Un ou 2 jours après le processus de clarification, le cidre est soutiré afin de séparer les lies du jus clarifié. Selon le volume des lies de ce premier soutirage, la perte de volume est +/- importante (ici, +/-7%) .
Une fois que le chapeau brun est bien compacté à la surface, et juste avant que la fermentation ne commence (ce qui aurait pour effet de détruire cette croûte de surface), le cidrier doit effectuer le premier soutirage.
Quand on est un peu dans ce "mouv' ", c'est comme au potager, où on privilégiera plutôt la lune descendante pour favoriser l'enracinement ; en cidre, on mettra en bouteille en lune descendante pour rechercher un ancrage, une stabilité en bouteille (et éviter d'éventuels problème de surpressions).
Avant de fermenter, le jus doit être clarifié : c'est la phase de défécation. Un beau chapeau brun et une bonne défécation c'est le début d'un bon cidre maison. Pour faire son cidre, l'étape défécation n'est pas à négliger !
Une fois votre densité prise, vous pouvez ajouter votre stévia au goût. En ajouter un peu, goûter et arrêtez lorsque le goût vous satisfait. Ensuite, ajoutez un sucre fermentescible, du dextrose pour permettre une refermentation en bouteille, à raison de 6 à 8 grammes par litre.
A l'inverse, un cidre capsulé ou bouchonné avec un bouchon de piètre qualité se conserve de préférence debout. La position debout évitera que le bouchon ne pourrisse ou que la capsule ne se dégrade.
Cidre brut : moins sucré (28 g/l au maximum), il titre autour de 5 % vol. Cidre demi-sec : sa teneur en sucre est intermédiaire (entre 28 et 42 g/l), son degré d'alcool se situe entre 3 et 4,5 %. On peut trouver sur les étiquettes d'autres mentions comme « extra sec » ou « extra brut ».
Non obligatoire, il doit s'effectuer pour des valeurs de densimètre comprises entre 1025 et 1035. Cette opération est conseillée pour ne pas laisser le cidre trop longtemps sur les lies. Ainsi on freine la fermentation en séparant le cidre des nombreuses levures contenues dans les lies.
Mais il arrive aussi que l'absence de prise de la densité conduit à mettre le cidre trop tard en bouteilles, et alors il manque de corps, ne mousse plus suffisamment et ne pétille qu'à peine. Il importe donc, avant d'embouteiller le cidre, de s'assurer de sa limpidité et de sa densité.
La dose est de 2g de gélatine par 10 litres de moût (1 feuille ~=2g). La gélatine est dissoute dans un peu de cidre chauffé (prélevé dans les touries) puis diluée dans +/-300ml de cidre (pour une tourie de 34 litres). Le mélange est mis de côté +/-20 minutes, temps nécessaire pour le gonflement de la gélatine.
Si l'on souhaite obtenir du cidre doux, on peut ralentir la fermentation par centrifugation ou filtration (notamment quand la température extérieure est trop élevée). Les levures sont particulièrement actives autour de 25°C.
Écrire ses vœux à la nouvelle lune
L'écriture de ses intentions se fait bien au moment de la nouvelle lune, ou jusqu'à 2 jours après maximum, pour bénéficier de son énergie.
Le cidre doux doit être conservé dans un endroit frais et sec comme une cave (température idéale comprise entre 10 et 15°C) ou dans la partie basse d'un réfrigérateur avant consommation. Le cidre doux doit être consommé dans l'année qui suit sa mise en bouteille pour profiter de toutes ses saveurs.
Deux méthodes sont utilisées pour tirer son vinaigre quand il est prêt. On peut le soutirer au fur et à mesure de ses besoins en complétant du même volume de vin à chaque prélèvement. Dans ce cas ne pas soutirer plus d'un cinquième du volume total. Cela convient mieux lorsqu'on utilise un vinaigrier.
A l'automne, les pommes sont récoltées en fonction de leur maturité, en commençant par les précoces vers fin septembre, pour terminer avec les tardives fin novembre, voir décembre. Traditionnellement, les pommes à cidre sont ramassées à la main.
Dans le cas où vous souhaitez que votre cidre pétille, vous ajoutez du sucre (les Anglais le font, certains anciens en Bretagne le faisaient aussi). C'est ce qu'on appelle la chaptalisation. 2 g de sucre par litre donneront un cidre perlant (pétillant léger). Jusqu'à 6 g par litres donneront un cidre pétillant.
Pourquoi le cidre se met dans les bolées ? Autrefois, le verre et la faïence n'étant pas courants et chers, chacun fabriquait alors sa vaisselle, le plus souvent en terre cuite. Les verres ressemblaient donc plus à des petits bols, que l'on appelle aujourd'hui bolées.
La température idéale pour conserver le cidre est d'environ 10-12°C. Cela permet d'éviter que le cidre ne devienne trop chaud et perde sa gazéification. Il est également important de ne pas secouer les bouteilles, au risque d'augmenter la pression dans la bouteille (et qu'elle n'explose?)
Un cidre trouble c'est quoi? Pour Marc-Antoine Lasnier, directeur général chez Cidrerie Milton et président des Producteurs de cidre du Québec, un cidre trouble est tout simplement un cidre n'ayant pas subi de filtration.
Lorsque le cidrodensimètre indique 1028 le cidre est doux (3 % d'alcool à 1028) et le restera si on le met en bouteille à ce moment-là. À 1021 il est demi-sec (4 % d'alcool à 1021) et à 1014 c'est un cidre sec ou brut (4,8 % d'alcool à 1014).
Le cidre doux est fruité et parfait avec du sucré, crêpes ou dessert. Le cidre brut est plus sec et se déguste plutôt à apéritif, avec un plat salé, des fruits de mer ou du fromage. Tous les cidres n'ont pas les mêmes arômes.
Un cidre de Normandie désigné comme étant le meilleur du monde aux Vinalies. La Ferme de Billy à Rots, près de Caen (Calvados), est une habituée des récompenses.
Essentiels au bon fonctionnement de l'organisme, ils ont un effet positif sur l'hypertension et les problèmes cardiovasculaires, tout en aidant à préserver la santé de vos os. Le cidre est aussi source de sorbitol, un polyol naturel qui facilite la digestion en favorisant la sécrétion biliaire et le transit.
Le choix d'un cidre, outre le moment de la dégustation et le plat à accompagner, doit se faire sur sa sensibilité personnelle à la teneur en sucre. Un cidre Brut sera plus sec, peu sucré, et plus désaltérant qu'un cidre demi-sec qui sera, lui, plus sur le fruit et la rondeur.
L'étiquette
Et de plus en plus de contre-étiquettes éloquentes voient le jour, alors n'hésitez pas à prendre le temps de lire et à vous laissez porter par vos émotions. Les mentions comme, « pur jus », « effervescence naturelle » ou « sans sulfites ajoutés » vous dessinent déjà les contours du profil du cidre.