Les bouteilles de vins rouges doivent être débouchées bien avant leur service, de 1 h (vin léger) à plus de 10h heures (vins jeunes et charpentés), voire jusqu'à 24h pour les plus structurés. L'ouverture des vins vieux et millésimes anciens est à effectuer au moment de la dégustation.
En terme de temps, il faut compter 2 à 4h pour les vins rouges les plus charpentés, 1h suffira pour les blancs et les rouges légers alors que les très vieux vins, les blancs devront être ouverts sur l'instant. Quant aux effervescents, ils doivent aussi être ouverts et déguster dans la foulée.
Si le vin ne dévoile aucun arôme ou s'il est refermé sur lui-même, on le met au contact de l'oxygène, afin qu'il s'ouvre à ses saveurs fruitées et aromatiques.
Pour un vin rouge bien puissant, procéder au carafage deux heures à quatre heures avant la dégustation. Dans le cas d'un vin rouge léger, faire le passage en carafe une heure seulement avant la consommation. Pour le cas d'un vin blanc, il n'est pas nécessaire de l'exposer à l'air.
Servir le vin rouge
Il convient d'attendre le dernier moment pour sortir la bouteille de sa cave. Mais, vous le savez certainement un vin rouge doit s'aérer environ 30 minutes avant d'être dégusté pour libérer les tanins.
On peut considérer qu'un vin est chambré lorsque sa température atteint les 16 – 18 °C, car il sera encore réchauffé dans le verre lors de la consommation.
Sa température doit donc être réglée entre 10 et 14°C. Dans ce type de cave, les variations de températures n'altèrent pas la conservation de votre boisson. Attention toutefois à veiller à ce qu'elles ne soient pas brutales et trop marquées.
Cela convient principalement aux vins blancs comme les bourgognes de la côte de Beaune, les vins de la vallée du Rhône, les chenins blancs ligériens structurés etc. Les vins seront plus expressifs au nez comme en bouche.
À l'usage, on carafe une bouteille 30 minutes à plusieurs heures avant sa dégustation afin de laisser respirer le vin.
La méthode est simple : vous devrez aérer votre vin environ à 4 à 5h avant la dégustation. Pour cela, il suffit simplement de déboucher la bouteille et de la laisser reposer. Ne jamais carafer, ni décanter un vieux millésime, cela ne ferait que lui faire perdre ses arômes et son potentiel.
Quand et comment carafer le vin ? Pour aérer un vin jeune, il faut opter pour une carafe à l'assise très large et au goulot très évasé, le but étant de favoriser un apport maximal d'oxygène sur une surface d'échange la plus large possible. Il convient de carafer le vin environ deux heures avant de passer à table.
Ainsi, pour les vins rouges même plus jeunes, l'aération sera bénéfique. Elle contribuera à développer la gamme aromatique comme pour les vins blancs et à atténuer la structure tanique parfois un peu dur et astringente.
Déboucher la bouteille laisse respirer le vin.
Elle assouplit les tanins des vins rouges et favorise leur rondeur. Aérer un vin, c'est profiter des notes subtiles et de tous ses arômes. Réveillez le potentiel de vos bordeaux et découvrez le vrai goût des grands vins de Bourgogne.
Déboucher une bouteille à l'aide d'un tournevis
Utilisez le tournevis comme levier pour extraire le bouchon. Vous pouvez le faire en tournant le tournevis tout en tirant vers le haut, ou en utilisant la poignée du tournevis pour faire levier contre le goulot de la bouteille.
Pour cela, il suffit de transvaser délicatement le vin de sa bouteille d'origine vers la carafe, d'un geste lent, léger et régulier. Le vin livrera alors toute la délicatesse de son bouquet, dans lequel les notes de fruits frais auront cédé la place à des odeurs plus évoluées (fruits cuits, secs…).
L'aération en débouchant la bouteille
Il vous suffit de déboucher la bouteille plusieurs heures avant la dégustation. Cela permet à l'oxygène d'entrer en contact avec le vin. Comme l'oxygène passe par la taille réduite du goulot, l'aération va se faire progressivement.
Plus le vin est jeune et fermé, plus il faudra le verser vigoureusement dans la carafe. Au besoin, à condition que le vin n'a pas de dépôts car trop vieux, avec n'hésitez pas à l'agiter, voire carrément à transvaser plusieurs fois le vin pour amplifier le phénomène d'oxygénation.
Pour limiter ce problème, il suffit de carafer une partie du vin seulement et de laisser l'autre partie dans la bouteille. On fixe ensuite une pompe à vide sur le goulot de la bouteille afin de pomper l'air, ce qui ralentit l'oxydation du vin.
Si la conception de la pièce le permet, reposez-la à l'envers sur un torchon pour la faire sécher, ou posez-la sur un torchon sur un égouttoir à vaisselle. Le torchon aidera à protéger le bec de la carafe des ébréchures sur l'égouttoir, tout en permettant à la carafe de s'aérer pour éviter la condensation.
Si votre carafe à décanter présente des tâches tenaces ou des dépôts, vous pouvez ajouter un peu de sel ou du bicarbonate de soude dans celle-ci. Ensuite, ajoutez de l'eau chaude. Secouez doucement pour que le sel ou le bicarbonate de soude agisse comme un abrasif doux.
Placez en bas vos blancs – la température y est plus fraîche –, au milieu vos vins légers et rosés et en haut vos rouges.
Avant la dégustation, les vins rouges peuvent être maintenus à une température entre 15 et 18°C, et peuvent même monter à 20°C pour les vins évolués. Du côté des vins blancs, rosés ou des champagnes, la température peut être un peu plus fraîche (de 5 à 13°C).
Une température constante toute l'année de 12-14° est idéale. Si la température est trop élevée, le vin évoluera plus rapidement, à bon entendeur ! Veillez également à maintenir aussi une hygrométrie ambiante de 70 à 80% sans quoi les risques se multiplient : altération des étiquettes et des bouchons.