« C'est comme une Saint-Jacques un peu plus plus iodée, avec une texture de ris de veau. L'important est ne pas trop le cuire, comme la Saint-Jacques. C'est cela qui le fait durcir. »
L'ormeau est mollusque pauvre en calorie (environ 100 calories pour 100g). Comme bon nombre de produits de la mer, on retrouve une quantité de protéines de bonne valeur biologique. Il est riche en phosphore, en sodium, en magnésium, en calcium, ainsi qu'en vitamines E et K.
L'ormeau est un gastéropode qui vit sur les plateaux rocheux et qui se nourrit exclusivement d'algues riches en oligo-éléments. C'est un coquillage difficile à pêcher, ce qui rend ce crustacé rare et précieux. L'ormeau au goût iodé et de noisette est un mets raffiné et très recherché par les gourmets.
La pêche de l'ormeau est officiellement autorisée du 1er janvier au 14 juin et du 1er septembre au 31 décembre. Elle a lieu surtout durant les grandes marées. Tout au long cette période, vous ne pouvez en prendre que 20 par jour et par personne. Attention, les contrôles sont fréquents !
« La recette la plus simple est sans doute la meilleure : émincer quelques ormeaux. 50 g de chair par personne suffisent, et faire revenir deux minutes à peine dans un mélange d'huile d'olive et de beurre bien chaud, avec une pincée d'ail et d'échalote, puis servir avec une petite salade fraîche. »
Nichée au cœur de l'Aber Wrac'h, dans le Nord Finistère, France haliotis élève des ormeaux bretons en pleine mer et les nourrit exclusivement avec des algues récoltées localement à la main.
L'ormeau, en particulier, est pêché du 1er janvier au 14 septembre, et si vous attrapez l'ormeau au cours d'une autre saison, il sera sévèrement craqué en tant que "violation des règles de réglementation de la pêche".
On le retrouve principalement dans les eaux peu profondes des littoraux où il vit sous les rochers. Il existe actuellement près de 66 espèces d'ormeaux qu'on retrouve aux quatre coins du globe (Australie, Japon, Bretagne et Etats-Unis).
Glisser la lame du couteau entre la coquille et le muscle pour le sectionner. Une fois le muscle séparé, enlever les viscères et la barde noire qui l'entoure. Nettoyer l'ormeau. Passer rapidement l'ormeau sous un filet d'eau froide.
Pour l'attendrir, placez-le dans un torchon et battez-le avec un marteau pendant quelques minutes.
La plupart des ormeaux se trouvent dans les eaux côtières très froides de la Nouvelle-Zélande, l'Afrique du Sud, l'Australie, l'Ouest de l'Amérique du Nord et le Japon.
Ormeaux pêchés en Bretagne Nord. Ils mesurent au moins 9 cm. Entre 6 et 9 dans 1kg (pour 2 personnes).
L'abalone naturelle aussi appelée coquille d'ormeau est un coquillage aux jolies teintes nacrées.
Description. Accessoire indispensable pour les séances de fumigation, la coquille d'ormeau, également appelée coquille d'abalone est un support idéal pour déposer les bâtons d'encens, de sauge ou de palo santo car résiste à la chaleur.
Historiquement, l'ormeau se plaisait bien dans la Manche, sur la côte ouest, dans le Nord-Cotentin et à Chausey. Au point d'avoir plusieurs professionnels spécialisés dans cette pêche.
L'ormeau vit dans les zones rocheuses, solidement accroché sous les cailloux, grâce à son corps qui agit comme une ventouse (il vous faudra un outil pour le décoller). Pour le trouver, il faut donc tâter le dessous des rochers avec votre main où les soulever (avant de les remettre en place).
L'ormeau a un pied ventral qui lui permet de se déplacer en rampant. Tout en se déplaçant, il se nourrit en raclant les rochers avec sa radula, long ruban portant des petites dents.
Figure : Composition du microbiote présent dans la glande digestive de l'ormeau européen, Haliotis tuberculata, nourri pendant un an avec un type d'algues : Palmaria palmata, Ulva lactuca, Laminaria digitata ou Saccharina latissima.
Si vous avez la chance d'être en bord de mer cet été, vous allez pouvoir profiter de poissons bien frais. À vous de choisir entre la dorade, le turbot, les sardines, le bar, les anchois, les maquereaux, la sole, la lotte, le thon rouge et les calamars.
Dorade, Plie (ou Carrelet), Rouget, Bar (ou Loup de mer), Lieu jaune, Colin, Sole, Barbue, Lotte, Congre, Eglefin, Grondin, Merlu, Merlan, Maquereau, Raie, Sabre noir, Turbot… vous trouverez sur les étals de la criée une incroyable diversité de poissons de mer fraîchement débarqués du port.
Comment me pêcher ? Les meilleures pêches se font à l'occasion des marées de vives-eaux (coefficient 100 minimum). Vous repérerez les trous ou je loge grâce au monticule de sable ou de coquilles que je laisse à l'entrée de mon gîte. Il faut se munir d'une gaffe, d'un croc ou d'une fouëne.
Pour quelques espèces il est possible de déterminer l'âge par la mesure des anneaux d'arrêt de croissance pendant l'hiver ou la saison de reproduction (SAKAI, 1960, 1962 a, b KOJIMA et al., 1977).
La durée de vie de l'étrille est relativement courte- 5 à 6 ans et la taille maximale serait atteinte vers 3 ans. Au-delà, les mues qui permettent l'animal de croître seraient très rares. La taille minimale de capture est de 5 cm (dans la plus petite dimension = hauteur de la carapace), soit 6,5 cm de largeur.
les horaires et les jours sont libres du 01 octobre au 14 mai de chaque année.