Car l'attendrissement consiste à briser les fibres musculaires de la viande pour en assouplir la texture et de ce fait la rendre plus facile à mâcher.
Attendrir la viande avec le maillet adoucit les fibres de la viande en les rendant plus faciles à mastiquer et à digérer. Il permet également de réduire le temps de cuisson. Il est utile lors de la préparation de tranches de steak trop dures, et convient particulièrement pour les pièces de viandes à frire ou à griller.
Le temps de cuisson optimal est généralement de 2 à 3 minutes de chaque côté. Repos : Après la cuisson, laissez reposer l'escalope de veau pendant quelques minutes. Cela permet à la viande de se détendre et de retenir ses jus, assurant ainsi une texture fondante à chaque bouchée.
Rabattre l'escalope sur le flanc du couteau. replacer la main bien à plat. maintenir l'escalope avec la main et tirer le couteau vers soi. Inciser légèrement les fibres de la chair pour faciliter le battage.
2. Taper sur la viande avec un attendrisseur. Vous pouvez incisez les viandes pour les attendrir. Mais vous pouvez aussi et surtout les marteler avec l'ustensile de cuisine adapté : l'attendrisseur, qui va briser les fibres musculaires de la viande, et donc l'assouplir.
Utiliser un hachoir
La première méthode pour faire de la viande hachée est de se servir d'un hachoir. Sortez vos morceaux de viande du congélateur et passez-les dans l'appareil par petites quantités (100 g à la fois). Utilisez la fonction « pulse » sur la vitesse 6 pendant quelques secondes.
L'aplatissement de la viande
Pour attendrir la viande et obtenir une cuisson uniforme, vous devez aplatir le morceau de veau. L'escalope ne doit être ni trop fine ni trop épaisse. L'épaisseur idéale se situe entre 1,5 et 3 cm.
Cela permet aux œufs de mieux adhérer à la surface de la viande, créant ainsi une base pour la panure. Œufs : trempez la viande farinée dans des œufs battus. Assurez-vous que la surface de la viande est bien recouverte d'œuf, car cela permettra à la chapelure de bien adhérer.
Ma viande est trop dure après cuisson que faire ? Peut être les fibres de collagène ne se sont elles pas encore transformées en gélatine. Dans ce cas, ajoutez du liquide si besoin, et poursuivez la cuisson, douce et lente. Bon appétit !
La cuisson à la poêle : pour obtenir des escalopes de veau tendres et juteuses, il est préférable de les faire cuire à feu moyen-vif dans une poêle ou une sauteuse avec une filet d'huile d'olive ou une noisette de beurre. Attention de ne pas les sur-cuire la viande, cela les rendra dures et sèches.
Des traits blancs, une chair plus dure par endroit ou une viande qui s'effiloche façon spaghettis : autant de signes qui indiquent un filet de poulet de mauvaise qualité. La faute à l'élevage industriel.
Car l'attendrissement consiste à briser les fibres musculaires de la viande pour en assouplir la texture et de ce fait la rendre plus facile à mâcher.
Frapper une petite pièce de boucherie (entrecôte, escalope) ou un filet de poisson avec le plat d'une feuille ou une batte à côtelettes pour l'amincir uniformément.
la viande est assaisonnée jusqu'en son centre, sa propre saveur est relevée; la viande devient plus juteuse, car le sel en modifie les protéines qui se gorgent d'eau; la viande devient plus tendre, car le sel détend les fibres musculaires et les rend plus faciles à mâcher.
Déposez les escalopes sur une planche à découper et recouvrez-les d'un papier sulfurisé. À l'aide du fond d'une casserole ou d'un pot Mason vide, aplatissez les escalopes par petits coups pour les attendrir et pour accélérer la cuisson (voir NOTES).
Pour la petite histoire l'escalope milanaise nous vient de la Lombardie et évidemment, comme son nom l'indique, de Milan. … Une recette très ancienne car on trouve traces de ce plat en 1183 dans un recueil qui expliquait ce que les moines de Saint Ambroise avaient mangé lors d'un dîner.
Pourquoi faut-il fariner du foie de veau avant cuisson ? Il est, en effet, intéressant de fariner le foie de veau avant sa cuisson. La raison est simple : cela permet de créer une croûte plus croustillante autour de cette viande tendre.
Insérez simplement le thermomètre pour aliments dans la partie la plus épaisse du poulet (pour un poulet entier, il s'agit de la poitrine). Le poulet est cuit lorsque le thermomètre affiche 180 °F (82 °C) pour un poulet entier ou 165 °F (74 °C) pour les morceaux de poulet.
Commencez d'abord par regarder la couleur de la viande. Si cette dernière tourne au grisâtre, c'est que le poulet n'est plus de première jeunesse. Parallèlement, si vous remarquez des traces de moisissure ou tout aspect disgracieux sur votre poulet cuit, on vous conseille d'éviter de le consommer.
Si en ouvrant le papier d'emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d'ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu'elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus.
En effet, hacher ou mixer la viande avec un blender est tout à fait possible, puisque l'appareil dispose d'un hachoir spécialement conçu pour cela.
Une fois que l'aiguille est insérée dans la viande, pesez sur le dessus de l'injecteur en faisant des mouvements de va-et-vient pour que le mélange pénètre la viande, sans qu'une « poche d'injection » se crée. Et… c'est tout. Vous devez simplement répéter ces étapes jusqu'à ce que votre aliment soit bien gonflé.