Un aiguiseur de couteaux est un instrument utilisé en cuisine et servant à aiguiser les lames. On en distingue actuellement plusieurs variétés : pierres à aiguiser, fusil d'affûtage, aiguiseurs à couteaux, aiguiseurs électriques.
Le fusil d'aiguisage
Il existe 2 types de fusils d'aiguisage : Le fusil d'aiguisage en céramique : pratique et rapide ; Le fusil d'aiguisage en diamant : ce type permet d'aiguiser rapidement les couteaux.
Pour réduire l'usure de votre couteau tout en gardant son efficacité, il faut utiliser un fusil à aiguiser qui va vous permettre d'affiler votre lame. L'affûtage consiste à retrouver le tranchant d'un couteau usé. L'affilage consiste lui à entretenir le tranchant d'un couteau.
Les adeptes du tranchant ultime se tourneront plutôt vers les pierres à aiguiser ou les systèmes d'aiguisage. Ces derniers offrent toujours les meilleurs résultats. Tous les aiguiseurs manuels sont assez similaires, ils servent à aiguiser vos couteaux et offrent un bon résultat.
L'angle d'aiguisage est l'angle auquel le couteau est usiné d'un côté. Comme la plupart des couteaux sont aiguisés des deux côtés, l'angle d'aiguisage (par exemple 15°) est appliqué de manière symétrique. Après un aiguisage des deux côtés avec un angle d'aiguisage de 15°, on obtient alors un angle de coupe de 30°.
Le diamant est le matériau le plus dur qui existe. C'est pourquoi les pierres à aiguiser diamant ont un grand effet sur la lame du couteau et ne s'usent pas rapidement.
Si vous utilisez votre couteau régulièrement, nous vous conseillons de l'aiguiser régulièrement avec une pierre à aiguiser avec un grain de 1000. C'est le grain le plus polyvalent et qui convient à un entretien régulier de vos couteaux de cuisine.
Affûter un couteau sans aiguiseur
Si vous n'avez ni fusil ni pierre à affûter, vous pouvez utiliser un mug! Il vous suffit de le retourner, et de passer votre lame sur la partie un peu plus granuleuse de la tasse de la même façon qu'avec un fusil ou une pierre. Et le tour est joué !
Il faut toujours tremper vos pierres à aiguiser dans l'eau de 10 à 15 minutes avant de les utiliser. Si votre couteau ne coupe plus du tout et/ou qu'il à des petits impacts (vous pouvez le sentir en passant votre ongle sur le tranchant de la lame) vous pouvez commencer l'aiguisage avec une pierre 200/400.
L'angle d'affutage est primordial, il est d'environ 30° et doit être régulier. Il est important de passer alternativement les deux faces du couteau de chaque côté du fusil afin d'obtenir le tranchant le plus fin possible. Il ne faut pas passer la lame plusieurs fois de suite du même côté.
Un fusil d'aiguisage permet d'aiguiser un couteau émoussé, et avec un fusil d'affûtage, on redresse juste le tranchant d'une lame. Ils sont faits de différents matériaux. Un fusil d'affûtage est toujours en acier.
Vous pouvez également tester le tranchant de votre couteau en tranchant une fine tranche d'une tomate bien mûre. Si cela réussit, sans déformer la tomate, alors vous avez un couteau bien aiguisé.
Si votre couteau est encore assez aiguisé, l'aiguisage avec un grain 1000 puis 3000 est suffisant pour lui redonner un tranchant rasoir. Mais si votre couteau est tellement émoussé qu'il ne coupe plus le papier, vous pouvez commencer avec un grain 240, puis continuer à 600, 1000 et 3000.
Parce que, pour une même force appliquée, une pression est inversement proportionnelle à la surface de contact. Plus le fil, c'est-à-dire la bordure longeant la lame du couteau, est fin, plus la pression exercée est importante.
Réglez l'angle de la lame et passez vos couteaux entre les disques de l'aiguiseur à plusieurs reprises pour obtenir un aiguisage parfait. Pour une aiguisage plus complet, il est possible d'utiliser un fusil à aiguiser.
Tenez la lame contre le fusil à aiguiser à un angle de 20 degrés. Tirez le couteau vers le bas et vers vous, en allant de la base vers la pointe de la lame. Répétez le mouvement cinq fois de chaque côté de la lame.
Il s'appelle Furtif et, pourtant, il est conçu pour durer. Ce couteau au design recherché devrait plaire aux cuisiniers amateurs fâchés avec le fusil et l'affûteur, puisqu'il... ne s'aiguise pas !
Pour les pierres la fabrication se passe comme suit : – mélange des matériaux de base puis tamisage visant à éliminer les mauvais éléments, d'abord à sec puis humidifié – un tamisage plus fin enlèvera plus d'impuretés. – formation des pierres dans une presse à partir des matériaux préparés.
Le meilleur moyen de voir la différence entre une pierre à eau et une pierre à l'huile c'est de prendre une clé et d'essayer de rayer la pierre en appuyant pas mal fort. T'auras de la misère à rayer une pierre à l'huile, tandis qu'une pierre à eau se raye assez facilement.
Le couteau japonais
Il est adapté à tous les styles de découpes et dispose d'une dureté entre 60 et 63 HRC permettant d'engendrer un aiguisage plus poussé. Ceci dit, l'acier au carbone est inoxydable, mais est un peu sensible à la corrosion.
Il faut multiplier par deux votre angle d'aiguisage pour obtenir la valeur de votre angle de découpe. Par exemple : j'aiguise mon couteau avec un angle de 15° alors j'obtiendrais un angle de découpe de 30°. Il est donc primordial d'aiguiser votre couteau avec le même angle d'affûtage des deux côtés de votre tranchant.