Lorsque l'on incorpore le sel au début du pétrissage : La pâte est plus beige, crème et conserve les aromes. * (L'incorporation du sel au début du pétrissage freine l'action des enzymes responsables de l'oxydation des pâtes : les lipoxygénases. Incorporé 5 minutes avant la fin, il ne pourra pas empêcher l'oxydation.
L'utilisation de votre levure instantanée en bref
Ajoutez le sel seulement quand vous obtenez une pâte bien lisse, et pétrissez une dizaine de minutes avant de compléter le tout avec des matières grasses pour un résultat optimal.
De plus, grâce à lui, la pâte est plus facile à façonner et elle garde sa forme pendant la fermentation. Sans le sel, le pain, gonflé grâce à la levure, risque de retomber : il ne sera pas bon après la cuisson. Enfin, le sel rend le pain brillant et donc plus joli. » Sans sel.
Influence d'une deuxième levée
Nos expériences sur les temps de levée nous ont montré qu'au delà de 2h, le pain ne gonfle plus. Mais certains boulangers font 2 levées en pétrissant la pâte entre les deux levées.
La levure produit également des composés aromatiques qui contribuent à l'arôme et au goût du pain. La troisième phase intervient lors de la cuisson, la fermentation est activée par la chaleur pour se terminer lorsque la température atteint 50°C.
La réduction de la teneur de sel dans le pain va permettre à tout un chacun de moins absorber de sel. En moyenne, un Français mange 100 g de pain par jour, soit 1,5 g de sel, qui correspond à environ un cinquième des apports quotidiens.
Pour obtenir un pain fort en goût, il est conseillé de réduire le temps de pétrissage et de compenser le manque de développement du réseau glutineux par une augmentation du temps de pointage. Résultat : une faible oxydation et beaucoup d'arômes issus de la fermentation.
Quand elle est au frigo, la pâte à pain lève beaucoup, mais alors beaucoup plus lentement. Les 3h de levée à température ambiante se transforment en plus ou moins 24h de levée à la température du frigo. C'est ce que les boulangers appellent la pousse lente.
Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson. Enfin, en dégazant la pâte vous répartissez uniformément les gaz, ce qui permet d'obtenir des bulles d'air et des alvéoles bien régulières.
La pâte renferme trop d'ingrédients lourds, p. ex. matière grasse, fruits, ou noix et noisettes, n'a pas levé assez longtemps ou a été exposée au courant d'air. – Laisser lever la pâte du double dans un endroit chaud.
Le sel empêche la levure de fonctionner. Ainsi, la levure ne doit jamais rentrer en contact directe avec le sel. Il est conseillé d'incorporer le sel et la levure dans la farine l'un après l'autre mais pas en même temps.
1,4g de sel/100g pour les pains courants ; 1,3g de sel/100g pour les pains complets ou céréales ; 1,2g de sel/100g pour les pains de mie.
L' Autolyse. C'est le phénomène d'assouplissement du réseau glutineux, sous l'action naturelle des enzymes (protéases) contenues dans la pâte. Cette relaxation de la pâte a pour effet d'améliorer les liaisons de l'amidon, du gluten et de l'eau et d'augmenter notablement l'extensibilité de la pâte.
Elle se présente sous la forme de gros cubes de pâte molle et friable de couleur beige et peut être utilisée pour les pains, les brioches et toutes pâtes briochées ou les pâtes à pizza. Elle doit être effritée puis délayée dans un peu d'eau ou de lait tiède avec une pincée de sucre.
Une contamination par la levure peut occasionnellement se produire dans le pain après la cuisson, ce qui peut produire une odeur chimique similaire à celle de l'acétone.
La levure sèche « traditionnelle active »
On doit la réhydrater dans une eau tiède (38 à 43 °C/100-110 °F) additionnée d'un peu de sucre avant de l'ajouter à la recette (suivre les indications sur l'emballage).
Une pâte “trop collante” peut être due à plusieurs données : L'eau est peut-être très douce. Une eau douce rend les pâtes collantes, sans tenue. Le levain est peut-être trop liquide : un levain 100% n'aura pas la même texture avec telle farine qu'un levain 100% fait avec une autre farine.
Linge humide: lorsque l'on fait lever la pâte dans un endroit chaud, la couvrir d'un linge humide afin d'éviter que sa surface ne se dessèche. Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide.
Si votre pâte se remet en place lorsque vous essayez de l'étirer, cela signifie généralement qu'il n'y a pas assez de gluten dans votre pâte. Le gluten est ce qui rend votre pâte élastique.
Le Concept de Levée au réfrigérateur
La levée au frigo permet une fermentation plus lente, souvent utilisée pour développer des saveurs complexes dans la pâte. Cela peut également être pratique pour les boulangers qui souhaitent préparer leur pâte à l'avance et la cuire plus tard.
Placez-la dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. Pour éviter que la pâte ne se dessèche, recouvrez la jatte d'un torchon humide ou d'un film alimentaire. Et surtout, laissez la pâte lever deux fois: après l'avoir pétrie et après l'avoir façonnée.
Astuce - La recycler !
Ne jetez pas la pâte qui n'a pas levé ! Utilisez-la en pâte à pizza, ou pour réaliser des tartes flambées. Etalée finement et garnie, la pâte à pain non levée pourra tout à fait être sauvée !
Le pain n'aura pas assez de volume à cause d'une mie trop serrée. Donné un temps de fermentation suffisant. Sur-mélanger affaiblit la pâte et sous-mélanger ne permet pas à la pâte de se développer; les deux réduisent la capacité de rétention gazeuse. Mélanger jusqu'à obtenir le développement de la pâte approprié.
La farine la plus utilisée pour faire du pain est sans aucun doute la farine de blé ou de froment. Cette farine est la plus facile à travailler grâce au gluten qu'elle contient qui rend la pâte plus élastique et lui permet de lever comme il faut.