En cuisant, les pâtes rejettent de l'amidon dans l'eau de cuisson. C'est cela qui les fait coller les unes aux autres. Le vinaigre blanc, lui, neutralise l'effet de l'amidon. Résultat, les pâtes ne collent pas.
Lors de la cuisson des pâtes, si vous versez de l'huile dans la casserole, celle-ci va rester à la surface de l'eau. Elle joue donc un rôle superflu puisqu'elle ne viendra pas faire barrière entre les pâtes. L'huile va faire plus de dégâts qu'autre chose puisqu'elle va coller sur les pâtes au moment de l'égouttage.
Le secret réside en fait dans la cuisson des pâtes.
Il vous faut une casserole d'eau bouillante et salée. Plongez-y ensuite vos pâtes en respectant le temps de cuisson pour qu'elles soient al dente. Et puis, c'est là que l'erreur classique se produit.
La première chose à faire est de les faire cuire dans de l'eau vraiment bouillante afin que l'amidon se fixe sur les pâtes et se relâche moins dans l'eau. La seconde chose à faire est d'égoutter immédiatement les pâtes une fois cuites, dans une large passoire, pour empêcher l'amidon de les faire coller.
6- Rincer ou ne pas rincer? Bien que la réponse à cette question ne fasse pas l'unanimité, nombre d'experts déconseillent de rincer les pâtes cuites : elles perdraient l'amidon qui aide la sauce à adhérer aux pâtes. Égouttez-les simplement dans une passoire et servez-les sans délai.
En effet, lorsque vous les rincez, vos pâtes sont effectivement délestées de tout l'amidon qui a été libéré pendant la cuisson sous la pression de la chaleur. Sauf que problème : c'est grâce à ce dernier que la sauce tient si bien sur les pâtes.
Lorsqu'il s'agit d'un plat froid, le rinçage doit être fait pour refroidir les pâtes au plus vite, afin de conserver une bonne texture. Dans ce cas très particulier, si vous ne lavez pas l'excès d'amidon avant de les laisser refroidir, les morceaux de pâtes risquent vraiment de coller.
l'eau chaude pénètre dans les pores [des pâtes] plus rapidement que l'eau froide, car elle a moins de viscosité et moins de tension superficielle. » De plus, « L'eau peut séparer les molécules d'amylose et d'amylopectine de l'amidon de la farine qui gonfle.
Si vous souhaitez jouer la sécurité, le meilleur choix est sans aucun doute De Cecco. Reconnues des chefs, la marque des Abruzzes mérite la tête du classement pour son pétrissage à basse température et la haute qualité des ingrédients employés (dont l'eau de source De Cecco).
Salez après… pour préserver vos fonds de casserole
Le moment où l'on sale n'a donc pas d'impact sur le temps de cuisson des pâtes. En revanche, nous vous conseillons tout de même de saler l'eau des pâtes après ébullition.
Le principe est simple : une fois les pâtes cuites à votre goût, égouttez-les puis reversez-les dans le plat de cuisson (ou dans une poêle) avec une ou deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
Car sinon, vous risquez de faire déborder l'eau des pâtes. De plus, ces dernières semblent mieux cuire lorsque le couvercle n'est pas mis. Par conséquent, ne mettez le couvercle que lorsque vous voulez faire bouillir plus rapidement votre eau. Mais dès que vous avez plongé vos pâtes dans cette dernière, oubliez-le.
Les parfaits exhausteurs de goût
Avec des pâtes au poulet, l'origan (la plus italienne des épices), le curcuma ou le paprika sont d'excellents choix. Le safran quant à lui offre une touche de raffinement. Pour des pâtes à la crème, la noix de muscade est incontournable.
Révélation : la meilleure façon d'égoutter vos pâtes
La meilleure façon d'égoutter vos pâtes consisterait donc à positionner la passoire sur la casserole en superposant les poignées. Vous n'avez ensuite plus qu'à renverser le tout dans l'évier pour chasser l'eau de cuisson à travers les orifices.
Elles gardent ainsi leur aspect humide et évite de sécher. Une variante de cette méthode, consiste à mettre les pâtes dans une assiette sans les couvrir, et à poser un verre d'eau à côté, dans le micro-onde. Vous avez sans doute compris, l'idée est de permettre à la vapeur de maintenir les pâtes humides.
Laissez tremper les pâtes au moins 2 heures ou idéalement pendant toute la nuit. Faites chauffer l'eau dans votre casserole et aux premiers bouillons, ajoutez les pâtes. Remuez une minute et le tour est joué, vos pâtes ont été cuites en 60 secondes, top chrono !
« Mieux vaut utiliser l'eau froide pour faire la cuisine », dit la toxicologue Tamaro Diallo, qui explique que l'eau chaude du robinet est plus susceptible de contenir des contaminants et des métaux toxiques, notamment parce que la chaleur de l'eau facilite la dissolution des métaux toxiques comme le plomb.
Autre erreur courante selon la spécialiste, celle de ne pas remuer suffisamment, "dès le début de la cuisson mais aussi pendant. Elle tempère toutefois : pas besoin de mélanger constamment non plus mais au moins de temps en temps. C'est impératif si l'on veut éviter que les pâtes ne collent à la casserole".
L'huile et l'eau ne font pas bon ménage
C'est bien connu, l'huile et l'eau ne se mélangent pas. On dit que l'huile est hydrophobe. Résultat, lorsqu'on verse de l'huile dans une casserole d'eau, celle-ci va rester à la surface de l'eau et ne viendra pas faire barrière entre les pâtes.
Cela vient de l'amidon contenu dans les pâtes qui les font se coller entre elles une fois égouttées. Pour contourner ce phénomène, la première possibilité est de les rincer après cuisson, il faudra par contre les plonger à nouveau dans l'eau bouillante pour les réchauffer au moment de servir.
Doit-on rincer le riz? Rincer le riz permet notamment d'éliminer la poussière qui peut être présente. D'autre part, cette étape permet d'enlever la fine couche d'amidon responsable de la texture collante. Ainsi, si vous désirez des grains de riz qui se séparent à la cuisson, il est préférable de les rincer.
Une fois les pâtes dans la passoire, il est bien tentant de les passer sous un filet d'eau froide pour qu'elles n'adhèrent pas entre elles. Problème : en les rinçant, vous les débarrassez au passage de tout leur amidon, une colle naturelle bien utile pour faire accrocher les sauces.
La légende de la pâte collée au mur
Un mythe circule faisant état d'un geste simple pour déterminer si oui ou non un spaghetti est cuit al dente. Il suffirait de le jeter contre une surface, mur, fenêtre… S'il adhère c'est signe que sa cuisson est terminée et qu'il ne reste plus qu'à égoutter.