- Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux.
Le lait : Utilisé dans de nombreuses recettes aux Antilles, il rend la viande moins ferme et lui confère de la douceur par rapport au goût. Il suffit d'y plonger la viande et de laisser mariner 6 à 7 heures au réfrigérateur. Le citron : Il cuit la viande uniquement par son acidité.
Si votre viande elle est encore dure après cuisson ajoutez-y un peu de bicarbonate alimentaire. Une cuillère à café suffira. Le bicarbonate va mousser donc ne pas couvrir de suite attendre un peu remettez a cuire quelques minutes et le tour est joué.
Si votre viande est déjà cuite, mais trop dure, pensez à y ajouter un peu de vinaigre blanc (2 à 3 cuillères à soupe selon la quantité de viande). Ensuite, continuez la cuisson. L'action du vinaigre permettra à attendrir votre viande. Sachez tout simplement que cette forme de marinade est parfois indispensable.
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d'une cuisson trop rapide. Retenez qu'un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
Après cuisson, le sel ne peut donc plus être absorbé par la chair et reste en surface. Mieux vaut donc saler la viande juste avant la cuisson de façon à ce que le sel se mélange aux sucs de la viande et pénètre au cœur du morceau avant la réaction de Maillard.
Cuisson d'un steak bleu : saisissez votre viande 30 secondes par face à feu vif. La viande, encore rouge à l'intérieur, reste tendre. Le jus ne s'écoule que lorsque vous découpez la pièce. Cuisson d'un steak saignant : la cuisson de la seconde face de votre pièce de viande se prolonge 30 secondes de plus.
Obtenez enfin une viande bien tendre
Grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, sachez que le vinaigre blanc desserre les fibres de la viande. Alors pour attendrir votre morceau de viande avant de le cuisiner, laissez mariner la viande dans du vinaigre blanc toute une nuit.
pôele ou gril pas assez chaud...si ta viande perd son jus au cours de la cuisson, c'est que tu ne la saisis pas assez au départ, il faut "saisir" la viande (sans la cramer) à feu vif dans un premier temps pour caraméliser les sucs de la viande, puis, baisser le feu pour qu'elle achève de cuire en profondeur.
Voici notre astuce la plus insolite : se servir de bicarbonate de soude pour attendrir la viande ! Ici, le bicarbonate va être utilisé comme abrasif pour adoucir la viande. Saupoudrez-en sur votre morceaux (vous pouvez ajouter de l'eau si vous le souhaitez) et laissez le tout mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.
Comme le bicarbonate permet d'alcaliniser (de rendre moins acide) la surface de la viande. Cela évite que les protéines ne se lient trop facilement et permet ainsi à la viande de garder de sa tendreté à la cuisson.
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
Pour un moelleux absolu en bouche, n'hésitez pas à maintenir votre rôti 10 minutes dans une assiette, four éteint. Au niveau du choix des morceaux, misez sur la noix ou le quasi, des muscles du veau qui apporteront finesse et tendreté à vos mets.
Taper sur la viande avec un attendrisseur
Vous pouvez incisez les viandes pour les attendrir. Mais vous pouvez aussi et surtout les marteler avec l'ustensile de cuisine adapté : l'attendrisseur, qui va briser les fibres musculaires de la viande, et donc l'assouplir.
Le bicarbonate présent naturellement dans l'eau pétillante permet d'attendrir la viande. L'eau gazeuse va également aider à faire fondre le collagène (protéine contenu dans la viande) et va ainsi rendre la viande plus savoureuse et tendre.
Pour les personnes qui préfèrent leur viande de bœuf bien cuite, chauffer la poêle à feu vif. Comme les deux autres cuissons, il faudra attendre 30 secondes pour former une belle croûte. Puis, il sera nécessaire de baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes sur chaque face.
Rien ne vaut le sel!
Tu as peut-être déjà lu ou entendu quelquefois que le sel n'a rien à faire dans une marinade, car il rendrait la viande coriace et sèche. Effectivement, le sel retire de l'eau à tous les aliments avec lesquels il entre en contact. Ce processus est nommé osmose.
Vous l'aurez compris, pour le sel, pas de doute, on va plutôt saler avant la cuisson pour entrer dans la chair. Pour le poivre, pas de doute, la fin de cuisson est privilégiée.
Si vous utilisez du poivre concassé ou en poudre, déjà torréfié, il perdra son goût et se transmettra que son piquant. Au moment du service, ajoutez sur le plat une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
Après avoir fait dorer ton sauté, avant de rajouter tes autres ingrédients, tu saupoudres un peu de farine sur tes morceaux de viande mais un peu. Tu peux aussi faire un roux avec ton liquide.
Vous pouvez utiliser l'eau pétillante dans la marinade d'une viande et même l'arroser durant sa cuisson. Le bicarbonate présent naturellement dans l'eau pétillante aide à faire fondre le collagène (protéine fibreuse contenu dans la viande) et attendrir la viande. La chair sera alors plus tendre et fondera en bouche.