Le fumage transforme le goût, la couleur et la texture de l'aliment, tout en allongeant la conservation de sa viande ou de son poisson de plusieurs mois. Voici un article qui vous en apprendra plus sur cette technique de conservation ancestrale, et comment la pratiquer !
Pourquoi fumer de la viande ? On fume les aliments pour trois raisons principales : le goût, la texture et la conservation. Le goût : Une viande fumée a cuit longuement à basse température au contact des fumées de bois. Celle-ci a donc eu le temps de s'imprégner des saveurs fumées qui la rende ainsi plus savoureuse.
Le fumage permet : Un mode de cuisson simple, procurant une saveur originale et riche grâce à l'essence de bois choisie. Une meilleure conservation des aliments.
Action chimique. Au cours du fumage, il y a un léger abaissement de pH, dû à la formation d'acides pouvant favoriser une bonne conservation. La fumée a un effet antioxydant dû aux phénols sur les lipides du poisson; ils inhibent la phase de propagation de l'auto oxydation.
Accrochez chaque filet au moyen de crochets en inox (fournis avec le fumoir) et pendez-les à la grille. Etirez bien au maximum le fumoir en hauteur, afin d'éloigner le poisson de la source de chaleur. Garnissez le foyer de la sciure de bois, et commencez par faire un tout petit feu au moyen de gros copeaux.
Fumage à froid : posez votre poisson ou votre viande dans un bac en plastique alimentaire ou en inox et laissez-le reposer au frigo pendant quelques heures. Ce temps de séchage est indispensable puisque la surface de l'aliment va durcir pour favoriser l'imprégnation de la fumée dans les chairs.
La température du fumoir est comprise entre 20 °C et 28 °C au maximum afin que le poisson ne cuise pas. Il est impératif de ne pas dépasser ce seuil afin de garder crue la chair du poisson et d'assurer ainsi une bonne conservation : 1 semaine, et même jusqu'à 3 semaines si l'on conditionne le poisson sous vide.
Si vous pécher ou que vous êtes amateur de pêche, il est tout à fait possible d'effectuer un fumage à froid sur vos truites ou sardines que vous pêchez.
Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire.
La viande au barbecue n'est pas excellente pour la santé, personne ne l'ignore. La fumée du bois ou du charbon de bois contient des substances hautement nocives.
Jambon, bacon, poitrine fumée, lard, viandes séchées se font dans ce type de fumoir. Certains fumoirs fument à chaud, à plus de 55 °C. Cela permet, en plus du fumage, la cuisson des viandes. Ils conviennent d'avantage pour les grosses pièces de viandes fumées comme les côtes de bœuf, les grosses pièces de volaille.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
D'abord véhiculé par l'air respiré, il atteint successivement le larynx, la trachée, les bronches, les poumons. Puis le sang, à son tour, le distribue à toutes les cellules du corps.
Les individus fument pour satisfaire leur dépendance à la nicotine, mais ils inhalent également des milliers de cancérigènes, de gaz nocifs et d'additifs chimiques contenus dans la fumée de cigarette. Ces composants toxiques, plutôt que de la nicotine, sont responsables des dangers multiples du tabagisme.
Les cabillauds sont maintenant prêts à être fumés. Comment fumer ? Mettre quelques copeaux (environ 150 g) dans la casserole, couvrir avec le couvercle et placer le « fumoir » sur une source de chaleur (gaz ou électrique) jusqu'à ce que les copeaux commencent à fumer.
Fumoir avec une casserole ou une poêle
Il vous suffira alors de poser quelques copeaux de bois sur une feuille de papier d'aluminium au fond de votre casserole et de placer ensuite une grille au-dessus, pour déposer vos aliments à fumer. La même technique pourra être utilisée avec un wok.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Fumer un poisson à chaud
Pour un fumage réussi, il faut cuire le poisson avec un courant d'air chaud entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison mais réduit la durée de conservation à 3 jours.
Préparer le fumoir avec la sciure de bois. Fixer la grille du fumoir, déposer le saumon dessus et fermer le couvercle. Prévoir le temps de fumage selon le goût : 15 minutes pour un fumage léger, 30 minutes pour un fumage moyen et 45 minutes pour un fumage intense. Débarrasser ensuite le saumon sur une grille.
Descriptif de la recette
Faire des trous dans une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un couteau d'office et poser le papier par dessus le foin. Assaisonner les noix de Saint Jacques de sel fumé et les placer sur le papier. Couvrir la cocotte et faire fumer pendant 5 minutes. Les débarrasser et réserver.
Il suffit d'enfiler les poissons préalablement salés et séchés sur une tige métallique et de les disposer appuyés sur une grosse bûche et une autre tige métallique. N'étant pas couverts comme dans un fumoir, ils mettront plus de temps à être fumés, mais le résultat est satisfaisant.
A chaud ou à froid, le fumoir offre des saveurs uniques à vos aliments, que ce soient des viandes, poissons, fromage ou légumes. Chose plus difficile, moins précise, voire impossible, à obtenir dans d'autres appareils où la méthode de cuisson, la structure et l'isolation diffère.
Fumage à froid de vos saucisses
Allumez votre fumoir avec de la sciure de hêtre mélangée avec des baies de genièvre. Placez vos saucisses suspendues dans votre fumoir. La température doit être de 25 à 30 °C. Temps de fumaison : 12 à 14 heures.