Quand on est un peu dans ce "mouv' ", c'est comme au potager, où on privilégiera plutôt la lune descendante pour favoriser l'enracinement ; en cidre, on mettra en bouteille en lune descendante pour rechercher un ancrage, une stabilité en bouteille (et éviter d'éventuels problème de surpressions).
Au bout de 9 à 12 semaines, quand le cidre est calmé, on peut enfin mettre en bouteilles.
Bouchez les bouteilles à l'aide de bouchons plastiques spécial cidre conçus pour cet usage. Puis fixer le bouchon à l'aide d'un muselet. Lors du remplissage, on supprimera le vide d'air entre le bouchon et le cidre. Le bouchon doit toucher le cidre sans laisser aucune bulle d'air.
Une fois votre densité prise, vous pouvez ajouter votre stévia au goût. En ajouter un peu, goûter et arrêtez lorsque le goût vous satisfait. Ensuite, ajoutez un sucre fermentescible, du dextrose pour permettre une refermentation en bouteille, à raison de 6 à 8 grammes par litre.
Une température en dessous de 0°C viendra stopper complétement le travail des levures et votre cidre n'évoluera plus. Au contraire, une température trop haute (au delà de 20°C) l'accélèrera. Dans ce cas, la fermentation pourra reprendre à un rythme effréné et il y a de fortes chances que votre bouteille explose.
Pour que le cidre conserve un peu de sucre résiduel, il faut que la fermentation s'arrête avant l'épuisement complet des sucres.
Une fois que le chapeau brun est bien compacté à la surface, et juste avant que la fermentation ne commence (ce qui aurait pour effet de détruire cette croûte de surface), le cidrier doit effectuer le premier soutirage.
Cidre brut : moins sucré (28 g/l au maximum), il titre autour de 5 % vol. Cidre demi-sec : sa teneur en sucre est intermédiaire (entre 28 et 42 g/l), son degré d'alcool se situe entre 3 et 4,5 %. On peut trouver sur les étiquettes d'autres mentions comme « extra sec » ou « extra brut ».
La température idéale pour conserver le cidre est d'environ 10-12°C. Cela permet d'éviter que le cidre ne devienne trop chaud et perde sa gazéification. Il est également important de ne pas secouer les bouteilles, au risque d'augmenter la pression dans la bouteille (et qu'elle n'explose?)
Les personnes qui aspirent à consommer un verre de cidre de temps en temps tout en surveillant leur prise de poids ont donc plutôt intérêt à privilégier le cidre doux. Elles découvriront par ailleurs un cidre au goût de pomme plus prononcé, avec des saveurs un peu plus sucrées que pour un cidre brut.
Vous pouvez conserver le cidre pendant 1 an. C'est-à-dire pendant l'année qui suit sa mise en bouteille. Car le cidre est bouché avec un bouchon liège naturel, il y a des échanges d'air possibles avec le vieillissement. Cela peut entrainer de l'oxydation et donc un gout ferreux et la perte de l'effervescence.
Conservation après l'ouverture
Pour conserver une bouteille de cidre entamée, refermez-la avec son bouchon d'origine. Placez-la ensuite à la verticale dans votre réfrigérateur. Ainsi, on réduit les contacts entre l'air et le cidre ce qui a pour effet de limiter le développement de micro-organismes.
Le vinaigre de cidre possède la particularité de faire baisser le taux de glycémie dans le sang. Notre conseil : consommer une cuillère à café de vinaigre dilué dans un verre d'eau avant l'heure du coucher.
Penchez les bouteilles afin que le liquide s'écoule sur la paroi de la bouteille. Evitez un débit trop rapide avec les liquides tels que le vin, qui pourrait alors être altéré. Pensez à laisser un dégarni (espace entre le liquide et le haut de la bouteille) suffisant pour le bouchon.
Mais il arrive aussi que l'absence de prise de la densité conduit à mettre le cidre trop tard en bouteilles, et alors il manque de corps, ne mousse plus suffisamment et ne pétille qu'à peine. Il importe donc, avant d'embouteiller le cidre, de s'assurer de sa limpidité et de sa densité.
Le cidre doux est fruité et parfait avec du sucré, crêpes ou dessert. Le cidre brut est plus sec et se déguste plutôt à apéritif, avec un plat salé, des fruits de mer ou du fromage. Tous les cidres n'ont pas les mêmes arômes.
L'étiquette
Et de plus en plus de contre-étiquettes éloquentes voient le jour, alors n'hésitez pas à prendre le temps de lire et à vous laissez porter par vos émotions. Les mentions comme, « pur jus », « effervescence naturelle » ou « sans sulfites ajoutés » vous dessinent déjà les contours du profil du cidre.
En pratique, l'appellation « cidre bouché » est donnée à un cidre dont la bouteille est avec un bouchon de type champignon, le plus souvent en liège, avec un niveau d'effervescence minimum et un taux d'alcool minimum définis.
Selon sa composition et son degré d'alcool, la bière est plus ou moins calorique.
Pourquoi le cidre se met dans les bolées ? Autrefois, le verre et la faïence n'étant pas courants et chers, chacun fabriquait alors sa vaisselle, le plus souvent en terre cuite. Les verres ressemblaient donc plus à des petits bols, que l'on appelle aujourd'hui bolées.
Un cidre de Normandie désigné comme étant le meilleur du monde aux Vinalies. La Ferme de Billy à Rots, près de Caen (Calvados), est une habituée des récompenses. Mais cette fois, début mars 2023, elle a décroché le gros lot pour son cidre.
Le premier soutirage a lieu après la défécation et la formation du chapeau brun. Le jus débarrassé des impuretés est transvasé dans une nouvelle cuve où se déroule la plus grande partie de la fermentation. Un deuxième soutirage peut avoir lieu à la fin de la fermentation pour obtenir un cidre plus clarifié.
Dans le cas où vous souhaitez que votre cidre pétille, vous ajoutez du sucre (les Anglais le font, certains anciens en Bretagne le faisaient aussi). C'est ce qu'on appelle la chaptalisation. 2 g de sucre par litre donneront un cidre perlant (pétillant léger). Jusqu'à 6 g par litres donneront un cidre pétillant.
A l'automne, les pommes sont récoltées en fonction de leur maturité, en commençant par les précoces vers fin septembre, pour terminer avec les tardives fin novembre, voir décembre. Traditionnellement, les pommes à cidre sont ramassées à la main.