Pâte trop collante : on fait comment ? Il peut parfois arriver, en sortant la pâte du réfrigérateur, qu'elle colle un peu. Si tel est le cas, pas de panique ! Pour la récupérer, il suffit d'ajouter un peu de farine à la préparation.
Pâte trop molle (douce) :
Elle rejette l'eau, suinte et a tendance à s'affaisser. Causes : - Trop d'hydratation. - Farine trop humide.
La chaleur des mains a tendance à la réchauffer et à la rendre plus élastique. De même, la replier sur elle-même comme pour faire des rabats la rend encore plus élastique. Après le temps de repos nécessaire : étaler délicatement la pâte en pressant le pâton avec les mains, il va s'étendre tout seule.
La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.
Juste après avoir réduit la vitesse de pétrissage de moyenne à basse vitesse, la pâte n'aura plus de forme et collera sur les côtés du bol. Après 4 minutes, la pâte sera encore collante, mais elle commencera à s'éloigner des parois du bol et aura l'air plus uniforme.
Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie particulièrement développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles.
Une pâte bien pétrie est élastique, ni trop dure, ni trop collante. Pour connaître à coup sûr que la pâte est assez pétrie, enlevez une petite portion sur le coin de la pâte et étirez-la entre les doigts. Si la pâte s'étire en une membrane très fine sans casser, elle est parfaite.
Il faut alors la retravailler pour lui donner du corps en développant le gluten. Plier la pâte sur elle même et appuyer avec force avec le poing. Recommencer ainsi pour développer l'élasticité et encore pour obtenir une pâte ferme et élastique.
Le bassinage consiste à rajouter de l'eau durant le pétrissage si la pâte est trop ferme. Contre frasage rajouter de la farine lorsqu'elle est trop douce.
Tournez toujours votre spatule/fouet toujours dans le même sens. Décrivez toujours le même petit cercle au centre pour rendre la pâte homogène à cet endroit. Une fois que c'est homogène, vous pourrez élargir votre cercle petit à petit.
Qui peut facilement se réduire en menus fragments, en poudre. Galette à pâte friable. déf.
Il suffit tout simplement de rajouter de la farine au fond du moule, même si le moule est beurré.
Pourquoi le pain doit-il lever deux fois ? Selon la plupart des ressources de boulangerie, afin d'obtenir la meilleure texture et la meilleure saveur typiques du pain au levain, la pâte doit subir une seconde levée avant la cuisson.
En règle générale, on hydrate la farine entre 58% à plus de 74%. Plus une farine est hydratée, plus la pâte est souple et élastique. C'est plus dur à travailler mais généralement ça donne un meilleur résultat et une mie plus alvéolée. Un dicton en boulangerie dit « pâte molle = pâte folle, pâte dure = pâte sûre ».
Vous rêvez de sortir une belle baguette comme celle de votre boulangerie préférée ? La farine T55 est votre meilleur arme : elle ne gonfle pas trop pendant la cuisson, elle est blanche donc fera un beau teint assez clair à votre baguette. Elle reste cependant, riche en gluten et garde un goût neutre.
C'est simple, prenez un coin de votre pâte et étirez-la entre vos doigts. Si elle s'étire en une membrane très fine sans se rompre, c'est qu'elle est bien pétrie. Si elle se casse ou fait des trous dès que vous l'étirez, elle a besoin d'un peu plus de pétrissage.
Le pointage se termine avec le boulage, l'étape pendant laquelle on forme nos pâtons.
Lors de la confection de brioche, pain ou pizza, il est nécessaire de dégazer la pâte afin que le gaz carbonique produit par les levures se répartisse de façon homogène. Selon les recettes, une pâte peut être dégazée une à deux fois au cours de son pointage.
Si la pâte manque de souplesse, un pétrissage plus long peut aider. Si elle n'a toujours pas la bonne consistance, ajouter un peu de liquide et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit souple. Bien couvrir: la partie supérieure de la pâte ne doit pas sécher, sinon, celle-ci ne montera pas.
Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide. Attention, la température ne doit jamais dépasser 50 °C. Les micro-organismes composant la levure meurent à 54 °C et la pâte ne peut alors plus lever.
Périmée, elle perd de son pouvoir et devient de couleur brunâtre. Elle ne doit pas être conservée au réfrigérateur car cela détruit les ferments. La levure séchée a une durée de conservation plus longue, pouvant se garder près d'un an.