La surgélation est un processus industriel qui expose les aliments très rapidement à une température inférieure à -18°C à cœur. Cet abaissement rapide de la température multiplie la formation de cristaux d'eau de très petite taille, évitant ainsi d'endommager la structure biologique des produits.
Surgeler un produit consiste à abaisser intensément sa température dans un environnement aux alentours de -40°C afin de le stabiliser à -18°C. L'eau qu'il contient se transforme en glace. Des cristaux minuscules se forment entre les cellules, sans les altérer. Son activité organique se met en pause.
Deuxième technique de conservation des aliments par le froid, la congélation. Celle-ci a pour but de conserver la denrée alimentaire sur de longues durées, entrainant parfois une perte de qualité nutritionnelle lors de la décongélation.
La différence entre la congélation et la surgélation est la température à laquelle le produit est refroidi. Lors de la surgélation, la température est très basse et permet un refroidissement rapide et à cœur. Lors de la congélation, la température est moins froide et le processus est donc plus lent.
La méthode de surgélation consiste à conserver les légumes par le froid, c'est en quelque sorte le procédé inverse de l'appertisation. Après le blanchiment, les légumes sont d'abord refroidis puis passent dans le tunnel de surgélation pendant quelques minutes.
Pour éviter toute prolifération bactérienne, les aliments congelés doivent être enfermés dans un contenant hermétique (propre) qui est déposé dans un récipient d'eau froide. Toutes les 30 minutes, il est nécessaire de renouveler l'eau du récipient. Ce mode de décongélation convient bien aux fruits et légumes.
Au congélateur : Le congélateur est l'endroit à privilégier pour stocker et conserver vos produits surgelés. Il vous permettra de garantir que les produits sont maintenus à la bonne température, dans des conditions optimales et ce jusqu'à la date limite indiquée sur l'emballage.
Même une bonne congélation, bien que pratiques pour les industriels ou particuliers, ne sera jamais de la qualité d'une surgélation. Un aliment ayant subi une surgélation rapide (cryogénie), après décongélation aura mieux conservé ses qualités de texture et de goût en comparaison à une congélation classique.
La température d'un congélateur peut se situer entre -12°C et -18°C sans danger. Cependant, dans un congélateur à -12°C, la congélation sera de moindre qualité et les aliments perdront plus rapidement leurs vitamines que dans un congélateur à -18°C.
remise directe ou de restauration collective
Glaces, crèmes glacées ― 18 °C Viandes hachées et préparations de viandes congelées ― 18 °C Produits de la pêche congelés ― 18 °C Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves ― 9 °C Autres denrées alimentaires congelées ― 12 °C Nota.
La congélation des aliments conserve leur saveur et leur texture, et ne nécessite aucun traitement supplémentaire. Le seul inconvénient est que les aliments congelés sont un peu plus longs à préparer.
Certains aliments ne supportent pas la congélation. C'est le cas, par exemple, des oeufs crus en coquille ou des oeufs durs, des fromages à pâte molle, comme le brie, ou des fromages frais, comme la ricotta.
En 1915, le canadien Clarence Birdeye se rend compte que le poisson recouvert d'une solution salée et plongé dans le froid se conserve très bien. Il perfectionne son invention et en 1923, il met au point le procédé de la congélation des aliments.
Il vaut mieux congeler de petites quantités, afin que la congélation se fasse plus rapidement. Il est également important d'emballer correctement les aliments, ainsi que de les étiqueter (date, produit, quantité…).
Recongeler un produit décongelé favorise la prolifération de bactéries. Ceci peut devenir dangereux pour la santé si les bactéries qui prolifèrent sont pathogènes, celles-ci pouvant provoquer des intoxications alimentaires plus ou moins graves selon le type de bactérie.
L'accumulation de givre à l'intérieur du congélateur signifie qu'il faut plus de temps pour congeler les aliments et cela réduit ses performances. Si votre congélateur n'est pas équipé de la fonction anti-givre, vous devrez le dégivrer manuellement.
Il suffit de placer un verre d'eau gelé au congélateur, et de disposer au dessus une pièce de monnaie ou tout autre objet qui ne flotte pas dans l'eau. Si vous trouvez le verre encore gelé et la pièce au-dessus de la glace, c'est que tout va bien et que le congélateur n'a pas subi de baisse de température.
La température intérieure du frigo doit être située idéalement autour de 5°C. Elle permet de conserver plus longtemps les aliments et leur qualité nutritive. Mais elle ne doit jamais atteindre les 7°C : à ce seuil les bactéries prolifèrent.
Avec la surgélation, on réduit considérablement la déshydratation des aliments de façon à en conserver toutes les qualités, notamment la texture, la saveur, l'aspect et bien sûr la valeur nutritive. Le goût du plat est alors préservé. Il reste frais même une fois réchauffé!
La réponse est NON. Contrairement aux idées reçues, le froid ne tue pas les microbes et les bactéries pathogènes, ni les virus, même à des températures négatives. Au mieux, il les met en sommeil : ils ne prolifèrent plus mais hibernent en attendant le retour de températures plus douces.
Préservation du goût et de la qualité des aliments
Le traitement des aliments à très basses températures permet de figer la fraîcheur, la texture et les saveurs. Les fruits et légumes sont cueillis mûrs et sont immédiatement surgelés pour préserver leur fraîcheur et leur goût.
Selon le type de viande congelée, voici la durée de conservation à ne pas dépasser : Viande de bœuf : 8 mois pour les découpes, 12 mois pour un rôti, mais pas plus de 2 à 3 mois pour la viande hachée (pour laquelle il existe un risque d'intoxication alimentaire plus grand). Viande d'agneau : 6 à 8 mois.
Pour différencier un produit congelé d'un produit surgelé, il faut donc se pencher sur la température à laquelle ces aliments ont été refroidis. La surgélation est beaucoup plus puissante et surtout, rapide.
Ainsi, les pièces de viandes et les poissons se conservent en général entre 6 et 12 mois. Les fruits et les légumes jusqu'à 12 mois, les glaces, 6 mois, les pains et les viennoiseries très bien emballés, 6 à 12 mois. Les matières grasses ou produits très gras jusqu'à 12 mois*.