Pourquoi se servir de l'agar-agar ? L'agar-agar permet de remplacer les feuilles de gélatine d'origine animale, un point non négligeable pour les personnes vegan ou ne mangeant pas de porc.
On peut donc l'utiliser pour la confection de gelées, confitures, crèmes, mousses, sorbets, crème glacée, poudings, terrines et confiseries. L'agar-agar possède un pouvoir gélifiant de 8 à 10 fois supérieur à la gélatine, il peut donc habilement la remplacer mais attention à diminuer la quantité.
Ce qui change aussi, c'est la méthode : la gélatine ne se cuit pas, tandis que l'agar-agar doit être porté à ébullition dans un liquide, et ne « prend » qu'à refroidissement.
Gélifier une préparation froide: dissoudre l'agar-agar dans de l'eau froide, porter brièvement à ébullition, verser directement dans la préparation froide et bien mélanger.
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n'a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l'agar-agar : cassis, citron… Il est possible de faire recuire en ajoutant de l'agar-agar.
Pour ne pas se tromper dans le dosage, il existe une règle simple à retenir : 2 g d'agar-agar (1 c. à café rase) pour 50 cl de liquide.
Contrairement à l'agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l'ajout d'un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation.
La première différence concerne leur nature-même. En effet, la gélatine alimentaire est d'origine animale. Translucide, inodore, elle provient de l'ébullition de peaux ou d'os d'animaux, principalement bœuf, porc ou cartilage de poisson. De son côté, l'Agar-agar provient d'une algue rouge japonaise.
Il faut ouvrir les pots, versez la confiture dans une casserole et portez à ébullition. Dès les premiers frémissements, ajoutez l'agar agar, mélangez et faites cuire à petites frémissements pendant 30 secondes. Comptez ½ c. à café d'agar agar pour 1 kilo de fruits.
normalement l'agar est neutre sans odeur ni saveur. Bonjour, C'est normal, c'est une algue l'agar-agar, donc ça une odeur iodée un peu particulière. Une fois "cuite", on ne sent pas son goût dans la préparation.
L'agar-agar est un gélifiant naturel d'origine végétale obtenu à partir d'une algue rouge originaire du Japon. Utilisé sous forme de poudre, il a un pouvoir gélifiant huit fois supérieur à celui de la gélatine. Il convient donc de le doser avec une extrême précision.
Comptez 4g d'agar agar pour 1 litre de liquide.
Je vous conseille d'utiliser une balance cuillère, avec une précision à 0,1g.
80% de fibres
L'agar-agar, permet non seulement de réduire "naturellement" les calories, mais cette algue favorise aussi la digestion. Son apport calorique quasi-nul, sa richesse en minéraux (calcium, phosphore et fer) en font un excellent atout minceur.
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g. Comptez alors 1 sachet pour ½ L de préparation liquide. Un sachet de 2g d'agar-agar représente environ à 3 feuilles de gélatine.
Pour 1/2 litre d'eau il faut 6 feuilles de gélatine. Les faire tremper pendant 5 à 10mn dans l'eau froide. Faire bouillir l'eau, les mettre dans l'eau bouillante et remuer jusqu'à totale dissolution de la gélatine. Rajouter le sirop (ou jus ou autre).
La pectine est idéale pour remplacer la gélatine de vos confitures, gelées, inserts ou encore pâtes de fruits, car son pouvoir gélifiant agit dans un environnement acide.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l'on trouve en supermarché.
1 feuille = ½ cc de poudre. 2 feuilles = 1 cc de poudre. 3 feuilles = 1½ cc de poudre. 4 feuilles = 2 cc de poudre etc.
Il vous suffit d'utiliser quelques ingrédients comme : des fruits frais ou congelés ; un gélifiant tel que l'agar-agar ou des grains de chia ; un sucre naturel comme le miel, le jus de fruit, le sucre de coco, le sirop d'agave ou encore le sirop d'érable.
Si la gélatine ne prend pas, c'est parce que ses propriétés ont été inactivées : il ne faut surtout pas la faire bouillir !
La gélatine : un agent gélifiant fabriqué à partir de peau ou d'os d'animaux. Très facile à travailler, elle va rendre la confiture plus compacte. Avant de l'incorporer dans une préparation, on la réhydrate dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. On utilise deux feuilles de gélatinepour 1 kilo de fruits.
Comment convertir le volume en grammes
1 ml d'eau pèse 1 gr, mais une tasse de farine (soit de 240 ml) pèse 128 grammes. Voici quelques recommandations pour mesurer les volumes: Lors de la mesure de liquides dans une coupelle transparente, ils se courbent.
Et si au bout d'une nuit, la panna cotta n'a pas durci, remettez la préparation dans une casserole, mélangez bien, portez à ébullition puis retirez du feu dès les premiers frémissements. Vous pouvez dès lors essayer de rajouter une feuille de gélatine, préalablement trempée dans l'eau froide et bien essorée.
Le test de la cuillère : Plongez une cuillère de métal froide dans la gelée et la retirer en s'éloignant de la vapeur. La gelée est prête lorsqu'elle se détache de la cuillère comme une feuille.