Lorsque le pot de confiture est retourné, la chaleur stérilise cette petite zone. Cela crée une mise sous vide du produit. Si cette étape est bien réalisée, un « pop » caractéristique résonne quand nous ouvrons un pot de confiture.
Conserves: la conservation sous vide
Pour cela, il suffit de mettre des aliments crus ou précuits dans des bocaux propres avec le couvercle. On les fait chauffer au bain-marie jusqu'à ce que le contenu soit complètement stérilisé et qu'une forte pression soit créée grâce à la dilatation de la vapeur d'eau chaude.
Vissez le couvercle du pot et retournez-le immédiatement. Laissez la confiture refroidir à température ambiante avant de redresser le bocal. De cette manière, l'air va se vider du pot. Vous devrez entendre un « pop » caractéristique à l'ouverture du bocal.
L'utilisation d'un thermomètre est un truc de pro (la température de cuisson théorique est de 105 °C). Pour vérifier plus simplement que la confiture est bien cuite, faites le test de la goutte déposée sur une assiette froide : elle doit figer rapidement, sinon poursuivez la cuisson.
Antioxydant et gélifiant
Mais surtout, cet agrume est riche en vitamine C, également appelée acide ascorbique. Celle-ci préserve la couleur des fruits et empêche leur oxydation une fois qu'ils sont coupés. Enfin, le citron permet à la confiture de prendre.
À chaque fois que vous ouvrez le pot, de la moisissure peut se former et se développer progressivement. Pour éviter cela, versez un peu d'alcool fort sur la confiture froide, brûlez l'alcool avant de refermer le couvercle.
Comme nous l'avons vu plus haut, l'écume est souvent chargée d'impuretés. Si vous ne la retirez pas, il est possible que celles-ci fassent malheureusement moisir vos confitures. En effet, des résidus humides pourraient ainsi favoriser le développement bactérien au contact de l'air.
Si le couvercle reste bien collé au bocal, c'est OK! Si ce n'est pas le cas, il est possible que ce soit la rondelle en caoutchouc qui pose soucis. Pour les bocaux avec couvercle FLIP, c'est la pastille de contrôle qui vous aidera. Si la stérilisation a bien été menée, l'indicateur est tourné vers l'intérieur du pot.
Il n'est pas nécessaire de stériliser les pots à confitures, c'est le sucre qui assure la conservation. Dernière étape mais non des moindres : coller une belle étiquette sur votre pot de confiture, pour vous rappeler quelle en est la saveur lorsque vous l'ouvrirez dans plusieurs mois.
Avant de fermer vos bocaux et terrines, prenez soin d'utiliser une nouvelle rondelle en caoutchouc universelle Le Parfait Super adaptée au format de votre bocal ou terrine. Ebouillantez les rondelles avant de les ajuster sur les couvercles. Vérifiez que le bord de votre bocal ou terrine est bien propre avant de fermer.
Vous pouvez le faire aussi avec des sac de congélation zip. Cela sera encore plus facile avec des sacs alimentaires zippés. Ainsi, cela permet de mieux conserver les aliments puisqu'ils ne seront plus en contact avec l'air et de gagner de la place puisque le sac ne contiendra plus d'air.
Pourquoi la confiture est-elle trop liquide ou épaisse ? Cela peut également être lié à la température de cuisson, à vérifier de préférence avec un thermomètre. Les confitures de fruits sont généralement cuites à exactement 4 ou 5 °C de plus que le point d'ébullition d'eau, soit 104-105 °C.
Elles se conservent à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. En revanche une fois le pot ouvert, mieux vaut la conserver au réfrigérateur et la consommer sous 10 jours.
Autrefois, nos grands-mères mettaient 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. Actuellement, on considère qu'avec 600 à 700 g de sucre il n'y a pas de développement de micro-organismes. Il est possible aussi de les préparer comme les compotes, avec environ 300 g de sucre.
Si votre confiture ou votre gelée est trop liquide, il suffit de la porter à nouveau à ébullition pour la faire épaissir jusqu'à ce que la consistance soit la bonne (voir ci-dessous). On peut aussi ajouter de la poudre gélifiante.
Le champignon en cause sur les confitures est l'Aspergillus glaucus. Ce dernier peut provoquer des allergies mais il n'est pas pathogène, on peut donc consommer la confiture après avoir enlevé la moisissure.
"Manger un aliment dont on a ôté une partie moisie, est potentiellement dangereux. La moisissure dégrade le goût de l'aliment. La moisissure est juste le témoin d'une mauvaise conservation. Derrière il peut y avoir prolifération de microbes toxiques.
Le sucre blanc cristallisé est le plus souvent utilisé. Ses grains sont deux fois plus gros que ceux du sucre en poudre classique (ou sucre semoule), tout aussi recommandé.
Pour réussir une confiture, on la fait cuire entre 20 et 45 minutes (cela dépend des fruits utilisés) à feu vif, sans couvercle, et en remuant souvent pour éviter qu'elle n'attache dans le fond. Il faut également écumer régulièrement, car l'écume qui se forme ne sert à rien et n'ajoute aucun goût !
Le jus de citron contient de l'acide ascorbique (vitamine C) qui bloque l'oxydation. Ajouté aux fruits en début de cuisson, il conserve leurs couleurs. Il empêche la cristallisation du sucre.