Grâce à sa composition, le beurre de Tourage est idéal pour la préparation des pâtes feuilletées et des viennoiseries. Des propriétés de plasticité, à l'homogénéité et à son bon goût de beurre, nous vous livrons tous les secrets du beurre préféré des boulangers-pâtissiers.
Le plus plébiscité, le beurre AOP Charentes-Poitou “Beurre de Surgères”, Le beurre d'Isigny de Ste Mère, Le beurre de Bretagne de la marque Leclerc, A tester aussi pour manipuler la margarine (certains centres ne proposent que ça), la margarine “spécial feuilletage” de chez Métro.
Le beurre extra-fin est produit de la même façon que le beurre fin mais ne doit jamais avoir été congelé ou surgelé. Il s'utilise également dans les sauces, les pâtes et les pâtisseries.
Type de beurre concentré dont on a retiré l'eau et qui se compose au minimum de 99,8% de matières grasses. Il est utilisé principalement par les professionnels réalisant pâtes levées, brioches et glaces.
Le beurre sec (parfois appelé « beurre pâtissier ») est disponible dans les magasins professionnels, ainsi que chez certains crémiers-fromagers.
Le beurre de baratte est une appellation qui permet de préciser que le beurre est issu d'une crème maturée et barattée à l'ancienne, donnant un produit d'une qualité supérieure et plus riche en saveurs.
Le beurre pâtissier est un peu plus gras, et donc moins humide. Il sert à ne pas apporter trop d'eau à une pâte.
Pour la cuisson, optez pour un beurre clarifié, dont on a retiré le petit-lait. Il voit son point de fumée augmenté (252°C).
Une saveur plus prononcée
Toutefois, un beurre de baratte se distingue des autres par le fait qu'il est réalisée à partir d'une crème maturée : après la pasteurisation, celle-ci a été ensemencée avec des ferments lactiques, la rendant ainsi plus épaisse et riche en arômes.
Incroyable beurre cru normand, doux ou demi-sel, que celui de la ferme de la Martellerie, en Haute-Normandie. Issu de lait de vaches Jersiaises, il développe de très agréables notes végétales (6,90 € les 250 g). Taka & Vermo : 61 bis, rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris.
La crème du beurre fin peut quant à elle avoir été congelée ou surgelée à hauteur de 30 %. Ce sont les beurres les plus polyvalents en cuisine (pâtes, sauces…) et pâtisserie (gâteaux, tartes…).
Beurre aux cristaux de sel et mer de Noirmoutier, Grand Fermage. 1,92 ¤ env. la plaquette de 250 g (7,68 ¤ le kg) Voici un produit qui a fait l'unanimité chez les testeurs, tant pour son appétence visuelle que pour son équilibre en salinité.
Margarine pour feuilletage Pax - Intermarché
le beurre doux Président 250g (70 millions d'euros), 3. les Ferrero Rocher 375g (70 millions d'euros), 4.
Les matières grasses concentrées
La réglementation attribue ce terme de beurre concentré à des produits dont la teneur minimale en matière grasse est de 99,8 %. La production réalisée à partir de beurre ou de crème fait appel à plusieurs procédés de raffinage et permet d'obtenir de la matière grasse quasiment pure.
Son utilisation en cuisine : selon la recette, le meilleur beurre ne sera pas le même. Le beurre cru sera idéal pour les tartines, le beurre sec est parfait pour les viennoiseries et les pâtes feuilletées alors que le beurre extra-fin ou le beurre salé seront parfaits pour cuisiner légumes, viandes et poissons.
A la question : « La margarine est-elle plus saine que le beurre », la réponse est donc NON. Même si elle a de certains intérêts, elle n'est pas plus saine et est d'ailleurs plus transformée que le beurre. Les deux produits sont des corps gras et sont à consommer en quantité limiter.
La cuisson du beurre n'est pas recommandée.
D'une part, cuit, il devient peu digeste. D'autre part, il noircit, fume et est responsable de la formation de composés toxiques lorsqu'il est cuit à haute température.
Notre beurre doux d'Isigny A.O.P.
Les méthodes de fabrication du beurre d'Isigny n'admettent ni rajout d'additif ni aucune extraction. Issu des meilleures crèmes d'Isigny maturées à l'ancienne (de 16 à 18 heures), il se distingue par son incomparable couleur, son onctuosité et ses douces notes de lait.
Beurre tendre, facile à tartiner
La modification de texture est obtenue par un procédé technologique qui, en maîtrisant les températures de fonte et de refroidissement, permet de séparer le réseau d'acides gras qui composent la matière grasse.
Le beurre concentré reste un beurre !
Il n'est pas exclusivement réservé à la pâte feuilletée même si il en facilite la réalisation. Au résultat le feuilletage sera aussi performant et développé que celui réalisé avec la margarine à feuilletage avec un plus au niveau du goût puisqu'il s'agit de beurre.
Optez pour du beurre cru, qui est issu d'une crème qui n'a pas été pasteurisée. Plus riche en goût, il est cependant plus fragile et se conserve maximum 3 semaines. Privilégiez le beurre biologique, qui provient d'un lait qui ne contient pas (ou peu) de résidus de pesticides et d'antibiotiques.
Le beurre Bordier est une histoire de famille née en Bretagne à Saint-Malo. Jean-Yves Bordier, fils et petit-fils de beurrier fromager a fondé l'entreprise, symbole de qualité et d'authenticité. Connu et reconnu, le beurre Bordier représente la haute gastronomie.