madérisé est un vin qui par un excès d'oxygène dans sa bouteille (un contact accidentel avec l'air) va s'oxyder. En général c'est un défaut du au vieillissement, à une garde trop longue. Le vin perd alors de sa fraîcheur.
Suite à un vieillissement et une garde trop longs, ainsi qu'à un contact probablement accidentel avec de l'air, le vin s'est oxydé et s'est transformé. – un changement de ses arômes : il manque d'alcool et d''acidité.
Il suffit d'inverser la tendance ! En plongeant une pièce en cuivre dans votre verre, le métal va oxyder le vin. En s'associant avec le soufre des molécules puantes, le cuivre forme des cristaux de sulfure de cuivre inodores. Votre vin, débarrassé des thiols, est à nouveau buvable.
Au contact de l'air, une partie de l'alcool présent dans le vin sous la forme d'éthanol se transforme en éthanal. C'est un composé volatile toxique, responsable de la gueule de bois ! Puis l'oxydation de l'éthanal le transforme en acide acétique, composant principal du vinaigre.
Une bonne méthode est de le passer en carafe. Il est aussi possible de prendre un objet en argent et de le le tremper dans le vin. Cette méthode va avoir le même effet que l'aération, mais en plus rapide. Une seconde méthode est d'ajouter un peu de porto dans le vin.
Un vin qui a tourné se reconnaît visuellement à la couleur de sa robe "pelure d'oignon" et à son "goût de Madère" (qui se traduit par une forte amertume).
Un vin oxydé aura des notes de pomme blette, de cidre, de noix. Un vin légèrement fatigué par une oxydation précoce se présentera en bouche avec une aromatique plate, éventée, au fruit un peu mâché. L'oxydation est évidemment un défaut irréversible qui va même s'aggraver au contact de l'air.
avec l'ajout de soufre qui est un antibactérien et qui évite au vin de tourner au vinaigre en plus d'agir sur l'action des levures... mais une fois en bouteille,... ?
Conserver le vin à basse température est une bonne option pour prévenir l'oxydation, mais il est d'une importance vitale de contrôler l'apport d'oxygène, car à basse température sa solubilité est plus grande.
Juste un peu de patience : vin + air = vinaigre...
Secouez votre vin pour l'aérer et placez-le dans votre vinaigrier. C'est tout ! Les bactéries responsables de l'acidification du vin sont présentes dans l'air et la transformation de l'alcool en acide acétique se fait tout naturellement.
Plusieurs signes permettent d'identifier un vin madérisé : la couleur, proche de celle de vieilles tuiles, la présence de paillettes tanniques, et un bouchon chevillé. Un vin madérisé n'offre aucune qualité en matière de dégustation, à moins d'apprécier son goût si particulier.
Si vous vous demandez l'effet que pourrait avoir le vin bouchonné sur votre santé, sachez que la molécule TCA n'est présente qu'en toute petite quantité dans un vin bouchonné. Ainsi, boire du vin bouchonné ne représente aucun danger pour votre santé.
Le vin madérisé peut par exemple être utilisé pour faire une sangria. Pour cela, munissez vous de quelques oranges et citron, les fruits et épices de votre choix et faites les macérer dans du vin blanc ou rouge puis y ajouter verre d'eau gazeuse ou de limonade.
Pour le vin blanc, une couleur ambrée avec des reflets marrons est synonyme d'une oxydation assez avancée qui est un mauvais signe pour le vin. Pour le vin rouge, c'est le cas si sa couleur tend vers les tons marrons. Il faut ensuite observer la brillance du vin, c'est-à-dire sa capacité à réfléchir la lumière.
On dit qu'un vin est piqué ou qu'il a une piqûre acétique lorsque le vin se transforme en vinaigre. Ce phénomène peut se produire si le vigneron n'arrive pas à gérer la présence d'oxygène et des bactéries acétiques lors de la vinification.
Les méthodes comme la refermentation sur marc ou sur lies, ainsi que l'osmose inverse puis la filtration sur résine échangeuse d'ions, mentionnées dans un récent article m'interpellent.
Excellent antioxydant, l'acide ascorbique ou vitamine C peut remplacer la fonction anti-oxydante du dioxyde de soufre, pour protéger les jus à faible teneur en polyphénols. « Sur moût, l'acide ascorbique est efficace, même en l'absence de SO2.
Dans ce cas, elle est causée par les bactéries acétiques qui commencent par oxyder l'alcool en éthanal (il se caractérise par les odeurs d'oxydation, de noix, …), puis en acide acétique. C'est la formation du vinaigre.
Car entre 0° et 6°, la température est bien trop basse. Aussi, cette méthode de conservation va assécher le bouchon. Conséquence : l'air va passer et le vin va s'oxyder.
Le vin blanc aura pour sa part une robe plus foncée et dégagera une odeur excessive de caramel. Enfin, un vin peut être vinaigré; il s'agit alors d'un défaut olfactif caractérisé par une odeur de vinaigre.
Par ailleurs, l'acidité du vin, ses tanins et sa concentration vont influer sur la capacité de garde. Ainsi, un vin de Loire ou du Beaujolais atteindra son apogée entre 4 et 8 ans, alors qu'un grand cru bordelais pourra atteindre 20 voire 30 ans pour se révéler.
Un temps de garde du vin au minimum de 5 à 7 ans
Rappelons quelques règles de base. Dans un autre article, nous avons évoqué le délai minimum de 5 à 7 ans nécessaire à la maturation en bouteilles des grands crus de Bordeaux.
En 7 lettres : Vinasse. En 7 lettres : Picrate. En 7 lettres : Rincure. En 8 lettres : Piquette.
Le vin n'a pas une date de péremption mais bien un temps de garde qui lui est propre. Certains vins ne sont pas taillés pour la garde et se dégustent jeunes. En outre, les vins de garde sont ceux qui dévoilent la totalité de leur potentiel gustatif plusieurs années après leur mise en bouteille.