J'ai été un peu surprise du goût des couteaux, car ces petites bêtes m'ont paru assez fortes en goût, bien plus près de la seiche et du calamar que des moules en fait.
Avant de cuisiner vos couteaux de mer, retirez simplement l'intestin (partie noire). Tout le reste se mange, sauf bien sûr la coquille.
Les couteaux peuvent être dégustés crus, mais sont généralement plus appréciés lorsqu'ils sont cuits.
Sur les étals, un bon couteau se reconnaît à une coquille formée de deux parties droites bien fermées, masquant la chair du coquillage. Seul un fin liseré beige doit apparaître. Le pied qui se rétracte lorsque vous le touchez est le signe infaillible d'une fraîcheur incontestable.
Les coques, les couteaux, les palourdes et les bulots font partie des coquillages frais qui sont souvent encore pleins de sable quand on les achète. Pour les faire dégorger, c'est assez simple : il faut les laisser tremper dans de l'eau salée pendant au moins 2 heures et remuer de temps en temps.
Il suffit de la passer sous l'eau et de frotter avec une éponge. Il est également possible de nettoyer ces couteaux avec un peu de savon et de l'eau chaude ou autres produits doux. Éviter le liquide vaisselle, souvent agressif. À l'issue du nettoyage, rincer soigneusement, puis sécher avec un torchon en coton.
Pour dénicher le couteau, il est préférable d'attendre les jours de grandes marées au moment de la marée dite morte-eau, lorsque la mer se retire. Il est possible de le pêcher toute l'année.
Solen rostriformis Dunker, 1862.
Conservation et congelation
Les couteaux peuvent être congelés et la chair reste ferme après décongélation.
Le couteau de mer (solen) est un coquillage appartenant à la famille des Solenidae. Il doit son nom à sa forme de manche de couteau. Riche en protéines, ce mollusque vit enfoui dans la vase entre 40 et 50 cm de profondeur et est récolté au moment des marées basses le long de la côte atlantique.
Biologie de l'espèce
Les couteaux habitent la région mi-intertidale de la plage jusqu'à des profondeurs subtidales de 20 m.
Privilégiez un récipient (saladier ou bassine) suffisamment grand pour recouvrir entièrement les couteaux. Étape 2 : Afin que les couteaux, n'absorbent pas de nouveau le sable qu'ils pourraient rejeter, positionnez-les sur une grille avant de les immerger. Étape 3 : Laissez reposer vos couteaux de mer pendant 1 à 2 h.
Les couteaux ou Solen (Ensis spp) vivent dans le sable en creusant un trou d'environ 80 cm de profondeur. Très coriaces, ils tiennent très bien à l'hameçon et peuvent faire l'objet de lancers appuyés. Le couteau est un coquillage bivalve relativement courant sur les côtes françaises.
Puisque la concentration en sel devient trop élevée, le couteau sort de son trou pour échapper à ce milieu devenu hostile. Il faut ensuite le saisir avant qu'il ne replonge dans le sable.
Parmi eux, le homard, l'ormeau, l'étrille (crabe), le tourteau et la crevette bouquet comptent parmi les plus convoités. Ils font partie des espèces les plus appréciés des gourmets pour leur qualité gustative. Encore faut-il les trouver.
Barnenez/Térénez est un site d'une grande diversité. On y trouve coques, palourdes, couteaux, crevettes.
Traditionnellement, vous pouvez consommer des huîtres de septembre à avril. Comment retenir cette période? C'est très simple, pendant les mois contenant un “r”, vous pouvez en manger. Pendant les quatre mois restant (de mai à août), les huîtres se reproduisent.
Une solution simple et efficace pour limiter le ramollissement des couteaux est de leur faire perdre de l'eau avant de les congeler. Vous pouvez pour cela les laisser au réfrigérateur 24 à 48h, ce qui devrait les assécher un peu. Enroulez ensuite les couteaux dans du film plastique alimentaire puis congelez le tout.
Certains coquillages se déplacent dans le sédiment. Ils s'enfouissent plus ou moins profondément. Le couteau, par exemple, peut s'enfoncer à plus d'un mètre de profondeur. Pour s'enfoncer il utilise son pied qui peut s'étendre très loin hors de sa coquille.
Le citron : remplir un bocal de jus de citron pur, plonger la lame du couteau dedans et laisser agir quelques minutes. L'acide citrique va enlever la rouille et redonner toute sa brillance à la lame. Le vinaigre blanc : il convient de chauffer légèrement le vinaigre blanc pour optimiser encore plus son action.
La façon de procéder est la suivante : trempez la lame dans un mélange eau/jus de citron (1 volume de jus de citron pour 5 volumes d'eau) pendant quelques secondes puis rincez et séchez avec un linge doux et non rugueux. Réitérez l'opération au besoin.
- Laver les couteaux juste après utilisation, avec une eau savonneuse et une éponge ou un chiffon doux, et les rincer à grande eau. - Puis essuyer directement vos couteaux de cuisine avec un chiffon sec avant de les ranger, - Ne jamais utiliser le coté abrasif des éponges pour nettoyer les lames.