Après avoir mis votre pâton en forme, un dernier geste précis, rapide et assuré doit être réalisé juste avant d'enfourner votre pain. Appelé grignage, lamage, scarification... celui-ci est primordial. Il permet au pain de se développer et de gonfler parfaitement.
La scarification, aussi appelée le grignage, consiste à travailler la surface du pâton juste avant le début de la cuisson ; c'est la découpe faite par le boulanger avant d'enfourner le pain.
Cette coupe a pour but de créer des faiblesses dans la croûte du pain, et c'est par ces faiblesses, des sortes de cheminées, que lors de la cuisson, vapeur d'eau et CO2 vont pouvoir s'échapper et permettre ainsi au pain de bien gonfler.
Pour inciser j'utilise une lame de rasoir du commerce que j'ai fixé sur un petit bâtonnet de bois. Cela ne coûte pas cher et fonctionne très bien. La plupart du temps je saupoudre de farine mon pain avant de grigner. Cela peut éviter à la lame d'adhérer à la pâte et donne un bel aspect au pain après la cuisson.
Pour grigner, il vous suffit d'entailler la surface du pâton avec la lame d'un geste rapide et sans à-coup, l'incision devant être faite en biais par rapport à la surface du pain. La coupure doit être nette et précise, et profonde d'au moins un centimètre.
Les grignes ne s'ouvrent pas
Manque de force de la pâte ( mauvaise farine, mauvaise hydratation, mauvais pétrissage, autolyse trop longue, pointage trop court, mauvais façonnage…)
La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.
Il y a d'abord la religion, ou faire le signe de croix sur le pain est une coutume de la religion catholique, comme pour bénir le pain avant de l'entamer, un peu comme Jésus a béni le pain juste avant de le rompre, la veille de sa mort, lors de la Cène.
Méthode 2 : avec de la levure ou du levain ajouté
La deuxième méthode d'autolyse consiste à ajouter la quantité nécessaire de levure ou de levain au mélange de farine et d'eau. Il est important de se rappeler que votre fermentation en vrac commence à ce stade, alors assurez-vous de l'inclure dans vos notes.
Fille, femme, ou femelle, d'apparence frêle qui est toute petite et grêle.
Pourquoi la pâte met du temps à lever ? Le pain lève parce que la levure mange du sucre et rote du dioxyde de carbone, qui est piégé par le gluten du pain. La plupart des recettes demandent que la pâte lève au moins deux fois; cela donne à la levure plus de temps pour manger du sucre et produire des bulles de gaz.
Les professionnels l'injectent avant d'enfourner mais dans un four domestique, on peut placer de l'eau dans un récipient large en bas du four pour faire de la vapeur. Cette humidité évite le dessèchement de la pâte en surface. Elle retarde la formation de la croûte, la rend plus fine et plus brillante.
La grigne, appelée aussi scarification (la profession boulangère parle de « grigner » les pains, de les « scarifier », les « lamer » ou les « inciser ») est la découpe faite par le boulanger sur le dessus du pâton juste avant l'enfournage.
Excès de levure. Durée de cuisson trop courte. Température du four trop faible.
La lame de boulanger
Cet outil est nécessaire pour grigner les pâtons. Cette action désigne le fait de faire des incisions sur la pâte pour qu'elle gonfle plus rapidement. La lame de boulanger est très tranchante !
Pour le pain j"utilise souvent mon couteau éminceur qui a une lame très bien aiguisée. Scarifier vos brioches assez profondément et laisser une pousse de 30 min minimum avant d'enfourner.
En règle générale, on hydrate la farine entre 58% à plus de 74%. Plus une farine est hydratée, plus la pâte est souple et élastique. C'est plus dur à travailler mais généralement ça donne un meilleur résultat et une mie plus alvéolée.
Le pétrissage intensifié doit se faire avec un robot pétrin à axe oblique. C'est après un frasage de 5 minutes que le pétrissage intensifié doit se faire. Cette étape consiste à obtenir une pâte développée et à incorporer beaucoup d'air dans la pâte à pain pétrie.
Le frasage ou fraisage est la première étape du pétrissage du pain ou d'une pâte. Le frasage consiste à mélanger lentement et grossièrement les ingrédients qui composent la pâte (la farine, l'eau, la levure et le sel) avant que soit effectué un travail mécanique de découpage, d'étirage et de soufflage.
De peur de s'attirer le mauvais œil, ces derniers évitaient alors de le toucher. C'est ainsi que tout naturellement, le pain retourné fut associé à la mort ou du moins, au malheur.
On peut faire tourner une corbeille à pain ou placer des petits pains individuels à gauche de chaque convive. Le fait de mettre le pain à gauche dans une petite assiette se fait lorsque les repas sont importants et que la maitresse de maison a décidé de faire dresser une table dans la pure tradition du savoir vivre.
L'assiette à pain se place à gauche au-dessus des fourchettes.
Pour un ventre plat, évitez le pain complet, aux céréales, au son, le pain frais chaud (surtout la mie), les céréales complètes. Préférez manger du pain grillé ou de la veille, de type baguette (plutôt la croûte) et des céréales non complètes (type corn-flakes).
Plongez votre levure dans de l'eau chaude et observez : si elle remonte à la surface, c'est qu'elle est encore bonne et qu'elle va permettre de faire lever la pâte. En revanche, si elle reste dans le fond, il est préférable d'en acheter une autre.
Pour rattraper une pâte qui ne lève pas, placez-la sur la grille inférieure de votre four avec une casserole remplie d'eau bouillante. Fermez la porte du four et laissez la pâte lever. L'augmentation de la température et de l'humidité va activer la levure pour que la pâte lève.