Le sucre, est l'élément conservateur des confitures. Sa proportion doit être de 65% environ. Pourtant, lorsque nous les réalisons nous utilisons les proportions de 50/50, car les fruits contiennent environ 15% de sucre. Généralement l'utilisation d'un sucre cristallisé, blanc est recommandée.
À chaque fois que vous ouvrez le pot, de la moisissure peut se former et se développer progressivement. Pour éviter cela, versez un peu d'alcool fort sur la confiture froide, brûlez l'alcool avant de refermer le couvercle.
Le sucre blanc cristallisé est le plus souvent utilisé. Ses grains sont deux fois plus gros que ceux du sucre en poudre classique (ou sucre semoule), tout aussi recommandé.
Pour avoir droit à l'appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu'à 55% de sucres minimum.
Commencez par remplir le bocal avec de l'eau. Placez-le ensuite dans le four à micro-ondes. Faites chauffer jusqu'à ce que l'eau boue puis prolongez la cuisson pendant 2 minutes à puissance maximum. En bouillant, l'eau va stériliser le pot de confiture et les germes vont cuire grâce à la chaleur.
Le miel et les confitures
Tout ce qui renferme une forte concentration de sucre se périme difficilement puisque le sucre est un conservateur naturel. Donc le miel, les confitures (composées à plus de 50% de sucre) ainsi que votre sucre en poudre ne se périmeront jamais.
Une manière de lutter contre la formation de moisissures
Pour cela, placez les bocaux en partie remplis d'eau dans une casserole d'eau froide. Portez le tout à ébullition et laissez-les pendant 10 minutes. Lorsque le pot de confiture est retourné, la chaleur stérilise cette petite zone.
Parfois abondante, et souvent pas très facile à retirer. J'ai trouvé sur le net il y a quelques années une astuce qui permet de supprimer l'écume : ajouter en fin de cuisson un petit morceau de beurre. Et oui! Tout simple et ça marche!
La moisissure que vous trouvez dans votre pot de confiture ne peut pas vous rendre malade. L'Aspergillus glaucus n'est en effet pas pathogène. Dès lors, il suffit de retirer cette couche de champignons avec une petite cuillère ou un couteau.
Bien que les pots de confitures se gardent longtemps, ils ne se conservent pas non plus éternellement, particulièrement lorsqu'ils sont déjà entamés puisqu'ils ont été en contact de l'oxygène, ce qui augmente les risques de moisissure.
Antioxydant et gélifiant
Mais surtout, cet agrume est riche en vitamine C, également appelée acide ascorbique. Celle-ci préserve la couleur des fruits et empêche leur oxydation une fois qu'ils sont coupés. Enfin, le citron permet à la confiture de prendre.
Il n'est pas nécessaire de stériliser les pots à confitures, c'est le sucre qui assure la conservation. Dernière étape mais non des moindres : coller une belle étiquette sur votre pot de confiture, pour vous rappeler quelle en est la saveur lorsque vous l'ouvrirez dans plusieurs mois.
Le sucre apporte une note délicieusement gourmande aux confitures. Mais s'il est présent dans ces préparations à base de fruits, c'est avant tout car c'est un conservateur naturel. Pour que vos confitures maison vieillissent bien, vous devez veiller à ce qu'elles atteignent le bon taux de sucre, soit environ 55%.
Ne vous étonnez pas si vos confitures à congeler sont moins épaisses que les confitures traditionnelles : c'est normal! On peut conserver les confitures au congélateur jusqu'à un an. Une fois décongelées, elles se gardent quelques semaines au réfrigérateur.
Elles se conservent à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. En revanche une fois le pot ouvert, mieux vaut la conserver au réfrigérateur et la consommer sous 10 jours.
Si elles sont recouvertes d'une couche moisie, rien ne vous oblige à les jeter pour autant : vous enlevez la couche les moisissures, et la confiture est toujours consommable. En revanche, il faut savoir que moins elles sont sucrées, moins longtemps elles se conservent.
Si le couvercle reste bien collé au bocal, c'est OK! Si ce n'est pas le cas, il est possible que ce soit la rondelle en caoutchouc qui pose soucis. Pour les bocaux avec couvercle FLIP, c'est la pastille de contrôle qui vous aidera. Si la stérilisation a bien été menée, l'indicateur est tourné vers l'intérieur du pot.
Pour des bocaux d'aliments crus (non cuits avant la stérilisation, comme certains pâtés ou les haricots verts), il faut laisser stériliser 3 heures. Pour des bocaux d'aliments cuits (purées, plats cuisinés, pâtés cuits), il faut laisser stériliser pendant 1 heure.
Le processus de pasteurisation des confitures exige une température élevée avant le conditionnement, environ 90 °C, pour être sûr de détruire les micro-organismes nocifs qui pourraient être présents dans les produits.
Comptez 500 à 750 g de sucre par kilo de fruits selon la quantité de sucre déjà présente dans ces derniers.
S'il est important d'écumer les confitures c'est parce que les impuretés contenues dans la préparation vont remonter à la surface sous l'effet de la chaleur et se regrouper dans ce que l'on appelle « l'écume ».
Pour réussir une confiture, on la fait cuire entre 20 et 45 minutes (cela dépend des fruits utilisés) à feu vif, sans couvercle, et en remuant souvent pour éviter qu'elle n'attache dans le fond. Il faut également écumer régulièrement, car l'écume qui se forme ne sert à rien et n'ajoute aucun goût !