Il n'est dès lors pas nécessaire de laver les pommes de terre après épluchage (on les rince avant). Pour les frites et les pommes de terre sautées, qui ne doivent pas coller, il est préférable d'éliminer au maximum l'amidon : ici, il est donc utile de laver les pommes de terre épluchées, et ensuite de bien les sécher.
Pour les pommes de terre utilisées sans être blanchies préalablement : Laver, égoutter et sécher soigneusement afin de supprimer l'amidon superficiel. Blanchir les pommes de terre : Veiller à la proportion entre le volume de l'eau et le volume de pomme de terre.
En effet, la pomme de terre est pleine d'amidon, qui est libéré notamment lors de l'épluchage. Si vous préparez un gratin, des röstis, une tortilla, ou de la purée, inutile de laver vos pommes de terre. Au contraire, l'amidon possède un fort pouvoir liant qui sera bien utile dans vos préparations !
Le rinçage sous l'eau fraîche permettra d'éviter que les pommes de terre collent au fond de votre sauteuse ou de la poêle. La bonne méthode ? Une fois épluchées, rincez les pommes de terre à l'eau claire pour ôter une partie de l'amidon puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre ou un papier absorbant.
De plus, l'amidon se transforme en sucre au contact de l'air, ce qui peut faire noircir vos pommes de terre. Il faudra alors, juste après l'épluchage, rincer abondamment vos pommes de terre à l'eau claire, puis les sécher avec du sopalin ou un torchon propre.
En effet, des pâtes fabriquées à partir d'une qualité de blé insuffisante vont produire de grandes quantités d'amidon dans l'eau chaude de la cuisson. Dans ce cas, cette couche collante peut se révéler vraiment désagréable en bouche, et il s'avère utile de l'éliminer avant dégustation.
Découpées en dés ou en rondelles, les pommes de terre doivent ensuite être lavées généreusement et séchées dans un torchon propre afin d'éliminer l'amidon. Cela évitera qu'elles ne collent à la cuisson. Cuire dans un mélange chaud de beurre et d'huile en remuant régulièrement pendant 20 à 25 minutes.
Faire tremper les pommes de terre dans l'eau pour éviter qu'elles ne noircissent... La meilleure solution pour éviter que les pommes de terre épluchées ne noircissent, c'est donc de les priver du contact de l'air une fois qu'on les a pelées et coupées.
L'importance du trempage
Elle permet d'éliminer le surplus d'amidon qui fait brunir vos frites avant qu'elles soient parfaitement cuites.
Le lavage. Tous les fruits et légumes frais doivent être nettoyés soigneusement à l'eau potable courante (sans savon ni eau de javel), même en l'absence de traces de terre. On les débarrasse ainsi de la poussière, d'une partie des germes présents sur leur surface et des résidus de pesticides.
Si la chair de votre pomme de terre est toujours ferme, vous pouvez tout à fait la consommer. Si elle commence à ramollir, veillez à la consommer rapidement ! Il vous suffira de retirer les petits germes à l'aide d'un couteau. Le vrai signe de détérioration d'une pomme de terre est la présence de tâches vertes.
Les particules d'amidon absorbent moins de gras, cuisent plus rapidement et donnent des frites plus légères et plus craquantes. Au contact de l'huile très chaude, l'humidité à l'intérieur de la pomme de terre est expulsée vers l'extérieur.
Rincer le riz avant de le cuire s'explique par deux raisons. La première, afin de retirer d'éventuelles impuretés qui se sont déposées durant le processus de fabrication sur les céréales. La seconde, essentiellement culinaire, pour éliminer une partie de l'amidon du riz et éviter qu'il soit trop collant.
Toutes les peaux de pommes de terre peuvent être mangées mais la consommation de la peau doit être faite avec précaution. En effet, en cas d'exposition au soleil, une pomme de terre dont la peau a verdi n'est plus bonne à la consommation : celle-ci peut contenir de la solanine, un alcaloïde toxique en grande quantité.
Par ailleurs, la cuisson à l'eau d'une pomme de terre épluchée est plus risquée, car elle peut s'effriter lorsqu'elle est fragile ou cuite trop longtemps. Conserver la peau garantit donc une meilleure tenue. Enfin, certaines cuissons imposent de garder la peau.
Pour ralentir la germination, vous n'aurez qu'à placer une pomme au milieu des pommes de terre. Les pommes sont des fruits dit climatériques qui émettent de l'éthylène, un gaz naturellement produit par de nombreux fruits lorsqu'ils mûrissent.
Pour les frites et les pommes de terre sautées, qui ne doivent pas coller, il est préférable d'éliminer au maximum l'amidon : ici, il est donc utile de laver les pommes de terre épluchées, et ensuite de bien les sécher.
Mais elles contribuent à la formation des molécules d'acrylamide, soupçonnées d'être cancérogènes, sous l'effet de la forte chaleur de cuisson, plus précisément au cours du processus de brunissage des produits fortement chauffés, à partir d'env. 180° C.
Les pommes de terre
Conserver des pommes de terre au frigo risque de transformer l'amidon qu'elles contiennent en sucre. Résultat : une texture granuleuse après la cuisson, pas l'idéal !
Même si la saveur et la valeur nutritive de la pomme de terre ne sont pas altérées par le noircissement, il constitue un sérieux défaut de qualité qui nécessite le rejet des tubercules atteints.
Est-ce néfaste pour la santé ? Si les pommes de terre que vous avez achetées virent au brun avant même que vous n'ayez eu le temps de les cuisiner, c'est que celles-ci se sont oxydées. Ce procédé modifie la couleur de la pomme de terre sans la rendre nocive pour la santé.
Laissez tremper les tubercules 5 secondes dans l'eau froide, le temps qu'un choc thermique se produise et que la peau se solidifie. Enfin, la peau se retirera aisément, comme d'un coup de baguette magique !
Pour retirer l'amidon de vos torchons, draps et linges neufs, il est important de les faire tremper dans une bassine d'eau froide, avec une poignée de gros sel et une cuillère de vinaigre blanc. Si vous préférez le lavage en machine, optez pour un lavage à froid dans lequel vous ajouterez 2 cuillères de bicarbonate.
L'amidon est le glucide de réserve pour le monde végétal. C'est pourquoi on l'appelle molécule de réserve. Il est contenu dans les organes de réserves de nombreux végétaux, donc dans le cas-présent dans la pomme de terre. On l'appelle dans ce cas-ci fécule de pomme de terre.
Une consommation excessive et trop fréquente d'amidon favorise la prise de poids et la survenue de maladies telles que diabète de type 2, obésité et maladies cardiovasculaires.