La mozzarella di bufala La mozzarella di buffala n'est autre qu'un mélange traditionnel à base de lait de bufflonne établi selon un savoir-faire reconnu et constaté, provenant des cinq provinces italiennes suivantes : Casente, Salerne, Latium, Naples et Foggia au nord des Pouilles.
La mozzarella, un fromage fabriqué à partir de la bufala
Et le lait de bufflonne (« bufala ») est une manne pour la région : c'est grâce à lui que l'on concocte la célébrissime « mozzarella ».
Le lait cru de bufflonne est dans un premier temps pasteurisé et porté à coagulation avec de la présure. Le caillé obtenu est découpé puis placé dans une eau chaude dont la température s'élève entre 80 et 90°. La pâte est alors retirée de l'eau pour être filée à l'aide d'une écuelle et d'un bâton.
Si la mozzarella di buffala est originaire de la Campanie, la burrata, elle, puise ses origines dans les Pouilles. L'histoire raconte qu'un fermier aurait rajouté de la crème dans ses mozzarellas pour pouvoir les conserver plus longtemps. La burrata est en fait de la mozzarella et de la crème.
La mozzarella AOP de Campanie n'est faite qu'avec du lait de bufflonne, tandis que la mozzarella AOP des Pouilles est élaborée avec du lait de vaches des races Brune, Frisonne, Pie rouge ou Jersey.
Plus riche en graisses et en protéines, la mozzarella di bufala est beaucoup plus goûteuse. Le lait de bufflonne est plus rare et induit la réelle différence de prix avec une mozzarella de lait de vache (jusqu'à 2,5 fois plus cher en moyenne).
Une mozza di bufala tire son épingle du jeu. Il s'agit de la référence signée La Vie Claire (3,19 € les 125 g). Sa « très belle forme ronde et [sa] belle couleur blanche », ainsi que son « bon goût de lait de bufflonne » ont su séduire le jury qui lui a attribué la note de 8/10.
Elle est aussi plus chère car elle provient obligatoirement d'une des cinq provinces d'Italie qui la fabrique, contrairement à la recette au lait de vache, qui peut provenir de partout en Italie et même de France, Allemagne…
La Mozzarella di Buffala
Certains disent que ce sont les Lombards, originaires de Slovénie et des rives de la Baltique, qui furent les premiers à importer les buffles dans ces régions d'Italie.
Avec une note de 15/20, ces deux produits décrochent la première place du classement. Vient ensuite la mozzarella di buffala Bio Village de Marque Repère (marque du distributeur E. Leclerc). Celle-ci est suivie par Galbani, L'Italie des Fromages et Lovilio (marque commercialisée chez Lidl).
La mozzarella di bufala, une spécialité de Campanie
Ce fromage italien à pâte filée, bénéficie d'une appellation d'origine protégé. Il est produit essentiellement en Campanie, dans la région de Naples, à partir de lait de bufflones, la femelle du buffle.
La mozzarella di bufala campana est l'appellation d'origine d'un fromage à pâte filée élaboré en Campanie, et particulièrement dans les provinces de Caserte et de Salerne, dans le sud de Rome, et en partie dans les Pouilles et le Molise en Italie.
Le plus souvent, la mozzarella vous sera vendue dans un sachet contenant un liquide dans le fond. Ce liquide n'est pas simplement de l'eau. Il s'agit le plus souvent d'un mélange de lactosérum, le nom scientifique de ce que l'on appelle le petit lait, et d'eau.
Selon des sources historiques, les buffles d'eau sont arrivés en Italie au VIIe siècle. Très appréciés pour leur force et leur capacité à traverser facilement les terrains marécageux, ils jouaient un rôle important en servant de bêtes de trait.
A. − ZOOL. Bovidé (sous-famille des Bovinés), plus gros et plus massif que le bœuf, portant de longues cornes recourbées vers l'arrière, et vivant en Asie, Afrique et Europe méridionale.
Oui, vous pouvez manger de la burrata industrielle, et non, vous ne pouvez pas manger de la burrata artisanale... Et voilà pourquoi : Dans toutes les burrata industrielles, le lait est systématiquement pasteurisé, donc n'hésitez pas ! Peu importe la marque, les processus de fabrication sont tous similaires.
La burrata de bufflonne, originaire de Campanie, est un fromage frais et crémeux qui doit être consommé dès sa fabrication ou tout au plus après un très court affinage.
C'est simple, la principale différence entre la mozzarella et la burrata est la texture. Une burrata faite avec de la crème, sera beaucoup plus fondante et coulante que la mozzarella qui forme une boule qui se tient beaucoup plus. Ainsi, pour différencier ces deux fromages, rien de plus simple, il suffit de les couper.
La différence entre ces deux fromages vient simplement du lait utilisé pour la confection. La mozzarella di Buffala Campana est élaborée à base de lait de bufflone, ce qui lui donne un goût plus prononcé et une texture plus onctueuse.
La burrata, riche en crème… et plus calorique !
Onctueuse et fondante, elle est bien plus riche en lipides (plus de 24 %, contre 17% pour la mozzarelle), et donc également plus calorique puisqu'elle atteint les 270 kcal aux 100 g.
01 La plus tracée
En AOP «Burrata di Andria», le fromage des Pouilles à pâte filée, signée «Famiglia Olanda», est réalisé dans les règles de l'art (6,50 euros les 250 g). Résultat? Un jeu de textures très contrasté et des notes lactées des plus rafraîchissantes.
Comment préparer la burrata ? Le mieux reste de la déguster telle quelle, arrosée d'un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic frais et de la manger simplement avec du pain. On peut aussi la déguster en salade, avec du melon, avec des pâtes fraiches et des tomates ou encore sur une belle pizza.
La mozzarella apporte des protéines et des lipides (acides gras saturés essentiellement). Sa teneur en matière grasse est comprise entre 15 et 20%. Ce fromage est source de calcium et de phosphore : une portion de 30 g couvre environ 13 % des apports journaliers conseillés pour un adulte en calcium et en phosphore.
Plus la mozzarella est fraîche et de qualité, plus elle est ferme et élastique à la fois. En supermarché, on trouve généralement des mozzarellas très moelleuses… car on y a ajouté beaucoup d'eau. Le goût d'une mozzarella de mauvaise qualité et fabriquée à partir de lait de vache sera neutre, voire fade.
La véritable AOP : La Mozzarella di Bufala Campana
Ce fameux fromage au lait entier de bufflonne est protégé par une Appellation d'Origine depuis 1993 (DOP en italien). Elle se caractérise par une pâte très fraîche, moelleuse et fondante en bouche avec un goût lacté très doux typique du lait de bufflonne.