FRITES MOLLES ET GRASSES Panier à frire suspendu au-dessus de la friteuse. Huile sale. Température de l'huile trop basse. Mauvaise récupération de la chaleur de la friteuse.
Bien espacer les frites sur la plaque : les frites ne doivent surtout pas se toucher, sinon elles se ramollissent. Enrober les frites avec une pâte : en arrosant simplement vos frites d'huile d'olive, celles-ci vont confire au four et vous n'obtiendrez pas cette croûte hyper croustillante.
Pré trempage des frites dans l'eau froide
En effet, l'amidon fait brunir les frites avant même que celles-ci ne soient cuites. Ainsi, il faut savoir que le pré trempage des pommes de terre dans de l'eau froide, pendant 10 à 15 minutes, permet d'enlever l'excès d'amidon.
En agitant les molécules d'eau présentes dans vos frites, le micro-ondes va tout d'abord les rendre très molles puis les assécher et les faire durcir, ce qui vous donnera la sensation de croquer dans un bout de carton.
La réponse est bien évidemment oui. C'est même indispensable ! En effet, si elles ne sont pas rincées, l'amidon contenu dans ces tubercules risque de faire coller ensemble les frites. De plus, l'amidon se transforme en sucre au contact de l'air, ce qui peut faire noircir vos pommes de terre.
Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Frites ou pommes sautées, lavez vos pommes de terre !
Dans ce cas, passez par l'étape lavage ! Le rinçage sous l'eau fraîche permettra d'éviter que les pommes de terre collent au fond de votre sauteuse ou de la poêle.
De même, l'utilisation de papier sulfurisé sur lequel déposer les frites est possible. Ensuite, il faut replacer la plaque dans le four chaud et surveiller les frites pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles aient atteint le niveau de croustillant souhaité.
Il existe plusieurs façons de réchauffer ses frites de la veille. Vous pouvez les repasser à la friteuse pendant quelques secondes ou les mettre à dorer au four. Si vous ne possédez ni friteuse ni four, la méthode la plus simple et infaillible pour redonner un coup de jeune à vos frites, c'est de les mettre à la poêle.
Redonner à vos frites leur éclat d'antan. Comment procéder ? Cinq à dix minutes dans un air fryer à 190 °C suffisent à redonner du croustillant à votre préparation.
Pour tous les modes de cuisson :
Placez-les dans un saladier rempli d'eau pour éviter qu'elles ne s'oxydent. Avec un couteau, coupez des tranches d'un centimètre d'épaisseur. Replacez dans l'eau. Egouttez les frites pour bien enlever l'amidon, puis faites-les sécher sur un torchon.
Des frites plus vitaminées et digestes
En effet, l'acidité du vinaigre va venir se mélanger avec l'amertume des pommes de terre, ce qui va avoir pour effet la diminution de la graisse contenue dans les frites. La graisse étant un élément difficile à digérer, si la graisse diminue, vos frites seront plus digestes !
Cette méthode consiste à pré-cuire les frites une première fois pour que seul l'intérieur de la pomme de terre cuise. Plongez-les dans votre cuve pendant 5 à 7 minutes à une température comprise entre 150 et 160°. Une fois le temps écoulé, retirez-les, égouttez-les et laissez-les reposer le temps qu'elles sèchent.
Un bon compromis serait donc de les rincer rapidement, avant de les éponger dans un torchon. Veillez à bien éliminer les gouttes d'eau avant de plonger les frites dans l'huile bouillonnante.
Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier. Stable à haute température, ses propriétés nutritionnelles participent à la prévention des troubles cardio-vasculaires. Son goût peu prononcé ne modifie pas celui de vos frites cuites.
C'est donc une étape essentielle de votre préparation de frites croustillantes et moelleuses. Une fois cette étape passée, il faut sécher délicatement les frites, avant de mettre l'huile à chauffer et de, petit à petit, mettre les frites à frire. Le secret, est de faire frire les frites deux fois.
Une fois cuites, laissez égoutter et refroidir les pommes de terre. Placez les ensuite au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Cela évitera qu'elles n'absorbent les odeurs des autres aliments.
Le secret de la cuisson des frites réside dans le fait de réaliser 2 cuissons successives à des températures différentes : 5 minutes à 140-150° pour les précuire puis 2-3 minutes à 180° pour les dorer.
La température de conservation :
A partir de leur fabrication, les frites crues sous vide doivent être obligatoirement conservées au froid, entre 2°c et 4°c, pour éviter leur altération prématurée.
Simplement les conserver crues dans de l'eau froide, dans un bac au frigo...
Or, au four, si on ne maîtrise pas la température, on peut se retrouver avec des frites bouillies. Ou avec des frites toutes molles.
Une fois refroidies, il faut impérativement les égoutter et les sécher avant de les conditionner dans des sachets congélation, de préférence dans des quantités correspondant à un repas pour une ou plusieurs personnes. Stockées à -25°C, elles se conservent pendant 10 à 12 mois.
Servir les frites aussitôt, accompagnées d'un peu de sel fin. N.B : Ne pas saler les frites à l'avance, au risque de les ramollir.
On évite de découper des frites trop fines et on fait tremper ses frites dans de l'eau froide pour retirer l'amidon et éviter qu'elles ne noircissent. Une fois les frites découpées, on les essore dans un torchon propre pour bien les sécher.
En effet, le secret d'une bonne frite réside certainement dans la pomme de terre sélectionnée qui doit être dotée d'une chair farineuse. Elle concentre donc plus d'amidon que certaines autres pommes de terre et se caractérise par une bonne teneur en matière sèche.